Sagardotegietako menua hiru elementu nagusiz osatuta dago gaur egun: bakailaoa eta txuleta, alde batetik; eta gazta, intxaurrak eta irasagarrez osaturiko azken burukoa, bestetik. Guztien artean, bakailaoa da sagardotegiekin harreman estuena duen elikagaia.

Sagardogile zaharrenek diotenez, euren etxeetan inoiz ez da bakailaorik falta izan. Horren arrazoia zein den zehazki jakitea zaila den arren, baliteke sagardogileek arrantzaleekin egiten zituzten tratuei esker izatea. Izan ere, arrantzaleek sagardo  upel asko eramaten zituzten itsasoan egonaldi luzeak egiteko, eta trukean arrain ugari ekartzen zuten, batez ere bakailao gazitua.

Horregatik, sagardotegietan betidanik eskaini izan zaie bezeroei bakailao tortilla eta bakailao frijitua. Horrekin batera, bakailao kazolak ere prestatu izan dituzte sagardotegi askotan. Txuleta, aldiz, bezeroak beraiek ekartzen eta erretzen zuten gauza izan da 80ko hamarkadara arte. Orduz geroztik, sagardotegiek beraiek eskaintzen dute txuleta ere.

Tolosako Isastegi sagardotegian ere bakailaoaren tradizioari eutsi nahi izan diote eta hiru modutan eskaintzen dute euskaldunen menuan hain ezaguna den arrain mota hori: tortillan, frijituta edo saltsa berdean.

Hori bai, Isastegiko Mikel Lasak azaldu digunez, bakailaoa saltsan astegunez bakarrik eskaintzen dute, «asteburuetan ezinezkoa izango bailitzateke hainbeste kazola prestatzea».

Ze bakailao mota erabiltzen duten galdetzean, bai frijituta eta bai saltsan egiteko, arrainaren erdi aldetik isats alderako xolomo puskak erabiltzen dituztela dio Mikelek. «Erditik buru aldera doazen puskak oso lodiak ateratzen dira eta pertsona batentzat gehiegizkoak izan daitezke», dio.

Tortilla egiteko, ordea, bakailao xehatua erabiltzen dute. «Arrainari xolomoak kendu eta gero hezur artean geratzen diren arrain puskak aprobetxatzen ditugu tortilla egiteko».

Arrain puska horiek etxean bertan gezatzen dituzte, baina xolomo puskak gezatuta ekartzen dituzte gaur egun. «Lehen bakailao gazitua ekartzen genuen eta guk geuk gezatzen genuen, bi edo hiru egunez uretan jarrita, baina batzuetan gaziegia geratzen zen eta beste batzuetan, berriz, oso geza. Horregatik erabaki genuen eginkizun hori arraindegiaren esku uztea, beraiek beti asmatzen baitute».

Eta prestatzeko moduari dagokionez, Isastegiko sukaldean errezeta tradizionalak jarraitzen dituzte. Tortilla egiteko, adibidez, lehenbizi tipula erregosten dute, eta ondoren bakailao xehatua eta perrexila nahasten diote, arrautza bota aurretik.

Bakailao frijitua egiteko, bestalde, olioa besterik ez dute erabiltzen. Hori bai, platerean zerbitzatzeko garaian, piper berdearekin eta baratxuriarekin laguntzen dute.

Elaborazio handiena duen errezeta, azkenik, bakailaoa saltsa berdean izan daiteke. Baratxuria oliotan erregosi ondoren, irina eta arrain salda gehitzen zaizkio, etxeko sagardo txorrotada batekin lagunduta. Bakailao puskak gehitu eta gero, salda loditzen utzi eta pipermin eta perrexilarekin apaintzen da kazola amaieran.