Memoria gastronomikoa zaindu

Sare sozialetan urtzen dugu denbora, hitz-aspertu eta ikus-aspertuetan itotzeko gure bizitzaren tartea. Bueno, tarteka deskonektatzeko ondo ere badago, edo inguruan zer gertatzen ari den edota lagun eta ezagunak zertan dabiltzan jakiteko. Gaur egun, sare sozialetan ez bada agertzen, ez dela existitzen dirudi.

Gaur egungo bizimoduan parentesia egin eta Baliarrain herriko adinekoekin tertulian aritzeko hitzordua antolatu nuen herriko elkartean. Antropologiak, maiz, horrelako opariak egiten dizkit. Bileraren helburua duela hamarkada batzuetako memoria gastronomikoa ezagutzea zen.

Urte gutxian, aldaketa asko

Kafetxo baten bueltan, tertulia sortu zen laster. Adinekoek ere maite dute tarteka atzera begiratzea, eta ipuina dirudien garai hartako errealitatea gogoratzea. Gaurko paisaiarekin alderatuta, oso desberdina zen: gaur dena bada berde, orduan soro zen gehien. Artoa eta babarruna ziren nagusi, gariarekin batera. Artoa eskuzko errotarekin txikitu eta oilo eta ganaduari ematen zitzaien, edo talotarako gorde. Hazi onenak hurrengo urterako gordeko ziren. Idiekin lurra jiratzen zuten; aurretik auzolanean laiekin.

Asteazken oro, Ordiziako azoka zen hitzordua. Kotxez joaten al ziren galdetuta, irribarrea atera zaie denei: «Bai, zera!». Astoekin eta karroarekin joaten ziren. Ogia azokan erosten hasi aurretik, esne eroslea gurdian herrira ogia igotzen hasi aurretik, etxean bertan egiten zen ogia; etxeko gariarekin. Gari meta txikiak egiten zituzten ez bustitzeko. Sikatzen utzi, eta gero jotzeko. Lehen, lixiba egiten zen harriaren kontra jotzen zuten, gari alea ateratzeko. Errotara eraman eta irina lortzen zuten. Harekin, ogia etxerako. Eta ogia ez zenean, taloa lagun. Arrautza bustitzeko ogi bikaina, eta ogi zaharra, are eta hobea saldan zupatzeko. Gosaltzeko ere, ez zen aukera txarra bezperan sobratutako talo puskak esnetan nahastea; talo zopak. Edota, bestela, ogi zopak. Goizeko kafeari ez zitzaion gosaria deitzen. Gizonezkoek goizean lan egin eta gero gosaltzen zuten, 9.30 inguruan: baratxuri zopa eta arrautza frijitua, solomo, hirugihar edo txorizoarekin.

Ogiarekin batera, etxe batzuetan arrunta zen gurina egitea. Etxerako edota saltzeko. Meriendatzeko oso aukera ona omen zen.

Harrituta geratu nintzen, zer-nolako aldaketak haragiztatu dituzten irudikatuta, urte gutxian gertatu diren aldaketa izugarrien testigu izan dira.

Babarrunen errutina

Ia egunero babarruna jaten zuten. Igandeetan, babarrun zuriak, garbantzuak edo paella. Baba txikiak ere ganaduarekin konpartitzen omen zituzten. Babarrun soroekin batera, etxe ondoan baratzea izaten zen: lekak, porruak, azak, patatak, baratxuriak, tomatea eta letxugak. Azalorea etxe batzuetako baratzetan; brokolia ez zen existitzen Baliarrainen. Gaur egun, udako erregina da tomatea, piper txikiarekin batera. Orduan, egiten zen tomate gehiena urte osorako tomate frijitua izateko bideratzen zen: berotu, irakin, piperren bat sartu eta botilaratzen zuten. Kontserbatzeko papertxo batzuk erosten omen zituzten farmazietan.

Eskolatik etxera joan eta eltze mordoa oroitzen dituzte ekonomika gainean. Eta bazkaltzeko, babarrun eta azaz gain, tarteka baratxuri zopa, haragi salda, bakailaoa, txorizoa edota urdaiazpikoa tomatearekin.

Afaltzeko ere, nahiko ohiko eskema: porru patata edo baratxuri zopa hasteko, eta gero txerrikia arrautzarekin, edota tortilla.

Baratzak, soroak eta zuhaitzak. Haritza asko zegoen, eta baita gaztaina ere. Gaztaina asko jaten omen zen, adarrak egurretarako mozten zizkieten. Eta ikatz txondorrak ere egiten omen zituen aurreko belaunaldiak. Ia pinudirik ez zen garai hartan. Orbela eskuz biltzen zen azpietarako, garoarekin batera. Elorri zuriarekin erratzak egiten zituzten. Ezkurra ere asko izaten omen zen, txerrientzat biltzen omen zuten. Edo hobe, tarteka txerriak eramaten zituzten, bildu beharrik ez izateko.

Txerrikia zen aberastasuna

Babarrunarekin batera, txerria zen oinarria. Txerriak etxe guztietan izaten omen ziren, eta pare bat txarriboda egiten zituzten, auzokoekin. Salmueratik pasa gatza eta baratxuriarekin, eta lehortzen uzten zituzten zatiak, piper hautsarekin igurtzita. Txerriak jateko ziurtatzeaz gain, txerrikumeak diru sarrera ziren etxerako, eta tratanteak bueltaka izaten ziren, negoziatzeko.

Txerrikia oso maiz jaten zuten, eta tarteka, Ordiziako azokan txekor xerra batzuk erosten zituzten. Baita antxoak ere, edo txitxarroak, baina batez ere bakailaoa eta sardina zaharrak jaten zituzten. Azokatik bakailao gazitua ekarri eta zintzilik izaten zuten etxean, eta tarteka puska bat kendu eta errekara hurbiltzen ziren gezatzera.

Jaki erritualak

Egunerokotasuneko jakiak kontatzen ari zitzaizkidan, eta ni, hantxe, ahoa bete hortz. Aste Santuetan ez zekiten zer zen opor txikiak egitea, orduan, ostiral santuan barau egiten zen, eta aurreko ostiraletan, garizuman, bijilia. Pazko egunean, arkumea jatea zen ohitura. Baita San Jose egunean ere: arkumea. Aurretik, paella edo oilo zopa.

San Isidro ere ospatzen zuten otordu batekin. Herriko jaietan, ohikoa zen oilaskoa jatea. Garai haietan, oilasko gutxi jaten zuten. Normalean, saldu egiten zituzten. Tarteka, errusiar entsalada, biribilkia, legatza, txipiroiak...

Udazkenean zehar, ohikoa zen ardiak bizirik erostea. Etxean hil eta ardikiak prestatzen zituzten: mondeju zopak (ogi zaharrarekin hobe), zezina, mondejuak, haragi gisatua, ardi txuletak... Eguberrietako otordua izan ohi zen.

Orduan etxe guztietan izaten zituzten harrizko gazikutxak, haragia gatzetan eduki eta denbora luzean kontserbatzeko. Gero, etxeko freskeran izaten zituzten, sare batean.

Jatetxe edo ostaturen batera joatean, txuleta gosez izaten ziren. Hori zen izarra.

Postreei dagokienez, betikoak: natilla, arroz-esnea, flana... Eta etxeko fruituak: piku, gerezi, aran, errezil sagar erreak... Eta bultzatzeko, etxe inguruko malkarretan zituzten sagarrondoen sagarrekin egindako sagardoa.

Sare sozialak

Sukaldearen bueltan sortzen zen sare soziala, sukaldea zen eguneko berriketa gune, etxeko bihotza. Sukalde haietan gozatzen zuten bezalaxe gozatu dut nik hamarkada batzuk atzera eginda beraien ahotik, ordu eta erdiko tertulian.

Eta guk, plastikoan bilduriko jakiak erosiko ditugu, lehen etxe ondotik jasotzen bazuten ere. Atzeraka egin dugu gaur, aurreraka joan ez bagara ere orduz geroztik.