«Akziozko tipo bat da Juan Mari, konspiradore bat»

Asier Altunak Culinary Zineman aurkezten du ’Arzak since 1897’ filma, Juan Mariren, euskal sukaldaritza berria deiturikoaren, bere jatetxearen, lekukoa hartu dion Elena alabaren historia kontatzen diguna Maite Arroitajauregiren musika ezin ederragoaz lagunduta.

Lehenik eta behin, nola heldu da zuganaino filma egiteko proposamena?
Bainet-eko jendeak bazuen gogoa Juan Marirekin film bat egiteko, argi zeukaten hor bazegoela figura inportante bat eta merezi zuen historia esanguratsu bat kontatzeko. Bada, proposamen hori egin eta momentu onean harrapatu ninduten, Amama bukatuta eta hor zegoen historiari heltzeko gogoekin.

Juan Mari Arzak, zalantzarik gabe herri honek XX. mendearen bigarren partean izan duen kolosoetako bat da. Zentzu horretan, erraza dirudi horrelako erraldoi batengana hurbiltzea hamaika helduleku dauzkalako edo hain zuzen ere beti berdina kontatzearen beldurrak zaildu egiten du prozesua?
Ni Juan Marirekin harremanetan jarri nintzenean ez nekien zer pelikula egin nahi nuen. Hasieratik argi neukan pelikula amable bat egin nahi nuela eta prozesuan eta filmean errespetuz jokatu dut zabaldu didaten etxe eta jatetxean baina, aldiberean, jorratu dut interesgarriak ziren gai guztiak.
Hasteko, ikusi nuen orain arte grabatutakoa, ze asko dago elkarrizketa formatuan batez ere, ikuspegi askotatik eginda. Lehen urratsa hari elkarrizketa luze bat egitea izan zen eta azaldu zen kontakizunean gauza bat sumatu nuen; Juan Mari bere narrazioan bermatuta zegoela, batzuetan baita adibide edo kontakizunean egiten dituen “ihesaldietan” ere: bere haur izaeraz aritzerakoan, adibidez. Orduan, alde batetik jatetxean isilean dena grabatzen joan nintzen eta, bestaldetik, pentsatu nuen hari ateratzen ez niona bere inguruko jendeari aterako niola, adibidez, kide, lagun eta bidaide izan dituen Karlos Arguiñano, Pedro Subijana, Martin Berasategi... eta haiekin Juan Mari bera ere askatzen joan zen.

Hor zabaldu zen benetan kontakizuna, hor azaldu ziren filmaren gaiak eta hor agertu zen figura zentral bat, Elenarenaz aparte, Martarena izan dena, haren beste alaba. Oso gertu baina aldiberean maila batean kanpoan dagoena eta horregatik oso begirada interesgarria daukana. Eta behin hari guztiak mahai gainean neuzkala, ba orduan Juan Marirekin jolas egiten hasi ginen.

Euskal sukaldaritza berriaren narrazioa, nolabait esatearren, nahiko finkatua dago, zein iruditzen zaizu filmak historiari egiten dion ekarpen edo ñabardura nagusienak?
Garai horren alde humanoa ekartzen du filmak oso era zuzenean. Egindakoen laurdena kontatu ez badidate ere, nik haiekin konpartitutakoarekin imajinatzera heldu naizen irudi hori transmititzea lortu izana espero dut, alegia, ikusleek ere imajinatzera hel daitezen talde hori bidaietan jaten, sortzen, disfrutatzen eta kristorenak egiten.

Gazte koadrilla bat ziren ikasteko eta egiteko gogoa zuena eta horixe egin zuten bidaiatzen eta disfrutatzen. Eta parte humano hori asko maite dut nik.

Interesgarria, faszinantea, inspiratzailea, dibertigarria da haren hurbilenek egiten duten Juan Mariren kontakizun intimoa, amaiezina dirudiena, ezta?
Filmak Juan Mari ezagutzeko aukera eman dit eta oso esker oneko nago horregatik, asko ikasi dut harekin. Norbaitek pentsa dezake harena posea dela baina benetan pertsona bizia da, lagunen laguna, hurbil dituenen zirikatzailea, kuriositatea duena, bizitzari punta ateratzen diona…. Akziozko tipo bat da Juan Mari, konspiradore bat. Zentzu horretan pena ematen dit duela hainbat urte edo hamarkada harrapatu izana, seguro beste dokumental bat izango zela, gau askorekin, umore askorekin… Baina uste dut interesgarria izan dela hausnarketa une batean harrapatu izana.

Edertasun ikaragarriz filmatuta dago janaria… Nolakoa izan da esperientzia? Aparteko zailtasun teknikorik dauka?
Polita izan da parte hori. Pelikulak urtaroen menu bat izatea pentsatu nuen eta horrek koloreekin jolasteko aukera eman zidan, finean sukaldea estetika ere bada. Jatetxeko sukaldariekin lau plater sukaldatu eta grabatu genituen eta ederra izan da horrekin jolastea filmari kolorea emateko.

Hasieratik dena erabakita izan ez arren, argi ikusten zenuen Juan Mari eta Elenaren arteko harremanak zentraltasun handi bat izan behar zuela?
Jatetxera sartu eta paretan ikusten duzu 1897. urtean hasi zela eta lau belaunaldi pasa direla dagoeneko eta, beraz, kontatzera zoazenaren arimaren parte handi bat hor dagoela argi dago. Familiak oso zinematografikoak dira eta bertan ematen diren lekuko aldaketek narrazio indartsuak sortzen dituzte eta nik gai hori beti presente izan dut, hor dago Amama filmean ere.

Zerbait geratu zaizu kanpoan?
Asko jolastu dut Juan Marirekin, baina gogoa geratu zait are gehiago jolasteko, gehiago molestatu nahi izan ez dudan arren, filmaketak nekagarriak baitira. Baina, lehen esan bezala, gure sukaldariek asko bidaiatu dute eta asko gozatu, ikasi eta eraiki dute bidaiotan. Horregatik Juan Marirekin bidai bat egin izana, horixek ematen dit pena pixka bat.

Hamargarren urtea da Culinary Zinema egiten dela, zer iruditzen zaizu ekimena?
Ikusle bezala joan izan naiz eta hainbat pelikula on batzuk ikusi ditut berton. Egia da film ederren artean erreportaje asko dagoela eta, batzuetan, gastronomiari oso lotuak dauden filmak direla eta, zentzu horretan, pena da zinemaren narrazioan gehiago ez sakontzea. Baina sukaldaritzari buruzko pelikula on bat harrapatzen duzunean ikaragarria da, sukaldaritzan humanitate handia dagoelako.