En el testimonio de Amaia Arguiñano, la sexta de los hijos de Karlos Arguiñano, se puede resumir en cierta manera lo que se está moviendo en la gastronomía vasca en la actualidad: el surgimiento de pequeños proyectos, competitivos, novedosos y creativos pero basados en producto local, con raíz, con historia. Ingeniera de profesión, Amaia Arguiñano ha tomado las riendas de la bodega familiar K5. Hacen txakoli con la variedad local hondarribi zuri en sus viñedos de Aia para la venta, sobre todo para el mercado internacional. Y a Arguiñano, a quien le gustaría que «nos valoren aquí como nos valoran fuera» –ha sido una queja en la que ha coincidido con otro productor de vinos–, también le preocupa «la incertidumbre que provoca el cambio climático».

Porque todo está unido. Un ejemplo, las tormentas que azotaron Euskal Herria, destructoras para las cosechas. Y una amenaza de tormenta que, por suerte, este lunes ha pasado de puntillas por BBK Klima, el espacio creado en las antiguas colonias de Sukarrieta. Por suerte, para las ‘jaimas’ montadas en el exterior para la degustación posterior a las charlas, el tiempo se ha portado, al menos hasta el mediodía.

Con la ría de Urdaibai de fondo, lo cierto es que dan ganas de darse un baño. Sukarrieta es un lugar de belleza salvaje, también es donde, en su día, intentaron infructuosamente crear el primer proyecto de la extensión del museo Guggenheim. De camino hacia BBK Klima, se pasa por los astilleros Murueta, donde ahora la diputación de Bizkaia planea uno de los puntos de ese otro nuevo Guggenheim. Aunque esa es otra historia.

De microclimas y cocinas

Con Urdaibai de fondo, alrededor de 250 profesionales de la gastronomía vasca se han reunido este lunes para hablar de otro microclima, el de la gastronomía vasca, que está compuesto por diferentes integrantes de la cadena de valor: productores, chefs, emprendedoras, industria e instituciones.

En 25 años, ha habido un cambio en las tendencias y estamos en lo que se denomina la etapa de la ‘cocina del entorno’. Pero hay algún pero: «Hemos sido presa de una postal idílica sobre la gastronomía vasca que no reflejaba todo lo que es Euskal Herria», en palabras de Edorta Lamo. Poca humildad y dormirse en los laureles, es lo que achaca este cocinero al sector.

Sabe lo que dice: después de regentar ‘A fuego negro’ en Donostia, regresó a Kanpezu donde gestiona ‘Arrea!’, un restaurante que crea incluso productores. Por cierto, el sector de la hostelería y el primario tienen un mismo problema: la falta de relevo, porque las nuevas generaciones no quieren trabajos tan sacrificados. «Nacimos sobre un campo florecido, que es la gastronomía vasca, que ha sido revolucionario y aportó muchísimo no solo al país, sino incluso a la gastronomía internacional. Pero es cierto que no nos tenemos que seguir creyéndonoslo tanto, y debiéramos ponernos manos a la obra y trabajar desde el siglo XXI», dice Lamo.

De acuerdo, pero ¿hacia dónde vamos? Algunos apuntes con lo escuchado: «Con la sostenibilidad no estamos inventando nada, tenemos que prescindir de lujos y volver atrás» (Julen Baz, joven chef del Garena, de Dima, cuyo lema es ‘nuevas tradiciones’); «la gastronomía vasca es cultura y ecosistema, es una gran cadena de la que nosotros somos unos eslabones, pero no nos hemos dado cuenta de la importancia de los otros eslabones» (Xabier Zabaleta, del Aratz donostiarra); y «hay que buscar el equilibrio, porque ha cambiado el paradigma de lo que es un restaurante al uso. Cada restaurante es un mundo y el mapa gastronómico mundial está cambiando» (Javi Rivero, del Ama de Tolosa).

Mujeres y proyectos

Entonces, ¿más que de cocina vasca, quizás habría que hablar de cocinas vascas? Porque cada uno de los proyectos es un mundo. Pero, entonces, ¿por qué hay tal cantidad de asociaciones dentro del sector? Por poner algún ejemplo, está Bisubi, que agrupa a unos 200 cocineros de Bizkaia; en Gipuzkoa está Jakitea –asociación de producto 0 y mantenimiento de la gastronomía tradicional–, y también, por dar otro nombre, está Mantala, impulsada por Basque Culinary Center y Hazi Fundazioa.

«Somos como una familia, enseguida hacemos piña», explica con una sonrisa Lara Martin, del restaurante Mina de Bilbo y miembro de Bisubi. Martín acababa de moderar uno de los debates del congreso que da una idea de las inquietudes del sector: el tema es la solidaridad de la cocina, en la que han comparecido, entre otros, Zaporeak y el comedor solidario Paris 365.

«Nosotros, en Bisubi, pretendemos poner en marcha proyectos que tengan que ver con la solidaridad, con aportar algo a la sociedad. Tenemos una labor que hacer dentro que va encaminada, por una parte, a revisar cómo está nuestro oficio: ¿Cómo está nuestra profesión? ¿En qué estado se encuentra? ¿Qué se puede mejorar? ¿Cómo nos podemos ayudar entre nosotros? Y luego está nuestro trabajo hacia afuera, hacia la sociedad. Uno de los proyectos que va encaminado a aportar algo fuera es el restaurante Utopía, un restaurante solidario, donde poder ofrecer una experiencia gastronómica digna a personas que normalmente no se lo pueden permitir», añade. Utopía, todavía en proceso de diseño, estará en Bilbo.

...Y una última duda: ¿por qué hay pocas mujeres en el sector que tradicionalmente ha sido feminizado? En el encuentro, entre las ponentes, más hombres que mujeres. «Te lo voy a explicar de primerísima mano, porque yo soy cocinera –responde Martin–. La mayoría de los restaurantes abren por la noche y el fin de semana. A día de hoy, aunque hayamos dado pasos de gigante, el peso mayor del cuidado de la familia, de los pequeños y de los mayores, sigue recayendo en nosotras. El cole no abre por la noche y tampoco los fines de semana, entonces es muy difícil continuar en esa liga. Sí que habrá que hacer algo, poco a poco. Es verdad que no solamente se trata de facilitar medidas, que por supuesto que sí, sino que al final cada uno decide cuál es su proyecto de vida y dónde quiere volcar esa energía. Ha sido un oficio de mujeres, y mayoritariamente en las familias las cocineras son ellas. Yo la principal dificultad que veo en las personas de mi generación son los horarios, las noches... habrá que organizarse de otra manera, pero esto tiene mucho que ver con el proyecto de cada una y de lo que a una le cuesta renunciar a la labor de cuidados».