Sí, hoy hablaremos del azúcar. El malo de la peli que está señalado y criminalizado a un nivel nunca antes visto. «Si le echas azúcar al café, allá tú con tu salud», «si te comes una napolitana para desayunar, tú verás lo que haces». Yo estoy cansado de este tipo de consejos preventivos y llenos de superioridad moral. Ya veré cómo compenso la ingesta de tanto carbohidrato. Si me apetece meterme un sobre de azúcar a cucharadas… pues me lo como y punto (no conozco a nadie que lo haga pero…). Ya vale de darle tanta caña al azúcar que tanto nos ha dado. Hasta hace bien poco, todos en casa nos hemos hartado de ver recetas de bizcochos, tartas y demás, que obviamente, no se endulzaban con sacarina. Así que, no os escondáis ahora, ¡eh!

Se acercan las navidades y, con ellas, los caramelos, bombones, delicias de chocolate, turrones, mazapanes… recetas cargaditas de magia blanca sin la cual la Navidad no sería lo mismo. Decidme cómo puede llegar Olentzero a todas las casas de Euskal Herria en una misma noche sin meterse un chute de azúcar. Por eso nos enseñan nuestras madres y nuestros padres a poner galletas, bizcochos o turrones para cuando venga. Se trata de un avituallamiento esencial sin el cual sería imposible cumplir con las ilusiones de los más txikis de la casa. Conozco a algunos que le dejan barritas energéticas, las cuales también van cargaditas de azúcar.

Pues eso, que azúcar sí, azúcar no… pero, ¿de qué estamos hablando realmente? Os voy a contar algunas cosas sobre este agente endulzante que tanto ha dado a la industria alimentaria y al placer culinario de nuestros paladares. El azúcar (blanco) o sacarosa, es un disacárido que se compone de una molécula de glucosa y otra de fructosa. Se obtiene principalmente de la caña de azúcar (un 70% de la producción mundial) o de la remolacha azucarera (un 30% de la producción mundial). Existen varios tipos de azúcares en el mercado de a diario (sacarosas) que se comercializan dependiendo del estado de procesado en el que se encuentran. Me explico, partiendo de la caña de azúcar hasta llegar a los granos de azúcar blanco, el azúcar pasa por distintas formas en las que puede ser tranquilamente un producto en sí. Vamos a ir en dirección contraria. El resultado final más refinado es el azúcar blanco. Carbohidrato puro (también se encuentra el azúcar glas, que no es más que azúcar blanco finamente molido). La fase previa sería el azúcar moreno, el cual se supone que no se ha refinado y por eso mantiene parte de la melaza cubriendo el cristal de azúcar que le da el color marrón. Sin llegar a tanta elaboración, encontramos la panela, que se elabora de manera diferente pero se considera mucho más pura que las otras dos. Y, por último, jugo concentrado de caña; que sería la fase más cercana a la caña de azúcar en este caso. Son todos azúcares en diferentes estados o fases. Cada gramo de azúcar, teniendo en cuenta que en un 99% es carbohidrato puro, aporta 4 calorías. 1 gramo de grasa aporta 9, 1 gramo de proteína, aporta también 4 calorías y el alcohol, 7. Diréis, ¿pues no es tan malo, no? El problema es cómo se asimila (muy rápido) y el aporte energético que da [que si no se consume se guarda a modo de reserva (grasa)]. Pero bueno, nada que no sepamos o no nos hayan repetido varias veces.

El azúcar, o el dulce, al igual que la grasa, aumenta la palatabilidad de cualquier alimento. Me explico, la palatabilidad es la cualidad que tiene un alimento para ser grato al paladar. Esto quiere decir que añadir grasa o azúcar a un alimento hace que aumente el placer de consumirlo, generando así adicción. Veréis que existen culturas más dulces que otras. Me viene a la cabeza, por ejemplo, la cantidad de azúcar que se consume en los países árabes, en el sur de la península ibérica y el norte de África. Son culturas a las que en su día el azúcar les supuso una manera barata de obtener calorías y poder así hacer vida, cómo no. Poco a poco se fue desarrollando un patrimonio culinario muy ligado al azúcar: dulces típicos, infusiones dulces, salsas agridulces, marinadas dulces…  

Añadida o natural
El azúcar también ha sido la trampa con la que muchas empresas dedicadas a la alimentación nos engancharon a sus productos un día por aquel entonces… pero lo cierto es que, actualmente, a no ser que la empresa se dedique a la industria dulce, la presencia de este disacárido tiene los días contados. La tendencia es clara, regular a la baja la presencia de azúcares añadidos en los alimentos. Existen un porrón de bulos en internet con fotos de cuántos terrones de azúcar contiene cada alimento… pero no se distingue en estas fotos si el azúcar es añadido o lo contiene de manera natural. Por eso no es lícito comparar una Coca cola con una naranja. El azúcar de la naranja, además, va acompañada de fibra, vitaminas y minerales, mientras que el azúcar de la Coca cola solo aporta calorías vacías (así es como se dice).

En resumen, sabemos qué es el azúcar y que tiene los días contados… sobre todo en las fiestas a las que no le han invitado. Un indicador clave es que las bolsitas (monodosis) de azúcar han bajado de gramaje para ofrecer cantidades más bajas. Y cada vez somos más los que tomamos el café, un yogur, una tostada, un postre… sin azúcar.