Euskal sukaldaritza tradizionalaren inguruan asko hitz egin eta asko idatzi da. Baina benetan zer den jakiteko, liburuetan irakurri ordez, Roxario jatetxera joatea besterik ez dago. Horretarako, Astigarragako kale nagusian, Oiartzungo irteeran dagoen Errekalde etxera jo dugu. Han aurkitu dugu Txaro Zapiain, sagardoz betetako upelen ondoan, baratzetik bildu berriak zituen malko-ilarrak zuritzen. Bertako jantoki goxoan, gure arbasoek sasoiko produktuei ematen zieten garrantzia eta jakiekin zuten errespetua ulertzeko aukera paregabea izan dugu.

Ia berrogeita hamar urte daramatzazu sukalde honetan lanean, baina aurretik ere kozinatzen zuten hemen, ezta?

Etxe honetan Zapiain familiakoak bizi izan gara belaunaldi askotan. Inguruko ia beste etxe guztietan bezala, beti egin izan da sagardoa, baita janaria prestatu ere sagardoa edatera etortzen zirenentzat. Diotenez, gure amonak egiten zuen haragi gisatuak fama handia zuen. Gero, gure aitak, Roxariok, jarraitu zuen, eta hortik dator izena. Ezkondu zenean, ama Maritxu Goñi hona etorri zen Santiagomenditik. Han ere sagardoa egiten zuten, eta hango amona ere ohituta zegoen sukaldean. Barazkiak saltzera Donostiara joaten zen, eta hango jauntxoak bere baserrira joaten ziren bazkaltzera batzuetan. Gure amak hango errezetak ekarri zituen hona, tartean bakailo tortillarena. Nik dakidan guztia hemen ikasi dut; izan ere, lehen sukaldean jaiotzen ginen, eta sukaldean egiten zen bizitza.  

Hala ere, zu gaztetan kanpoan ibilia zara, hizkuntzak ikasten.

Bai, lehenbizi Donostiara eraman ninduten interna, Ondarretako Marianisten ikastetxera. Hura bukatu eta Parisera joan nintzen, 19 urte kunplitzeko nituela. Hizkuntzak ikasteko ideiarekin joan nintzen, eta urte eta erdi egin nuen han, zerbitzu soziala egitera etorri behar izan nuen arte, emakumeen soldaduska. Ondoren, Ingalaterrara joateko planak eginak nituen beste bi lagunekin, baina azkenean Alemaniara joan nintzen, gure aitak hango familia bat ezagutzen zuelako. Bi urte egin nituen han eta, egia esan, han ikasitakoak asko eman dit. Garai hartan hemen inork ez zekien alemana, eta itzulpen asko egin nituen.

Eta bitartean, etxeko jatetxean ere aritzen zinen?

Etxean laguntzen aritzen nintzen, bai. Baina jatetxearekin geroago geratu nintzen, 70eko hamarkadan. Geroztik hemen egon naiz, etxe zaharra zaintzen.

«Oraingo jendeak hiru gauza bakarrik jaten daki. Lehengo kultura gastronomikoa galtzen ari da eta eutsi egin behar zaio nolabait ere»

Zein da zure sukaldeko berezitasuna?

Batez ere sasoiko produktuak, baratzekoak eta itsasokoak. Gure etxean estimazio handiena izan duena ilar freskoa da, malko-ilarra deitzen zaiona, aleak duen formagatik. Izen hori berria da, eta seguru asko Panier Fleuri jatetxeko Antonio Fombellidak asmatutakoa da, gure amari askotan erosten zizkion eta. Produktu oso fina da, baina jaio berria izan behar du; bestela, azala gogortu egiten zaio eta orduan ez da gauza bera.

Baratzeak, beraz, garrantzi handia dauka zure sukaldean.  

Lehen, gazteagoa nintzenean, gauza gehiago izaten nuen. Orain ez daukat hainbeste. Baina inguruko baratzetatik ekartzen ditut. Barazki oso ederrak ditugu inguruko baserrietan, urrutira joan gabe.

Eta zure sukaldeko bigarren zutabea arraina dela esan duzu.

Bai. Hemen beti legatza izan da nagusia, baina baita bakailoa, bisigua edo txitxarroa ere. Gure etxera Pasaiako arrantzaleak etortzen ziren, gako luze batean txitxarroak sartuta. Oso dotorea zen ikusteko. Eta gero, txitxarro hori prejituta jartzen genuen. Lehen arrain prejitua asko jaten zen. Parrillan ere bai, nik beti ezagutu dut hemen. Hala ere, ez zait iruditzen hain zaharra denik. Batzuk Elkanoren garaikoa dela diote, baina ez dakit...

Askotan esan ohi da sagardoak harreman handia zuela arrantzaleekin. Zu sagardogile familiakoa izanda, hori horrela izan dela esango zenuke?

Bai, dudarik gabe. Neronek ezagutu ditut Pasaiako arrantzaleak, itsasora irten aurretik, gure etxera sagardo bila etortzen eta bueltan bakailoa ekartzen. Bakailo berdea ekartzen ziguten, barkuan bertan garbitu eta gatzetan jartzen zutena, baina oraindik ondo lehortu gabea; horregatik deituko zioten berdea. Bakailo hori orain bagenuke... Lehen asko eskatzen zutena bakailo izpitua zen, desmigatua, tipula eta piperrekin, eta nahi izanez gero, arrautza prejitu batekin lagunduta. Oso goxo geratzen da.

Arraina ez ezik, haragia ere ez da faltako zure jatetxean.

Parrillan txuleta eta saiheskia egiten ditut. Lehen, garai batean, oiartzuar eta irundar asko etortzen ziren, batzuk kamioilariak. Goizean Burgos eta Kantabria aldera joaten ziren, eta bueltan Torrelavegako ganadu merkatutik txuletak ekartzen zituzten. Arratsaldeko sei eta erdiak aldera iristen ziren. Sua piztu eta hemen erretzen genituen txuletak. Horrez aparte, muturrak ere egiten ditut, saltsa berdean, baita tripakiak ere.

Muturrak eta tripakiak oraindik ere eskatzen ditu jendeak?

Bai, baina asko galtzen ari da. Oraingo jendeak hiru gauza bakarrik jaten daki. Lehengo kultura gastronomikoa galtzen ari da eta eutsi egin behar zaio nolabait ere. Lehen sukaldaritza askoz aberatsagoa zen, bai errezeta aldetik, bai produktu aldetik. Zurrukutuna, adibidez, lehen asko egiten zen, orain oso gutxi. Baratxuri zoparen tankerakoa da, berdura eta bakailaoarekin. Zopako ogia ere komeriak ditugu lehengoa bezalakoa aurkitzeko, irinak ere aldatu egin dira eta. Gaur egun elikagaiak ikaragarri aldatu dira. Barazki eta frutarekin ere gauza bera gertatzen da. San Juan udarea, adibidez: lehen hiru klase zeuden eta orain ez dago.

Edarien atalean, sagardo eta ardo eskaintzagatik da ezaguna Roxario jatetxea. Azken urteotan ohitura aldaketarik nabaritu duzu?

Lehen hemen ardo asko saltzen genuen, eta garestia. Beste detaile bat emango dizut: nik xanpain gehiago saldu dut, cava baino. Orain, berriz, jendeak gehiago pentsatzen du ardoa eskatzeko garaian, eta erreferentzia gutxiago dauzkat. Horrez gain, hemen beti sagardoa upeletik eduki izan dugu, eta jendeari asko gustatzen zaio. Baina nahi duenak botilakoa ere eska dezake.  

Gainerakoan, jendeak lehen bezala etortzen jarraitzen du, edo pandemiaren ondoren nabaritu duzu aldaketarik?

Pandemiak asko aldatu ditu gauzak. Orain jende guztia larunbat eguerdian etortzen da, eta hori erotzeko modukoa da. Zuk ez duzu gozatzen, eta beraiek ere ez. Astean zehar, berriz, ez dabil inor. Donostian esaten dute hotelak beteta daudela eta turistak pintxoak jatera joaten direla. Baina hori, nire ustez, pobrea da. Hori ez da gure sukaldaritza. Orain dela hilabete pasatxo Errenterian izan nintzen bakailo pintxo txapelketan, eta ikaratuta geratu nintzen. Pintxo haiek munduko edozein tokitakoak izan zitezkeen, denak espeziez beteta. Gure sukaldaritzaren oinarriak, ordea, kalitatezko produktua eta ahalik eta elaborazio txikiena dira. Begitik ikusi behar da zer jaten ari zaren.

«Malko-ilarraren gustua ez estaltzeko, tipularik ez dut erabiltzen»

Malko-ilarra da Roxario jatetxeko izarretako bat. Zein da plater honen sekretua?

Ilarraren zaporea ez estaltzea. Horretarako, osagai oso gutxi erabiltzen ditut: baratxuri berria, olio pixka bat eta iturriko ura. Tipularik ez dut erabiltzen, gustua kendu egiten diolako. Hori bai, ilarrak oso freskoa izan behar du, jaio berria.

Baratzeko produktuetatik, zer gehiago nabarmenduko zenuke?

Babarrun txuria, udarakoa. Potxaren antzekoa da, baina ez da biribila Nafarroakoa bezalakoa. Jendeak asko estimatzen du, babarrun beltza baino gehiago. Berdurekin prestatzen ditut –porrua, tipula, azenarioa, tomatea...–, eta txorizoa aparte.

Uda partean, tomatea eta piperra ere ez dira falta zure sukaldean.

Ez, tomatea Santiagomendiko baratzetatik ekartzen dut, eta jendeari asko gustatzen zaio, zapore oso berezia daukalako. Eta kristal-piperrak ere estimazio handia dauka, baina lan handia ere bai. Labean erre behar da, gero azala kendu eta konfitatu. Piper mota hau oso delikatua da eta kontu handiz kozinatu behar da. Hori bai, irail edo urri arte itxaron behar da hori jateko.

Eta arraina, nola prestatzen duzu?

Modu guztietara: prejituta, labean, parrillan... Nik gehiena labean egiten dut. Arrain zuri guztia parrillatik kentzea erabaki nuen, saltsa guztia joan egiten zaiolako. Labean, berriz, bandejan geratzen da, eta arrainak gustu gehiago du. Parrillan bisigua eta bere familiako arrainak egiten ditut, baita legatz kogotea ere, eskatzen badidate. Mendrezka, bestalde, tomate saltsa eder batekin egiten dut, gehiegi lehortu gabe.

Bakailoak ere garrantzi handia izan du euskal sukaldaritzan.

Nik piper berdean konfitatuta prestatzen dut. Ez da prejitua, sagardotegietan ematen dutena bezalakoa, baizik eta bere saltsan.

Bakailoarekin jarraituz, zure etxeko beste izar bat aipatu behar dugu: bakailo tortilla.

Orain dela urte batzuk ez zuen hainbesteko lainezarik izan, baina orain berriz denek tortilla behar dute. Lehenbizi pipermina prejitzen dut oilotan. Gero olio horretan tipula egiten dut, oso potxatua geratu arte. Horren gainean bakailo puskak bota, eta azken momentuan perrexil freskoa.

Eta bukatzeko, ezagunak dira Roxarioko postre edo azkenburukoak ere.

Hemen gehiena eskatzen dutena bizkotxoa da, natarekin egina. Horrez aparte, arroz-esnea ere egiten dut, baina baserriko esnearekin. Sagar tarta ere prestatzen dut, eta labean erretako frutak ere bai: albarikokea, gerezia, marrubia, udarea... Ondo ateratzeko, lehenbizi ondo aukeratu behar da fruta, bakoitza bere puntuan. Eta gero bakoitza bere aldetik sartu labean, ez dutelako testura berbera. Lan hori guztia hartzen baduzu, ezin duzu bi pertsonentzat bakarrik egin.