Astigarragako Petritegi baserrian XVI. mendeaz geroztik egiten dute sagardoa, eta XX. mendearen hasieratik Goikoetxea-Otaño familiak zuzentzen du sagardotegia, dagoeneko seigarren belaunaldiak.

Tradizioak pisu handia duen jarduera da, beraz, sagardogileena. Baina beste arlo askotan gertatzen ari den bezala, sagardogintza ere eraldaketa sakonean murgilduta dago bai produktuari, bai edateko moduari dagokionean.

Hasiera batean sagardoa txotxetik edaten zen, basoka edo txarroka; ondoren, upategiko bisitak bazkari edo afariarekin lotuta egon izan dira, beti menu itxiarekin eta sagardo mota bakarrarekin. Orain, ordea, upategietan mota askotako sagardoak egiten dituzte eta, horiek guztiak ezagutzera emateko, Astigarragako Petritegi sagardotegiak «Malum Rex» izeneko «sagar bar» kontzeptu gastronomiko alternatiboa zabaldu du upategitik metro batzuetara dagoen eraikinean.

Baina, nola sortu zen mota honetako areto bat sortzeko ideia? Ainara Otañok azaldu duenez, «lehenik eta behin gure produktua dibertsifikatzeko urratsak egin genituen, eta orain, sagardo gama berri hori ezagutzera emateko moduak bilatzen ari gara».

Horrela, azken hamar urteetan munduan zehar egindako bidaietan, hainbat ideia ikusi dituzte eta Petritegira moldatzen saiatu dira. «Sagardoa ekoizten duten eta joera gastronomikoak zabaltzen dituzten hainbat eskualde bisitatu ditugu, hala nola Alemania, Ingalaterra, Frantzia, Asturias, Bartzelona, Madril eta AEB; ekoizleak bisitatuz, nazioarteko azoka eta lehiaketetan parte hartuz, sagardoa kontsumitzeko modu desberdinak aurkituz: ‘cider bar’, ‘steck house’, ‘tap-room’, eta abar».

«Kasu gehienetan, gastrotekak eta tabernak aurkitu ditugu eta guk, batetik eta bestetik ideiak hartuz, bi kontzeptuak elkartu ditugu», gehitu du sagardotegiko buruak.

Eraberritu aurretik, areto honetan bertan sardina erreak eskaini izan dituzte azken urteetan eta, proposamen hark izan zuen erantzuna ikusirik, Ainarak dudarik ez dauka eskaintza gastronomiko berriak arrakasta izango duela. «Gure erronka -nabarmendu du- jendea sagardo desberdinak dastatzera animatzea da».

GAZTEEN IKUSPEGIA

«Malum Rex» aretoaren kudeaketa belaunaldi gazteen esku egongo da. Arduraduna Ariadna Pereira gaztea izango da. Ainara Otañoren hitzetan, «esperientzia handia du Donostiako ostalaritzan, eta ikuspegi gazte eta freskoa eman dio kontzeptuari». Berarekin batera, Naroa Perez sommelierra arduratuko da bezeroak aholkatzeko lanez. Gipuzkoako hainbat sagardotegi eta jatetxetan aritutakoa da eta duela gutxi Madrid Fusion jaialdiko «gela-arduradun gaztea» txapelketan finalista geratu da.

Ioritz Otañok, familiaren seigarren belaunaldikoak, bestetik, bere esperientzia eman du sektorean, ikuspuntu gaurkotuagotik. Eta Argoitz Otañok, Ioritzen anaia eta sagardotegiko enologoak, sagardoei buruz duen ezagutza eta produktu dibertsifikazioan duen esperientzia ekarri dio proiektuari.

Azkenik, Ainara Otañok nabarmendu du proiektu berri hau ez litzatekeela posible izango bertako enpresekin egindako aliantzarik gabe, «bai sormenari eta ‘branding’-ari dagokienez, bai arkitekturari eta aholkularitza gastronomikoari dagokienez».

Sagardo eskaintza zabala eta gastronomia proposamen berriak

Petritegik zabaldu berri duen «Sagar bar» delakoa kontzeptu gastronomiko berri bat da, non sagardo eskaintza zabalari, gastronomia proposamen berria gehitu zaion.

Urte osoan zabalik egongo den taberna horretan, lehenik eta behin, botilatutako sagardoa izango da protagonista. Bezeroek sagardoen «aldare handia» aurkituko dute aretoaren erdian. Hozkailu ireki horretan, tabernak eskaintzen dituen Euskal Herriko eta nazioarteko 40 erreferentzia baino gehiago erakutsiko dira, formatu desberdinetan: botilan, latan… Horrekin batera, txorrota anitzeko barra izango da beste protagonista nagusia. Garagardoarekin gertatzen den bezala, bezeroak nahi duen sagardoa aukeratu dezake, zuzenean edalontzian dastatzeko.

Euskal Herritik, besteak beste, eta Petritegiko sagardoez gain, Bizio, Errebelde, Kuartango, Zelaia, Oiharte eta Zapiain upategietakoak eskainiko dituzte. Eta atzerritik, Britainia Handia (Oliver's), Italia (Floribunda), Frantzia (Ferme de L'Yonniére) eta Suediakoak (Brutes), besteak beste. Ainara Otañok nabarmendu duenez, kasu batzuetan Euskal Sagardoarekin zerikusi handirik ez duten edariak izango dira: sagardo lasaiak, apardunak, pet-nat, izotzezkoak, lupuluarekin, destilatuak, bestelako fruituekin nahasitakoak...

Bigarrenik, sagardoarekin batera dastatzeko, gastronomia proposamen berritzailea egingo dute, bertako produktuan eta parrillan oinarritutako kartarekin, baina baita beste tokietako sukaldaritzen eraginarekin ere. «Azken zazpi udatan areto hau zabalik izan dugu sagardoa eta parrillan erretako sardinak eskaintzeko, eta esperientzia horretatik abiatuta, garaian garaiko jakiak eskainiko ditugu: tomatea, barazkiak, arraina eta haragia, baita beganoentzat ere», azaldu du Ainara Otañok.

Ariadna Pereirak gaineratu duenez, kartan produktu asko izango dira begetariano edo beganoentzat. «Parrilla haragijale-beganoa kontzeptua jarri nahi dugu martxan», esan du.

Azkenik, areto hau sagardoarekin eta gastronomiarekin lotutako kultur ekitaldiak antolatzeko ere baliatu nahi dute, hala nola etxeko produktu berrien aurkezpenak, nazioarteko sagardoen katak, maridaje jardunaldiak...