El chef Pablo Bonilla decidió reinventarse hace 10 años, dejar atrás lo aprendido en sus estudios de gastronomía y volver a las raíces de la comida indígena. «Lo que he hecho es involucrarme con comunidades indígenas con el fin de que la cultura gastronómica de estos pueblos no muera y sea retratada por personas que cocinamos», afirma.

Las innovaciones de la cocina moderna no tienen cabida en este local de San José. La propuesta aquí son platos grandes, sabrosos y vistosos, habitualmente para compartir, con ingredientes de diversas regiones, cultivados por pequeños productores y replicados de la forma más fidedigna a como lo hacían por siglos los pueblos originarios del país centroamericano. «Sabe a cocina de casa, sabe a humo, sabe a leña, sabe a realmente lo que ese ingrediente debería saber», afirma el chef, de 40 años.

Inmersión

Bonilla confiesa que hizo un «cambio de chip» para “valorizar” la gran cantidad de alimentos que produce la fértil Costa Rica. Hizo durante años una inmersión como sikwa (persona no indígena, en las lenguas nativas bribri y cabécar) en los ocho pueblos originarios del país: bribri, cabécar, ngöbe, maleku, brunca, teríbe, huetar y chorotega. Vivió, aprendió, comió, cosechó y se empapó de ellos para trasladar a la capital una cultura gastronómica no escrita en forma de un menú.

«Decidí poner todo en una cocina en el centro de San José, porque creo que tenemos mucho que aprender todavía de comunidades indígenas», explica el chef. «Las comunidades originarias (...) tienen mucho que hablar, mucho que decir, y nuestro estilo de vida, nuestro día a día, nos está alejando de ello».

De costa a costa

En los fogones de Sikwa hay variedad de alimentos y técnicas adaptadas a prácticas modernas pero sin perder la tradición. La despensa es escasa, pues los alimentos no tienen conservantes y se adquieren para su inmediato uso.

Bonilla compra pescado del Pacífico casi a diario, cacao de la costa Caribe, maíz de las alturas en la frontera norte o plátanos del sur selvático. «Productos tenemos muchísimos; Costa Rica es un país que en cualquier lugar que siembras algo va a crecer (...). Yuca, calabaza, maíz, productos totalmente originarios de esta región, y los transformamos exactamente en estas recetas que hemos aprendido», señala.

Mientras una cocinera rellena empanadas de maíz y plátano con papas, ayote (calabaza) y zanahoria, su compañero prepara helado de plátano asado con cacao tostado.

Congrio con aceite de anís se cocina en hojas de banano, y las tartaletas de pejibaye (fruta altamente energética) están casi listas para rellenarlas con bisque de camarón, ceviche de piangüa (molusco de manglar) y chayote cocoro (hortaliza similar a la calabaza). «Es mucho más caro. Dependiendo del proceso y del producto me puede costar hasta cuatro veces más caro y, al final, se ve reflejado en el plato. Pero creo que yo, como cocinero, tanto personal como profesionalmente, tengo algo más que ofrecerle a la gente», reconoce Bonilla.

«¿Para qué cambiar?»

El precio de sentarse a comer en el Sikwa puede oscilar entre 30 y 40 dólares por persona. El plato más barato, a unos 10 dólares, consiste en yuca frita con atol picante de maíz amarillo, puntos de guacamole y queso Bagaces. Por 25 dólares, la propuesta más cara, se puede degustar costilla de cerdo con tamal de maíz dulce y cebollas escabechadas.

En 2018, cuando se inauguró, Sikwa fue incluido en la lista de mejores restaurantes nuevos de New Worlder.  En noviembre la lista “The World's 50 Best” lo incluyó entre los mejores 100 de América Latina y el sexto mejor de Centroamérica. «Creemos que nuestro trabajo es más bien tratar de conservar. El hecho de que listas y premios nos hayan incluido quiere decir que vamos por buen camino», sostiene el chef. «¿Para qué cambiarlo?».