Estatu espainiarrean egiten den nazioarteko gastronomia topaketa handiena da Madrid Fusion. Estatu eta nazioarteko sukaldarien, gastronomiako profesionalen, sektoreko enpresen eta zaletuen topagunea bihurtzen da, joera berriak eta produktu berritzaileak ezagutzeko beta ematen duelako. Baita ere sukaldari eta proposamen berriak hauspotzeko ere: hor kokatzen da Javi Riverok eta Gorka Rico sukaldari gipuzkoarrek, Tolosako Ama jatetxeko jabeek, atzo jasotako aurtengo Sukaldari Errebelazioaren saria.

Izendapenaren osteko une zoro horretan harrapatu genuen asteazkenean Javi Rivero Madrilen bertan. Telefonoaren beste aldean, ZAZPIKAko Gastrotekako kolaboratzailea pozarren zegoen, oraindik barneratu ezinik. «Pasa ditugun urteak eta gero horrelako sari bat jasotzea da energia ‘txute’ bat –aitortu digu–. Segurtasuna ematen dizu eta indar kolpe handi bat da, gauzak ondo egiten ari ari zaren seinale. Berme bat da».

Dabiz Muñoz bezalako sukaldari ospetsuek jaso dute sari hau. Baina sariak zer dakar benetan? Javi Riverok zera dio: «Estatuan eta nazioarte mailan izan dezakeen oihartzuna ikaragarria da, jarraipen handia egiten zaielako jatetxeei. Erreserben kontuak izugarri gora egin dezake modu harrigarrian. Hau gure proiektua defendatzen jarraitzeko modu oso potentea da, gure sarea osatzen duten ekoizle txiki, abeltzain zein arrantzaleei, hauei guztiei ikusgarritasuna emateko aukera ikaragarria delako».  

Tolosako txoko batetik mundura

Gure baserrietako elikadura ohiturak aldarrikatzen dituen sukaldaritzagatik eta gaur egungo irizpideen arabera errezeta tradizionalak berrikusteagatik jaso dute saria. Tolosako alde zaharrean orain bost urte sortutako jatetxe txikia da Ama. Bertan lantzen dute beren bizitza proiektua dena Javi Riverok eta Gorka Ricok. Villabonakoa lehena eta asteasuarra bigarrena, biek Basque Culinary Centerren egin zituzten ikasketak eta hortik abiatu zuten elkarrekin Ama proiektua.

Bost urte mugitu, pandemia tarteko, non izen propioa izatera iritsi diren. Ezagunak egin dira. Goi mailako turismo gastronomikoaren helburua izan arte? «Azken urteetan oso potentea izan da, bai. Udan, nazioarteko bisitariena astokeria bat izan da, gure bezeroen %50a izan baita atzerritarra. Oraindik mantentzen da baina, neguan zehar nazionala da, asteburuetan eskualdekoak izaten dira...».

«Etxean bezala» da Tolosako Ama jatetxearen leloa. 2018an sortua, sariak eta onespenak baino ez dituzte jaso. «Pasa ditugun urteen ostean horrelako sari bat jasotzea energia txute bat da, segurtasuna ematen dizu, indar kolpe handi bat», Javi Riveroren hitzetan.

Sustraiei errotutako sukaldaritza ekologikotzat jo daiteke egiten dutena. «Etiketaz aparte, bai, sustraiei lotutakoa dela esan daiteke –aitortze du–. Lurrak ematen digunaren balioa azpimarratu eta lurra lantzen dutenei izena eman nahi diegu, azkenean gure nortasuna eta gure izaera, gastronomikoa edo soziala, lurretik datorrelako eta hori defendatzeko asmoa daukagu sukaldaritza eta gastronomiaren bitartez». Bertatik bertara suspertzen ari dira ekoizle txikiak.

Baina ez al da desagertzen ari gure lehen sektorea, ez zaizkielako gauzak erraz jartzen? «Lanbide guztietan bezala, egia da gero eta jende gutxiago dagoela lehen sektorean, baina bestetik ikusten ditugu badirela proiektu gazte batzuk. Tonua aldatuko bagenu, katastrofismotik haratago joango bagina, eta jende gazte horri emango bagenio hitz egiteko eta bere proiektua aurrera ateratzeko aukera, agian gazteei piztuko litzaieke lehen sektorera itzultzeko gogoa. Ondo egiten ari denari bultzada handiagoa eman behar zaio jende gehiago sartu dadin».