Xabier Gutierrez: «Hacer un producto como el vino que desafía las leyes del tiempo es mágico»

Xabier Gutiérrez (Donostia, 1960) publica «El bouquet del miedo» (Destino), segunda entrega de la tetralogía de noire gastronómica creada fusionando novela negra y gastronomía. El vino y el misterio protagonizan esta nueva trama que cabalga entre las bodegas de Guardia y Donostia.

Xabier Gutiérrez es cocinero de profesión. Se podría decir que es el «profesor chiflado» del laboratorio-cocina del restaurante Arzak, pues sigue siendo desde hace más de dos décadas el responsable del Departamento de Innovación de ese emblema gastronómico que dirigen Juan Mari y Elena Arzak. Sin embargo, por muy poco que sea el tiempo que se comparta junto a este profesional, es fácil deducir que se trata de una persona muy inquieta. Y así es. Además de a su pasión gastronómica, Gutiérrez también se dedica al cine y a la literatura. Su última entrega es la segunda parte de una tetralogía que tiene ya prácticamente terminada. En “El bouquet del miedo”, editado por Destino, Gutiérrez descubre la magia del vino a través de los viñedos de una bodega de Guardia, a donde es conducido el lector tras el descubrimiento de un crimen brutal ocurrido en un piso de Donostia: una mujer ha aparecido degollada. El caso será investigado por el subcomisario Vicente Parra, sobre cuyo personaje y entorno también gira la nueva trama.

En el segundo libro sigue con la dinámica del primero; capítulos cortos, ritmo rápido y diferentes historias que al final terminan uniéndose entre sí en una misma cuerda.

Fíjate que en este los capítulos han sido un poquito más largos pero sí, es el mismo ritmo. Muy parecido. Hay tres tramas, la del subcomisario, la del vino y la de la televisión, que es la más canalla y luego se enreda todo al final...

¿Por qué el mundo del vino?

El mundo del vino es mágico, es pura magia. Hacer un producto que desafía las leyes del paso del tiempo, es mágico. Que te puedas tomar un vino de 1920 o de 1890, puede que sea una joya inigualable y hay gente capaz de pagar 6.000 euros por una botella de esas. Es como estar en un bosque. Y me he tenido que ir bastante para allí, porque no conocía mucho ese mundo. Cocina y vino están muy unidos; controlo bastante de cocina pero de vinos me he tenido que informar bastante.

Una cosa es el vino y otra, su proceso de elaboración.

¡Eso son palabras mayores! En las bodegas tienes que hilar muy fino porque no tienes ni idea. Cómo cuidan las vides, hay bodegas con vides centenarias, racimos feos pero con sabores increíbles… Todo pasa en Laguardia y sus alrededores.

¿Son reales los detalles que introduce sobre el mundo del vino? Por ejemplo, cuando uno de los personajes selecciona una uva de noche, y a ciegas, para saber si la cosecha está ya a punto para que sea vendimiada.

Sí, todo eso es real. Hay parte de ficción que he introducido en los rituales, pero cómo analizan ellos las uvas, el PH que tienen que tener, todo eso está muy documentado. No podía ser de otra manera. La muerte de la uva tiene que dar la vida, es ese vino.

También habla de televisión en su nueva novela, justo ahora cuando casi todas las cadenas incluyen en su programación espacios dedicados a la gastronomía.

Es un mundo que conozco muy bien también. No me ha supuesto mucho problema documentarme de eso. Es la parte más canalla, donde el cocinero Aitor Zubillaga hace de las suyas con ida y vuelta.

Es normal que los programas de cocina tengan tanto éxito. Es una actividad fácil de hacer, barata y que además te da un placer de narices. Porque si tienes cuatro invitados en casa, preparas algo con cariño, que te quede txukuna... ¡te sacan a hombros!.

Como a los toreros…

¡Claro! ¡Si es normal! Es verdad que ha habido una invasión y habrá que pasar el plumero y ver qué queda de todo eso, pero los cocineros somos los nuevos faranduleros.

Ahora son los cocineros los que están de moda. ¿Eso no le hace pensar en que se utilice la cocina como mera atracción de audiencia? Incluso ya son niños menores los que acuden a talent shows como estos.

Lo de los niños es lo que peor veo. No suelo verlos, pero el otro día me pasaron una imagen en el curro donde aparecía una niña que intentaba poner un besugo más grande que ella. En estos programas, de todas formas, es una disculpa lo de la cocina porque lo que quieren es que la gente llore y que la gente se insulte para que tenga éxito. ¿Que hacen cocina? Es igual, como si hacen camisetas o lo que quieran. Eso es lo de menos.

Sigue introduciendo detalles gastronómicos en la novela, tales como que el azúcar puede en ocasiones desempeñar la misma función que la de la sal dependiendo del producto sobre el que se utilice, por ejemplo, con unos tomates.

Cuando describo lo que come la gente lo hago como Dios manda. Cuando leo un libro nórdico de estos tan de moda de novela negra hacen comida y follan con una frialdad que parecen que están haciendo un trámite.

Lo de «noire gastronómico» no lo había escuchado nunca…

Yo tampoco. Lo ha puesto la editorial y me gusta. Queda como muy francés.

En esta entrega también se ofrecen escenas, digamos, apasionadas.

Aquí es más sutil. El encontronazo entre las bodegas y la televisión ha sido tan fuerte que me ha absorbido. Hay detalles pero eróticos, digamos que he bajado un poco el tono. Sobre todo hago mucha fuerza en el padre del subcomisario Vicente Parra, que es el dueño de la librería. Y la historia arranca en 1937…

Pero se desarrolla en el 2018.

Sí, para que no haya ningún problema a la hora de decir que la de 2018 será la mejor cosecha de la historia, donde ha habido una muerte. Además me he dedicado a vaticinar quién va a ganar Zinemaldia de ese año.

Sí, un documental sobre el amianto.

Eso es, con dos cojones. Porque, ¿ya sabes que hice un documental sobre el amianto?

Pues no, no lo sabía.

Hace cinco años descubrimos que la ama había muerto por inhalación de amianto. Hice un mediometraje junto con mi hermano Juan Miguel sobre la historia de mi madre y el amianto.

Como otros cientos de personas que han fallecido igual.

Exacto. Como otros cientos de miles.

Este año sí que ha presentado en el festival un cortometraje. ¿Qué prepara para 2016?

El mes que viene vamos a grabar la última parte de la trilogía. La primera era “Txipirones en su tinta”, la segunda era “Brasa”, que se ha estrenado en Zinemaldia de 2015, y esta última va a ser un juego entre el pintor y yo con el zumo de una remolacha. Que es, por cierto, muy parecida a la sangre.