Emprender un camino incierto, cuyo destino es desconocido. Hay mucho en juego, pero quizás sea más lo que haya por ganar. Y esa es la apuesta. La ilusión por una trayectoria propia, basada en la calidad, en el saber hacer y en las tradiciones sin perder de vista las facilidades que ofrecen las tecnologías actuales. Producir lejos de los números industriales, con mimo y mucho de aprendizaje autodidacta.

El Basque Culinary Center ha presentado este lunes la nueva lista ‘100 jóvenes Talentos de la Gastronomía’, una recopilación de personas menores de 30 años que están revolucionando el sector y que componen una mirada multidisciplinar y contemporánea de la gastronomía.

Las personas integrantes de la lista se han dado cita en un encuentro en la facultad de la Gastronomía de Donostia en la que han compartido experiencias y proyectos, ademas de intercambiar ideas y problemas. Y ha sido gracias a la ponencia ‘Artesanía contemporánea’ que hemos podido conocer a Joel Uranga, pescador en Getaria; Elena Soberón, productora de queso de cabrales; Mattin Jauregi, apicultor en las faldas del monte Balerdi y Alberto Valle; productor de aceite en Alicante. Lo ha moderado Enric Badía, la última generación de una saga de panaderos de Barcelona.

«Duro y sacrificado», todos han coincidido en acuñar estos términos al hablar de sus profesiones, pero han hablado igualmente de «vocación y pasión» y de lo gratificante de trabajar con sus propias manos para dar con productos de una altísima calidad. «Artesanía», han resumido.

Algunos ejemplos

¿Y qué lleva a una joven que entonces apenas tenía 21 años a crear su propia quesería?, se puede preguntar alguien. En primer lugar, el amor por sus ancestros y las montañas. Habitante de Arangas, que cuenta con 40 personas censadas, Elena Soberón se ha declarado «afortunada» de pertenecer a esas tierras asturianas. «Para mí la calidad de vida es tomar el café de las mañanas y ver por la ventana las montañas, la Sierra del Cuera».

Hablar de ese entorno es hablar, ha dicho, de sus abuelos, porque de esos recuerdos materializó junto a su hermana Ana su forma de vida: su quesería. «Creamos una ganadería de vacas casinas, con 110 cabezas, y con esa leche producimos el queso cabrales y arangas, un queso que estaba perdido y lo hacian los pastores en la Sierra del Cuera».

Según ha contado, producen los quesos en la quesería, pero después los suben a madurar durante seis meses a 1.300 metros de altura. Y lo hacen subiéndolos en una mochila.

En el caso de Enric y Joel la transmisión de una generación a otra ha estado en el origen del por qué se dedican hoy en día a la producción de pan y a la pesca, respectivamente. Ambos son el último eslabón de una cadena que se remonta más de un siglo atrás. Joel, por ejemplo, se subió por primera vez a un barco con 16 años, y hasta hoy, que tiene 25.

«Para preservar la pesca sostenible y que el producto final sea un producto mejor cuidado, y para que no se pierda el oficio», resume. Ha probado antes trabajar en empresas, pero los techos le agobian, y las oficinas le ahogan. «Mi techo es el cielo, y la mar es mi medio. Siempre dije que es un oficio muy duro, pero yo soy feliz. En mi barco me siento libre».

Alberto Valle y Mattin Jauregi sin embargo, comenzaron desde cero en la producción del aceite y de la miel, respectivamente. No había lazos familiares ni tradiciones. En el caso del primero, ademas, el proyecto ha implicado la recuperación de un olivar milenario y la oportunidad de devolver la vida y cierta actividad a una zona rural vaciada de Alicante.

Con apenas 25 años, tres amigos se volcaron con la recuperacion de unos terrenos y la plantación de nuevos olivos. «Queríamos darle vida al pueblo, que no tiene 100 habitantes. Esperamos que, al mismo tiempo, este proyecto sirva para atraer a otra gente joven para que pongan en marcha el suyo, porque hay muy buenas e interesantes ideas. Es decir, queremos generar movimiento», ha dicho Valle.

A base de paciencia y observación

Su vocación es inequívoca, pero sus caminos no están exentos de retos y de sacrificio, sobre todo. Enric Badía ha recordado los días de Reyes en los que siendo un niño en su casa no había regalos, sino madrugones y noches en vela haciendo roscos. Hoy son sus manos las que elaboran pan y dulces. Durante años ha observado «maneras muy diferentes de hacer las cosas»; él intenta llevar un equilibrio «entre la tradición de la gente que me ha traído hasta aquí, y entre lo que yo creo que tiene que tener hoy el oficio».

También habla de la paciencia que exigen estos «oficios sensoriales», como Badía los llama. «No se puede ejercer buscando resultados inmediatos, antes hay que fallar muchas veces. Cuando vienen aprendices, y maldicen todos los intentos les digo: ‘¿sabes la cantidad de roscos y panettones que hice hasta que me salieron buenos?’.

Jauregi se ha mostrado de acuerdo en los tiempos y en la actitud que requieren estas formas de producir. Cuando hace sol, en lugar de ir a la playa él tiene que visitar sus colmenas y cuidarlas, no puede ausentarse. Depende de las lluvias y el tiempo, algo que influye en la floración. Los números finales nunca son los mismos, no hay dos días iguales. «Cada día el colmenar es diferente, es como empezar de cero cada vez», ha dicho este apicultor, fundador de Belardipeko Erleak. 

Y en la apicultura, al igual que en otros muchos sectores, no hay una formación reglada, se aprende a base de ver y hacer. De errar y volverlo a intentar.

En los momentos más duros

«Es duro, entonces ¿por qué os compensa?», ha lanzado Badía.

La pandemia les ha traído a todos una mayor cercanía con los consumidores locales y ampliar sus redes

«Cuidar del olivar todos los días, ver que sale adelante, y saber además que está bueno lo que haces. Y no solo eso, que la gente lo valore es muy gratificante», ha dicho Valle, copropietario de Señorío de Guadalest.

La pandemia a todos les ha traído justamente eso, una mayor cercanía con los consumidores locales y un mayor interés, lo que les ha permitido ampliar sus redes. El confinamiento primero y la pandemia después nos limitó a consumir de una forma más local y cercana, y eso ha generado nuevos hábitos.

Elena Soberón, por ejemplo, aprovechó aquella época para seguir produciendo mientras sus colegas más próximos cesaban temporalmente su actividad. «Nosotras seguimos produciendo, y aquello nos permitió tener la nevera llena para cuando la situación se normalizó y la gente quiso consumir queso», ha contado. Abastecieron muchas mesas y ampliaron su red clientelar.

Ha pasado buenos momentos y también malos, y ha sido en estos últimos cuando ha cogido más fuerzas para continuar. «Creo que cuando más aprendes es cuando lo pasas mal, y cuando te das cuenta de por qué lo estás haciendo. Es ahí cuando sabes si es lo tuyo o no. Cuando lo pasé mal es cuando más sentí la vocación, la llamada de mis abuelos. Y esa tradición, ese nivel de esfuerzo, me ayudó a salir adelante. Animo a los jóvenes a que pongan todo el alma, y que pongan en práctica su ideas».