«Es vital volver al mercado, conocer al productor y disfrutar haciendo la compra»

Igor Arabaolaza ha grabado por encargo del Basque Culinary Center el corto documental ‘Zer jan, hura izan’, que se proyecta en la sección Culinary Zinema. Posa la mirada en la relación de productores locales y chefs que llevan los tesoros de la tierra a sus platos. Cuestiona las formas de consumo y reivindica el lugar de la compra y la cocina. «Estas han de ser experiencias», no acciones mecánicas.

De la tierra brotan rugosos y hermosos brócolis. Verdes, de hojas tiesas. Guisantes tan diminutos como cabezas de alfiler, vigorosas zanahorias y tímidos rabanitos. La deliciosa leche brota de las ubres de las vacas para luego elaborar yogures y helado artesano. ¿Qué consumimos?, ¿Cómo lo hacemos?… Y ¿cómo cocinamos todo eso después?

Desde que se planta la semilla en la tierra fértil hasta que termina en nuestra mesa transcurren semanas, es un proceso lento, a veces caprichoso, cuyas pautas marca la Naturaleza. Entre tanto, la labor de productores y caseros, que van al mercado a vender sus productos. Al otro lado, los consumidores, en busca de esa calidad garantizada.

Igor Arabaolaza, director de la producción ‘Zer jan, hura izan’, pone sobre la mesa no solo proyectos tan interesantes como el del caserío Iztueta o el del restaurante Arima de Nagore Irazuegi, sino también reflexiones sobre las que dar un par de vueltas. «No tiene sentido la forma en que consumimos», afirma.

Tenemos una relación muy estrecha con la comida y la gastronomía; sin embargo ¿cuánto se reflexiona sobre qué comemos?
En parte se ha perdido la idea de que nos alimentamos de los que comemos. Me resulta básico volver a conocer a la persona que lo produce, humanizarla y dedicarle el tiempo que merece. Hace poco un amigo me decía que las casas del futuro no tendrán cocina, y la verdad, me da mucha pena. Es muy importante volver al mercado, disfrutar haciendo la compra, charlar con el productor… que sea una experiencia en sí. He querido abordar la cuestión del tiempo.

Constantemente subyace la filosofia del km0.
Claro. Intento reflexionar si no sería mejor volver al modelo anterior, al de nuestros padres: basado en consumir producto de cercanía, que es, además, el que conocemos mejor, y que sea de temporada. Por ejemplo, llenar la cesta a través de los grupos de consumo puede enseñarnos a cocinar en base a lo que da la huerta en cada época.

También habla de la importancia de que haya un relevo, ya sea en los cultivos como entre las personas consumidoras.
Todo dependerá de la gente y de si las personas somos conscientes de que esta manera de consumir favorecerá nuestro futuro. Hemos pensado siempre que vivimos en un lugar privilegiado. ¡Fíjate en todo lo que nos da la tierra!. No obstante, creo que nos hemos relajado, no hay tanta gente que lo esté haciendo.

Quiero reivindicar la oportunidad de que las personas que quieren vivir de ello lo puedan intentar y desarrollar su proyecto. Que se les pongan los medios necesarios. Creo que se gastan muchos recursos en las ciudades para que sean más sostenibles, y no generen tanta contaminación, pero tenemos un montón de pueblos vacíos, y las tierras están sin trabajar, tierras fértiles. Podríamos poner muchos ejemplos. Las ciudades se están llenando de gente, y es un problema. Nos estamos olvidando de los pueblos y de la gente que quiere llevar ese estilo de vida.

Da a conocer proyectos tan interesantes como el del caserío Iztueta, los restaurantes Arima de Madrid y L’Antre de Bidarte, además de varios productores de verduras de Gipuzkoa y Nafarroa.
El corto habla de todo estos a través de la relación que existe entre ciertos chefs y productores para sacar al comensal lo mejor de la tierra. Por ejemplo, en Iztueta es una pasada todo lo que hacen entre dos o tres personas. Trabajando desde las cinco de la madrugada, desde ordeñar a las vacas hasta reponer las estanterías de yogures. Y Nagore Irazuegi desde el restaurante que regenta… ¡qué pasión!. Casi cada fin de semana se desplaza en coche hasta Euskal Herria para comprar el producto y regresar.

El trabajo se puede ver en Zinemaldia.
Efectivamente, gracias al Basque Culinary Center se ha podido introducir en Culinary Zinema; se trata de una gran oportunidad para conocer a más gente y crear sinergias. Lo tomo como un inicio, porque la investigación se puede desarrollar mucha más y de forma más específica.

De hecho, he recibido una subvención de la Diputación de Gipuzkoa. Pretendo hacer una serie de seis capitulos para desgranar el primer sector con más profundidad, oficios como la pesca, la ganadería… conocer al arrantzale que pesca anzuelo a anzuelo… quiero contar cómo viven y cómo trabajan.