Los tres huevos de San Fermín
San Fermín es conocido por los almuerzos con un par de huevos fritos como protagonistas. Pero, esta vez, el orden de factores altera el producto. Este reportaje desentraña los secretos de tres fritos de huevo. Ello requiere viajar en el tiempo más de 60 años en algún caso.
No se llamen a engaño, que esto no va de las gónadas de San Fermín. Hasta donde se sabe, el santo morenico no tenía un tercer testículo, una enfermedad infrecuente, pero tampoco extraordinariamente rara. El nombre que los médicos dan a ese tercer testículo es el de testículo «supernumerario». Y, aunque Iruñea esté llena de supernumerarios, tal circunstancia nada tiene que ver con los genitales del santo.
Aclarado esto, empecemos hablando de un frito concreto: el huevo número 1.633.353 que salió de las freidoras del Bar Río, en San Nicolás, el 9 de julio de 2024 sobre las 13.05 horas.
Era este un frito cuasi esférico, ovalado, con forma de órbita planetaria, de tono dorado y, por más señas, grandote. Lo sirvieron calentito.
La historia de este huevo arrancó el 29 de septiembre de 1963. Y tomen papel para anotar, que su historia es un poco líosa y puede que se pierdan.
Lo sacó a la barra para el día de San Saturnino (de ahí la precisión del día de su nacimiento) de hace 61 años el dueño del bar Orbaiceta, que luego pasó a llamarse Bar Río, debido a que en su sótano había un río subterráneo.
El bar Orbaiceta lo heredó el primogénito, mientras que el hijo menor acabó comprando el Museo en la calle San Gregorio, que también empezó a hacer fritos de huevo con la misma receta, pero variando la tempura que lo envuelve.
La licencia del Río después se vendió, junto con la receta original. Los nuevos propietarios se mudaron en 2015 dos portales hacia al Oeste, colgándose el cartel «Bar Río» en lo que antaño había sido el Bar 84, con la particularidad de que por los sótanos del viejo 84 también pasaba ese mismo río y, en su día, fue famoso por servir cangrejos criados en aquel regacho de su bodega.
El contador que identificaba el –ya deglutido– huevo 1.633.353 arrancó en el momento de la mudanza al local actual. Fritos de huevo, por tanto, han salido algunos millones más con esta receta.
El misterio del frito radica en la receta de la tempura, que es la que no cuentan los trabajadores del bar así los mates. Por lo demás, lleva huevo y una besamel muy suave.
Roberto Recasens, uno de los dueños actuales, confiesa que la besamel constituye un problemón, puesto que no se puede congelar. No pueden adelantar gran cosa antes del 6 de julio, de ahí que el bar cierre por las noches durante los sanfermines y mantenga un turno de cocina preparando más y más fritos de huevo.
Recasens precisa que normalmente en los bares hay freidoras de 10-15 litros, pero que ellos usan una de 25, otra de 35 y otra de 50, a las que en sanfermines añaden otra más.
Con mostaza, diferente
Como se ha visto, los fritos se mueven de bar con el paso de los años por diferentes motivos. Como, por ejemplo, que el cocinero cambie de establecimiento. Algo así ocurre con el segundo huevo. En su día, había que buscarlo en el Roch (el segundo más antiguo de la ciudad, solo por detrás del café Iruñea), pero hoy lo sirven otro bar de esa calle, el Noé.
Menos redondeado que su hermano del Río, destaca por tener un puntito amarillo canario, culpa de la mostaza.
El camarero del Noé que lo pone sobre el plato le calcula unos 20 años. No es el frito principal de la carta (le ganan el pimiento, el pulpo y el de hongo), pero sí lo ofrece un bar especializado en fritos.
Lo más clarificador es describirlo por vía indirecta. Comparte precio con un frito de pulpo (relleno de rodajas de tentáculo y besamel con pimentón) y otro de boletus. Y, con semejante compañía, este humilde huevo sigue teniendo adeptos lo prefieren por encima de cualquier otro.
El zar de los fritos
Cinco décadas tiene el moscovita, el pintxo más popular y honesto de la ciudad: medio huevo duro, queso emmental, un poco de jamón y una masa Orly tradicional, de las que se hacen con sifón. Lleva un palillo clavado para unir todo. Es el buque insignia del bar Temple, en Curia.
«Yo no sé por qué a la gente le gusta tanto. Lo inventó mi padre», cuenta Clara Fernández, la última de los hermanos que sigue trabajando, tras jubilarse los otros dos.
«Este siempre ha sido un restaurante de comida casera, pero en sanfermines trabajamos solo el vermú, pues nos sale más rentable», comenta.
Sobre la peligrosidad del moscovita, confiesa que en sanfermines suele ocurrir que «alguien entre al bar movido, eche la mano a la barra, pegue un buen bocado y se clave el palillo, pero no es lo normal».