Abendua da Oiartzungo Zuberoa jatetxean ere. Abenduko goiz hotz eta euritsu bat. Lasaitasuna da nagusi kanpoaldean. Jendea pasieran da eta zakur zaunkek zulatzen dute isiltasuna. Ez dago inor kanpoan eta atera hurbildu gara. ‘Zabalik egongo ote da?’. Barrualderantz abiatuta, giroa erabat desberdina da. Eusebio Arbelaitzek telefonotik zintzilik du belarria: ‘Sentitzen dut baina ez daukagu lekurik. Norbaitek bere erreserba bertan behera utziko balu, deituko nizuke. Eman zenbakia, mesedez’. Hilaren hogeita hamarrean itxiko ditu bere ateak Zuberoa jatetxe enblematikoak eta otordu guztietako mahai guztiak beteta daude aspalditik. «Luzatu egin beharko duzue amaiera, martxa honetan», bota diogu bromatan. «Ezta pentsatu ere, amaiera eternala izango litzateke bestela», erantzun du.

Sukaldetik datozen hotsak entzuten dira. Eguerdiko 12ak dira eta laster hasiko da bazkariko zerbitzua. Jatetxeko gelak txukun atonduta daude, Zuberoako azken bazkariaz gozatuko duten bezeroak noiz etorriko zain. Agertu da Hilario Arbelaitz (Oiartzun, 1951). «Mantala aldatu eta segituan naiz zuekin». Ez dauka denbora askorik. Komunikabideak atzetik ditu jatetxearen itxiera iragarri zuenetik, baina ez da horregatik adeitasunez urri ibiliko. Izan ere, datozen lerrootan doana ere Zuberoan egingo dugun azken elkarrizketa izango delako. Horrexegatik, 7K-ko ale honek berezitasunetik egindako ahalegina erakutsi nahi du. Bidaia gastronomiko edo sentimenduzko bat izateko bokazioa du, baita belaunaldi desberdinen arteko ikuskera bat ematekoa ere. Hain zuzen, Oiartzungo Iturriotz auzunean hasten den proposamen honek beste bi geldialdi gehiago izango ditu. Datozen orrialdeetan finkatu dira hurrengo geltokiak. Baina jarlekutik mugitu gabe egin daitekeen bidexka horietako bat da proposatzen dizuguna. Beraz, eseri eta jarri mahaiaren bueltan, otordua hastera doa eta.

Hilario, 71 urte dituzu, 52 daramatzazu lanean, 700 urte inguru dituen etxe honetan. Nola sentitzen zara?

Pozik alde batetik, deskantsua hartzeko beharra dudalako, baina penaz ere bai. Hainbeste urte... Etxe honetan jaio, baserri gisa ezagutu, taberna txiki batekin... Aita hil zenean amaren ondoan hasi nintzen sukaldean, eta 52 urte pasa dira dagoeneko. Gure sukaldeak ere –amaren sukaldetik hasita, euskal sukalde zaharra ezagutu bainuen berarekin– urterik urte garapen handi bat izan du. Beti gustatu izan zait sukalde zahar hori mantentzea, nahiz eguneratu, gurea den eta hain garrantzitsua den zerbait ez galtzeagatik. Alde horretatik gustura nago, baina penaz ere bai. Nolanahi izan, nire bazterrean ibili diren gazte ugari ere badira. Beraiek badakite gure sukaldea nolakoa den, eta uste dut heldu diren hurrengo belaunaldiek lagunduko dutela hau guztia mantentzen.

Zer gogoratzen duzu amarekin hasi zinen urte haietatik?

Garai hartan ez zen erraza jaki garesti eta oso onak izatea, baina etxean sukaldeko mimo hori zegoen. Ez gure amak bakarrik, uste dut etxe eta baserri guztietan kozinatzen zela horrela; baina gure amak aukeratik baino gehiago zeukan mimotik. Eta mimo horretan agertzen zen nola, barrutik eginda, gauza gutxirekin zein jaki onak presta zitezkeen. Hori nire barnean egon da beti. Gauza gutxirekin gauza onak eginez, nola den posible plater bera aberastea. Gaur egun sukalde berrikuntza honekin joan dira gauza berri asko egiten, ahaztuta pixka bat lehengoa ere oso ona zela. Eta lehengoa ondo egiten baldin bada, da musika klasikoa bezala. Horrekin konparatzen dut nik. Musika sinfoniko berria badago, eta hori oso ondo dago, baita gauza berriak kozinatzea ere, baina hemengo sukalde zaharra eguneratzen bada eta mantentzen baldin bada, bi gauza lortuko ditugu: batetik, sukalde on bat izaten jarraituko dugula, eta bestetik, ez dugula ondarerik galduko.

Hori da zuk beti defendatu duzun premisa. Baina azken denboran filosofia hori indarra hartzen ari da berriro. Sukalde zaharraren esentzia mantendu, aurrera egin ahal izateko. Hori izan da zuk utzi duzun ondare nagusia?

Bai, eta uste dut gainera jende askok eskertu duela hori mantentzea. Momentu batean zenbait gida gastronomikok berrikuntza bakarrik ikusten zuten, eta guk dinamika horretan sartu nahi ez izanak ez zuen esan nahi guk ez genuenik berrikuntzarik egin nahi, esaten genuen bakarra zen portzentaje handi batean mantendu behar zela betikoa, eta gu hor pixka bat zigortuta egon ginen, mantentzen genuelako hau. Esaten ziguten egin behar genuela hori utzi eta berrikuntza gehiago egin. Eta hor gure filosofian tematu ginen. Pentsatzen eta egiten genuen sukalde era egin nahi genuen. Sukaldea mantentzearekin eta eguneratze horrekin, jende askok eskertu du sukaldea galdu ez izana. Gure sukalde era berritu egin da eta zeukan fama edo izen horri eusten jarraitu du. Gure jatetxea aparta da zentzu horretan: baserri bat da, Oiartzungo auzune txiki batean kokatuta dago, eta jende asko etorri izan da gure sukaldea galtzen utzi ez dugulako.

Koherente izatea arriskutsua ere bada, beraz?

Baita ere. Baina esaten den bezala, ordaintzen duenak hobesten du nora joan; eta zentzu horretan zorte handia izan dugu, jende askori gustatu zaiolako egin izan duguna.

Amarekin sukalde hartan hasi zinenetik, bada mantendu izan duzun osagai edo platerik?

Nire amarekin ikasi nuen lehen platera, potaje eta barazkiez aparte, txekor muturrak prestatzea izan zen, gisatuak, saltsan jarriak. Horrek arrakasta handia izan zuen urte askoan. Orain ez daukat gure menuan, baina beti daukat halako zeozer kartan, bizipen haietatik eratorritako errezetak baitira. Orain plater asko egiten dira erreta, baina gisatuak edo saltsan egiten diren platerek denbora asko behar dute. Eta euskal sukalde zaharraren sekretua gauzak poliki egitean datza, oso poliki, mimo handiz, eta denbora luzez. Txapa gainean jarri eta presarik gabe. Horrek adierazten du kozinatzeko era bat bazegoela, eta guk horri eusten diogu zentzu askotan.

Berrikuntzarako jabekuntza hori nondik etorri zitzaizun? Nola jabetzen da Hilario Arbelaitz zeozer mugitu behar duela bere sukaldean?

Amarekin hasi nintzenean, handik hamar bat urtera, Zuberoara etorri zen Maurice Izabal, Maritxu bere emaztearekin; nire arrebaren eta koinatuaren lagunak ziren eta lauak etorri ziren bazkaltzera. Ithurria jatetxea zeukaten, Ainhoan, herri ttikia eta polita, eta han bertan hotel txiki bat eta jatetxea zeukaten. Aspalditik zeukan bere izarra ere. Esan nion gogoz nengoela bere sukaldea ezagutzeko, ez bainuen lehenago sukaldaritza eskolarik eta antzekorik ezagutu. Hiru astez egon nintzen han. Begiak ireki zizkidan hark. Hantxe pentsatu nuen nire amaren sukalde hura, nik ikasi nuena, eguneratu behar nuela eta gauza berriak egiten hasi behar nuela. Horregatik Maurice Izabal eta Ithurria dira hain bereziak niretzat; elkarrizketa guztietan nahi gabe ateratzen dira.

Zer ikusi zenuen han? Osagai berriak, elaborazioak, testurak...?

Badakigu Frantziako sukaldaritzak ospe handia duela, eta gauza asko ikasi ditugu haiengandik. Guk euskal sukaldaritzarekin egin dugunaren antzera, haiek berdina egiten dute sukaldaritza frantsesarekin. Ahate gibelarekin lan egiten, esate baterako, han hasi nintzen. Han ikasi nuen lehen aldiz nola egiten zen terrina hotz bat, Portoarekin nola egiten den plater bero bat... Ideia asko atera nituen handik. Berdin-berdina ere ez nuen egin behar, baina nire sukaldean neure antzera egiten hasi nintzen. Hiru aste haiek urte askoko bizitza eman zidaten. Eta ez zen bakarrik izan han ikasitakoa, baizik eta lagundu zidan ere pentsatzen hemen egiten nituen plater asko nola berritu nitzakeen zentzu berean. Han baziren plater asko oso frantsesak, niri ez zitzaizkidanak ondo etortzen; baina zoazen lekura zoazela, gustuko duzun hori eraman behar duzu, eta horixe egin nuen nik. Ispilu baten antzekoa izan zen, begiak ireki zizkidan.

Eta hori guztia nola iritsi zen Zuberoako sukaldera?

Ithurriara egindako bisita harekin batera suertatu zen euskal sukaldaritza berriaren pizkundea. Gure lagunak (Juan Mari Arzak, Pedro Subijana...) hasi ziren horretan lanean. Martin (Berasategi) eta biok geroago hasi ginen, gaztexeagoak ginelako. Bi gauzak elkartu ziren. Ilusio eta anbizio asko sortu ziren. Ainhoara bisita, sukaldaritza berriaren olatua, argitalpen gastronomikoak irakurri, jatetxeetara joaten hasi... Horrek guztiak lagundu zigun jabetzen egiten ari ginen lanak baliorik bazuela. Garrantzia handiko garaia izan zen hura. Ondoren, urte batzuetara, Martin eta bioi elkarrizketa bat egin ziguten, eta zenbait plater berri egiten hasi ginenean Kontxan jarri gintuzten sokatiran Pedro (Subijana), Karlos (Arguiñano) eta Juan Mari (Arzak) alde batean eta bestean Martin (Berasategi), Andoni Luis (Aduriz) eta ni; hortik aurrera euskal sukaldaritza berrian sartuta egon gara, gaur arte. Eta oraindik jarraitzen dugu, baina errelebo eske ari gara, uste baitugu belaunaldi berriek nahikoa talentu badutela guk irekitako bideari jarraitzeko. Jende oso prestatua daukagu, asko ikasi dute, erraztasuna izan dute halaber eskolatara joateko, beste jatetxeetan lan egiteko... Uste dut horrek asko lagundu duela. Gure ofizioa nahiko iluna izan da beti. Lehen esaten zen ezin zela kanpora asko atera, gero hasi ginen atzerrira bidaiatzen sukalde berri honekin... Horrek guztiak lagundu du gure sukaldeaz asko hitz egitera eta gure sukaldaritzara gerturatzera.

Zuen belaunaldiko sukaldariek egin duzuen lanak uste duzu zuen ofizioari prestigioa emateko balio izan duela?

Bai. Zentzu batean bai. Jendeak ilusioz hartu zuen sukaldaritza berria. Baina pixka bat arriskutsua zen. Berritu beharra zegoen, baina berritzea baldin bazen lehengoa ahaztea, hori ez zen ona. Denak desberdinak gara, eta horrelako toki txiki batean desberdinak izatea ere ez dago hain gaizki. Batzuk aurrerago joan dira berrikuntzekin, beste batzuk gutxixeago, baina oinarria zen euskal sukaldaritza munduan ezagutzea gure erroak ahaztu gabe.

Munduan asko ibilitakoak zarete...

Bai. Parisen, Estatu Batuetan, Alemanian, Italian... Kongresuetan parte hartu izan dugu askotan... Gogoan dut nola behin Eusko Jaurlaritzarekin Parisera joan ginen. (Jose Antonio) Ardanza zen orduan lehendakaria. Bertako Merkataritza Ganberako kideekin joan ginen, hango enpresariekin ere elkarlanean aritzeko. 250 lagunentzako otordua prestatu behar genuen. Zortzi sukaldari joan ginen hemendik, eta pentsatu genuen: «Behin euskal sukaldariak Frantziara joanda, hemengo zeozer prestatu beharko dugu. Ez dugu haien berdina egingo». Angulen entsalada, legatza saltsa berdean eta, haragi bezala, muturrak eraman genituen.

Txekorrarenak?

Bai, txekor muturrak. Zeozer desberdina emateko. Gorrotxategik ere bere gozotegiko gauzak eraman zituen. Amaieran, eskerrak eman zizkieten bertaratu zirenei; han zen Ekonomia ministroa ere, Espainiako enbaxadorea ere bazegoen... Eta orduan esan nuen: «Behin lehendakariarekin etorrita, euskaraz zerbait esan beharko dugu, bada? Ni neu joango naiz. Eskerrak euskaraz emango dizkiet nik, lehenengo euskaraz; eta aurreneko ilaran dauden gutxi batzuk ulertuko didate, baina gutxienez jakingo dute euskara ere badela gure hizkuntza». Jabetuko ziren janaria desberdina zela, eta hizkuntza ere bai. Euskarazko hitz batzuk entzun zituzten eta ulertu zuten bazela hor zeozer berria. Zentzu horretan nahiko konplikatua da gure lagun talde horretan haiek euskaraz entzutea, eta beti tokatu izan zait paper hori. Baina poz handia sentitu dut beti. Oraingo gazteek badakite euskaraz, baina buruan sartu behar dute egin egin behar dela.

Orain sukaldaritza mundua oso mediatizatuta dago. Nola eragin dezake horrek euskal sukaldaritzan? Arriskurik ikusten duzu horretan? Edo, kontran, abantaila izan daiteke?

Segun. Gauzak ondo egiten badira, ona izan daiteke. Aurrekoan batek galdetu zidan ea Zuberoaren izena zenbat aldiz entzun den nazioartean. Eta bai, askotan atera da, bazter guztietan. Koreatik etorritako ikasle bat izan nuen behin. Orain bi izarretako jatetxe bat dauka han, eta beste bat Estatu Batuetan. Eta berak dio, guk Zuberoan egin dugun euskal sukaldaritza egin nahi duela berak Koreako sukaldaritzarekin.

Beste behin, ardoaren munduan ibiltzen zen emakume atzerritar bat etorri zen afaltzera. Galdetu nion ea ondo jan zuten, eta baietz, eta zoriondu egin ninduen. «Zuek daukazue zeozer desberdina beste jatetxeek ez dutena. Hemengoak zaretela. Beste hiru izarretako jatetxeetan dena ingelesez hitz egiten da, eta hemen bertako jendea dago lanean. Hemen hiru hizkuntza entzun ditut. Ingelesa, frantsesa eta euskara». Eta gaztelaniaz zekien gauza bakarra esan zidan: «Usted hace país».

Guk hori nabaritu izan genuen, adibidez, covid garaian. Bertako bezero asko ditugu, eta utzi bezain laster, ateak zabaldu genituen, bai baikenekien jendea izango genuela. Beste jatetxe askok kanpoko bezero asko dituzte eta denbora gehiago behar izan zuten zabaltzeko. Zuberoa etxe bat izan da jende askorentzat, eta horregatik orain azken agurra ere sentikorra izaten ari da, bezero askori malkoak ateratzen zaizkio. Jende askok deitzen du bazkaltzeko tokia hartzeko eta, lekurik ez dagoela esaten diegunean, hona gerturatzen dira agurtzera bakarrik eta haien esker ona agertzera.

Jende asko etxean sentitu den seinale.

Guk beti esan dugu garrantzitsua dela gutxienez etxean bezala sentitzea gure bezeroak. Etxean bezala sentitu izatea oso pozgarria da.

Ohituraz ere otordu bakoitzaren amaieran bezeroengana gerturatzen zara agurtzera, zer moduz jan duten galdetzera. Galtzen ari den zeozer da hori.

Sukaldean azken platerak amaitzen ditudanean, atearen ondoan jartzen naiz. Arau gisa, jangelara ez naiz inoiz joaten. Bisita eskertzea eta zer moduz jan duten galdetzea beti gustatu izan zaidan zerbait da.

Zuberoak argiak itzaliko ditu abenduaren 30ean. Jarraipenik egon daiteke jatetxearekin?

Gure helburua da etxe honek jatetxe bezala jarraitzea. Etxea ez da gurea bakarrik, zazpi anaiena da, eta gure asmoa saltzea da, saltzea jatetxe bezala jarraitzeko. Bi sukaldari badira gurekin egon nahi dutenak eta prest gaude haiekin hitz egiteko; eta hasieran esku bat botatzea nahi badute ere, laguntzeko prest egongo gara.

Bertigoa ematen dizu jatetxea ixteak?

Ez. Urte asko daramatzat lanean. Beti izan gara apur bat kaskagogorrak, zentzurik onenean, hemendik kanpo zeozer izan dugunean beti egin dugulako jatetxea itxita egon denean. Bai elkarrizketak, bai kongresuak, bai bestelako konpromisoak sukaldea itxita egon denean bete ditugu. Lagun artean topatu behar baldin bagara ere, Pedrok (Subijana) esaten duen bezala, «izan dadila asteazkenean –asteko atseden eguna– bestela Hilario ez da-eta etorriko». Lotuak egon gara oso. Dena eman dut, ahal dudan ondoen egin dut, eta mundu guztia ez zen beti %100ean gustura atera izango, baina portzentaje handi batean asmatu badugu, garrantzitsuena hori da. Zentzu horretan gustura nago, penaz, baina atseden hartzeko gogoz. Eta gustura hartuko dugu, egindako lana seriotasunez egin dugulako.

Bukatzeko, Hilario. Tolosako Ama jatetxeko lagunei zuk hautatzen dituzun bi plater berregiteko eskatuko diegu. Zein izango da Javi Rivero eta Gorka Ricori jarriko diegun lana?

Horiek dira gure etorkizuna! Lan bikaina egiten ari dira gainera!

Ea ba... Gabonetan ahate gibela izaten da Zuberoan berezia. Azalorea ere izaten da, baina hori ez dugu egingo...

Izan daiteke. Zergatik ez?

Ondo da. Tartar bat ganbekin eta zigalekin, limoi eta olio gordinez bustia, eta azpian azaloreen krema bat egin. Sosen problemarik ez baldin badaukate, kabiar apur bat bota diezaiotela gainetik. Eta bestela, izokin edo amuarrain arrautzekin amai dezatela platera.

Eta bigarrenik, esan bezala, ahate gibela. Egin dezatela Porto saltsa bat. Karamelu bat egin dezatela lehenengo, eta karamelu horri erantsi oilo salda edo ahatearekin egindako salda. Hori loditu dezatela sutan edukita apur batean. Eta gibela, nahi badute baporean egin edo plantxan gorritu dezatela. Hori eginda dagoenean, saltsan sar dezatela zerbitzatzeko momentuan. Lagungarri gisa, mahats batzuk edo gurinetan erregositako sagar zati batzuk. Hortxe erronka. Eta eskumuinak nire partetik. Horiek dira atzetik datozen belaunaldi berriak...

Handia egingo dute horiek...

Handia, bai!