De Gares a Lodosa, un recorrido por las capitales del pimiento

En Gares apuran la campaña de este tesoro rojo, protagonista de la temporada agrícola en estos meses. En el mercado de la localidad navarra asan todo tipo de variedades y ofrecen diferentes formas de llevárselo a casa. En Lodosa, la denominación de origen del piquillo atrae a visitantes y locales.

El aroma otoñal del pimiento asado envuelve Gares desde primera hora de la mañana. Pimientos najeranos, de cristal, calpisa, y el rey de todos ellos, el piquillo, bailan en el fuego de los rudimentarios hornos giratorios. «A las siete de la mañana comenzamos a asar, y estamos hasta las ocho de la tarde», explica Susana Rodal, empleada de la carpa Molinet. Como cada año, junto a las familias Arayalar y Latasa, colocan sus puestos en la «Campa de la Fundación Mena», núcleo del mercado del pimiento de la localidad que, de forma ininterrumpida, ofrece desde septiembre hasta mediados o finales de noviembre este manjar más que demandado a foráneos y vecinos.

«También puedes llamar y reservar. A mi jefe le llamas a las tres de la mañana para encargar 20 kilos y te coge; y además te saluda», bromea Rodal. Al lado de los puestos, las familias toman asiento, acercan sus cubos abarrotados de pimientos y comienzan a extraer el corazón y las semillas, a mano o con los utensilios que proporcionan los propios puestos, que también ofrecen la posibilidad de quitar el «rabico» y las «pipas» ellos mismos.

«El hijo mayor los devora», afirma un visitante, centrado en la ardua tarea de descorazonar sin descanso los 25 kilos de pimiento que ha encargado. Otra opción más económica es llevárselos crudos, pero el tradicional festejo familiar de asarlos en casa ha decaído con los años, por lo que la mayoría los compra asados. Incluso disponen de tiendas y naves, fuera del mercado, donde los venden ya pelados y envasados al vacío.

«Antes éramos ocho puestos, pero la gente se ha ido jubilando o buscando otro trabajo», afirma Marisol Erayalar, que exhibe los siete tipos de pimientos que ofrece, clasificados de más a menos carne, entre ellos el cristal, el más caro, y el calpisa, característico de Gares. El colorido puesto que regenta es fruto de ocho meses de trabajo, que comienza en marzo con la siembra y termina con la primera helada, o simplemente «cuando deja de venir gente», indica. El «boom» se prolonga hasta el Día del Pilar, dice, pero todavía hay cientos de visitantes que acuden a por su bolsa de pimientos, muchos desde otros herrialdes vascos, pero también de València, Catalunya, Madrid... al fin y al cabo, «gente que conoce», explica otro empleado de Arayalar mientras controla el asador con un mando y dos botones, algo que considera «un adelanto del copón» frente a la manivela tradicional.

La bombona de propano, el plástico, los goteos... todo ha subido este año, y este aumento se refleja en el pimiento, 20 céntimos más caro, hasta los dos euros el kilo, explica Juana Mari Latasa, de pimientos Latasa. El clima tampoco ha ayudado. Por el exceso de calor, los pimientos han salido algo más pequeños, pero todos con un muy buen sabor, aseguran los productores. «Ha empezado con un poco menos de carne, porque la planta bastante tenía con sobrevivir, pero ahora está buenísimo», expresa Vicente Arraiza, de Pimientos Arraiza Azcona, puesto ubicado a escasos metros del mercado.

‘Pimientos sin pesticidas, sin kozkor’, reza el cartel a la entrada de su tienda, donde abundan las flores y las bombonas de propano. «El gas ha subido un 70%», asegura antes de la irrupción de un cliente, que pregunta por los entreverados, pimiento rojo y verde, de suave textura y sabor. «Todo lo que cogimos ayer ya está maduro, así que llámame otro día, tienes mi teléfono, y yo te los preparo para el día siguiente», responde Arraiza, antes de proseguir con la explicación. «Nosotros tenemos un vivero de plantas que abastece la zona, y entre guindillas y pimientos tendremos 15 variedades», indica para a continuación añadir que pueden llegar a vender 25.000 kilos en una temporada.

El pimiento, en todas sus variedades, es estos días el protagonista indiscutible de Gares, también en los bares, donde se disputa el concurso de pintxos elaborados con este producto. En la edición de este año celebrada el 16 de octubre, la sexta desde que comenzó el concurso, el jurado formado por Mikel Irujo, Consejero de Desarrollo Económico, Amaia Osaba, reconocida piragüista navarra y Javier Díaz, chef del restaurante Alhambra, decidió que los pintxos ganadores fueran “Garestako”, del bar Gares, y elaborados con pimientos Eyaralar en la categoría de innovación, y el pincho “Bidean” del hotel Bidean, con pimientos de producción propia. El premio del público también se lo llevó “Garestako".

De la mata a la lata

Las ristras de pimientos engalanan los balcones de Lodosa. La recogida del Piquillo comenzó este año con un aumento de hectáreas de superficie cultivada y, en esta campaña, se han inscrito al Consejo Regulador de esta Denominación de Origen 192 hectáreas distribuidas en 260 parcelas –178 hectáreas el año pasado–. Un gran cartel colocado en un edificio con el lema ‘De la mata a la lata’ hace referencia a Conservas Perón, empresa artesanal de Jesús Martínez Lizanzu, al que todo el mundo llama simplemente ‘Perón’. «Desde los 12 años llevo cerrando botes por el mundo», afirma este lodosarra, ataviado con una americana azul. «Empecé en una bajera de mi suegro, porque meterme en la función pública en el año 70 y ganar 4.000 pesetas era la ruina», expresa. Hoy tiene casi 200 hectáreas de hongos, espárragos, champiñones y todo tipo de verduras. «Veintipico» de pimientos, informa. «Tengo que tener de todo, porque aquí viene todo cristo, autobuses de Madrid, Barcelona y este año hasta de Cádiz», señala.

Las fotografías de futbolistas como Mikel Oyarzabal, Luis Arconada o Patxi Puñal, y de chefs del Europa o Alhambra decoran su pequeña tienda entre el batiburrillo de gente que se aglomera en el lugar. Perón muestra incluso otro retrato en el que aparece junto al chef José Andrés. Acto seguido, abre un bote de pimiento y quita la tapa. «Si le doy la vuelta, ¿crees que se van a caer?», reta al periodista. Los pimientos no caen. «Ni gas ni agua», apunta. «Una vez que entra al horno, ya está quemado, asado, abombado y seco al momento», agrega.

Tras la tienda, un colosal horno en el que introducen haya para asar los pimientos aguarda a Perón. Al lado, los y las trabajadoras pelan «sin trampa ni cartón» los que van saliendo y luego el producto se esteriliza en el autoclave para lograr una textura óptima. «Esto es lo más natural que hay, leña. Esto es otro mundo, pero eso no quiere decir que el médico de allí sea peor que el de aquí, pero aquel lleva una cirugía y este otra», argumenta. «Pero el sol sale para todos», sentencia.

Grandes cantidades

El pimiento certificado por la Denominación de Origen Pimiento del Piquillo de Lodosa ampara la conserva de pimientos cultivados y elaborados exclusivamente en ocho municipios: Lodosa, Andosilla, Azagra, Cárcar, Mendabia, San Adrián, Sartaguda y Lerin. En esta última localidad, la empresa ‘Conservas el agricultor’ puede llegar a producir 2.600 kilos al día. «No tiene nada que ver con lo que has visto en Gares o Lodosa, aquí compran grandes cantidades, pero esta es una empresa pequeña, artesana, que utiliza todos los productos cultivados por la zona, de kilómetro cero», explican Eva y Charo.

Fundada en 1933, producen espárrago, alcachofas, menestra, alcachofas... y mucho pimiento, «para todo tipo de gustos y bolsillos», apuntan. La climatología también ha afectado a los cultivos de esta zona, y todo ello ha provocado, según Eva y Charo, que haga falta una mayor selección. «Los clasificamos en extras, de primera y rotos, luego hay de 20-26, grandes de 17-20, 20-26... este año va a haber mucho roto por el clima», explican. Colaboran con iniciativas como Errigora, aunque la mayoría de sus clientes son de la CAV, y transportan allí los productos o son los clientes los que vienen a Lerin para comprar y pasar el día. «Aunque hoy en día se compra mucho por internet, pero siempre hay gente a la que le gusta venir y ver el pueblo» y disfrutar de estas tierras y sus tesoros agrícolas.