AMA jatetxean eseri eta otordua egitea, denboran atzera joatea da. Sinplea dirudi haien eskaintzak, eta are sinpleagoak dirudite jatera zoazen horren osagaiek. Baina, atzean, historiari erreparatzen dion jatetxea da AMA, gure lurrari, gure bizimoduari, gure arbasoen bizitzari eta haiek jaten zutenari. Tokikoaren alde egindako lanak saria jaso du orain Michelin izar batekin. Ona da jatetxearentzat, baina errekonozimendu honek oihartzuna eragingo du lehen sektoreko ekoizle txikiek ereiten eta lantzen dituzten lurretan. Hain zuzen, horixe da aspaldian Javi Riverok (Zazpika-ko kolaboratzaile finkoa Gastroteka atalean) eta Gorka Ricok defendatzen dutena. Betiko produktuak, gaur egungo sukaldaritzaren prismatik begiratuta.

Lehenik eta behin, zorionak, Javi. Sukaldarientzat sari gorenena izan daitekeena jaso duzue, baina espero zenuten halakorik?

Azalduko dizut nola funtzionatzen duen honek. Duela hilabete gutxi gora behera Murtziako ekitaldira joateko gonbidapena iritsi zitzaigun. Gonbidapenak ez du ezer ziurtatzen, alegia, gertu egon gintezkeela bagenekien –jendeak esaten dizu horrelako kontuetan gonbidapena jasota aukerarik baduzula–, eta gertu egon gintezkeela ere, baina gure izena entzun arte ez geneukan ezer ziurtaturik, ez genekien izarra emango ziguten ala ez. Badago jendea etorri dena galara eta esku hutsik itzuli dena. Esperantza bageneukan, baina espero izatea... zaila da esatea baietz. Murtziaraino joanda susmoa genuen esku hutsik ez ginela itzuliko, baina egia esatera, urduritasunak janda geunden Gorka (Rico) eta biok barrutik.

Nominazio moduko bat da orduan?

Ez, ez. Galara joateko gonbidapen bat baino ez zen. Lekua, ordua eta eguna zehazten dizkizute, baina argi uzten dizute ere gonbidapena jasotzeak ez duela esan nahi saritua izango zarenik.

Zer suposatzen du orain zuentzat izar baten jabe izateak?

Poza, aitortza bat egindako lanari, noski. Guk gure lana berdin egiten jarraituko dugu, gurea bihotzetik egiten dugun lana da, ekoizle txikiekin dugun konpromisoari eusten jarraituko dugu eta, guretzat baino gehiago, eskualdeko ekoizle txiki hauentzat suposa dezake bultzada bat sari honek. Edo hori sinistu nahi dugu. Horrelako sari garrantzitsu batek ondorioa haiengan izango duela. Guk ekoizle txiki eta oso xumeekin lan egiten dugu, beraien egunerokoak duen gogortasun hori helarazten saiatzen gara bezeroari plater goxoen bitartez, baina azkenean aldarri bat da egiten duguna. Lehenengo sektoreak behar duen bultzada hori gerta dadin aletxo hori jartzen saiatuko gara. Izarrak suposa dezake indar gehiago hau egiten jarraitzeko eta beraiek beraien produktuetan sinisten jarraitzeko. Azkenean, apustu itsuak ere badira egiten dituztenak gure alde guk ideiak ematen dizkiegunean eta gauzak ez dira beti ondo ateratzen, baino askotan bai. Orduan sinistu nahi dugu bidea luzeago egiten lagunduko digula horrelako aitortza batek denok sinistuko dugulako egiten ari garena berezia dela.

Esan nahi duzu sari honek bermatu dezakeela apur bat gehiago lehen sektoreko ekoizle txikien superbibentzia hori?

Agian horiek hitz handiegiak dira. Gustatuko litzaiguke guri izar bat ematea diru injekzio bat izatea ekoizle hauentzat, baina ez da horrela. Azkenean, gure etxean hamabost bezerori ematen diegu jaten egunero, baina hamabost bezero horiek egunero badira, bermatuko du beraiekiko ditugun baldintza duinak mantenduko ditugula denbora luzeagoan. Proiektuak denbora gehiagoz bizirik iraungo du eta sinistu nahi dugu ekoizle txiki horiek gurekin lan egiteagatik zeozer gehiago irabazten dutela, ez soilik diru aldetik, baizik eta bizitza pittin bat ere tratatzen dugulako, diziplina hori bermatzen laguntzen dugulako eta horretan lagunduko du sariak ere. Guk ez dugu sektoreak bizi duen egoera hori errotik konponduko, baina gure alea sendoagoa izan dadin bai lagunduko duela horrelako errekonozimendu batek. Jendeak arreta gehiago jarriko die azokei, ekoizle txiki horiei, zuei esker guk dugun bozgorailu txiki honek aukera emango digulako beraien mezua zabaltzen jarraitzeko.

«Guk ekoizle txiki eta oso xumeekin lan egiten dugu, beraien egunerokoak duen gogortasun hori helarazten saiatzen gara bezeroari plater goxoen bitartez, baina azkenean aldarri bat da egiten duguna»

Eta zuentzat, Gorka eta zuretzat, zama bat izan daiteke izar hau, ardura bat ere baden aldetik?

Ardura bai, zama ez. Esan bezala, modu berean jarraituko dugu lanean. Azkenean pentsatu nahi dugu izarra iritsi dela gure lan egiteko moduagatik. Baina bai da mantendu beharreko ardura bat. Orain arte lasai egon gintezkeen jatetxea beterik bageneukan; orain proiektuak indar gehiago hartzen badu, ardura gehiago ere suposatuko du.

Proiekzioa ere handitzen doa. AMA taberna txiki bat izatetik sortu zen Tolosan, Basque Culinary Center-etik atera berri ziren bi gaztek bultzata. Ez da denbora gehiegi pasa ordutik. Madrid Fusion-en saria irabazitakoak zarete eta aurtengo martxotik bi Repsol Eguzki ditu jatetxeak. Nola ikusten duzue azken urteetan izan duzuen garapen hori?

Beti esaten dugu egin beharreko ariketa bat dela hori, atzera begiratzearena. Saiatzen gara egunerokoari begiratzen eta tarteka atzera egiten ere, ez ahazteko nondik gatozen, ze gu hasi ginen herriarentzat formatu erakargarri bat egiteko nahiarekin, pintxo eta plater txikiak modu irisgarrian eskaintzeko nahiarekin, eta hori ere mantentzen dugu Bertakotekan, gure betiko taska horretan, ez dugulako galdu nahi herriarekin eta gertukoekin dugun harreman hori.

Baina AMA-k erakusten du oso ondo sektoreak duen beharra. Gu proiektu jasangarria garela esan dezakegu, bete behar ditugun baldintzak betetzen ditugulako, gure langileek ez dituztelako astean 37 ordu baino gehiago lan egiten, kobratzen dutelako kobratzen dutena, gure ekoizle txiki horiek jartzen dizkiguten prezioak errespetatzen ditugulako eta beraiek behar dutena kobratzen dutelako (askotan esaten diegu merkeegi saltzen dutela). Ariketa hori egiten dugu eta horrek eraman gaitu pintxo taberna bat izatetik orain garen jatetxe gastronomikora.

Guk badakigu gure bilakaera zein izan den, baina badakigu nondik gatozen eta zergatik egiten ditugun egiten ditugun gauzak. Guk ez dugu ekonomikoki inoren laguntzarik izan. Poltsikoan genuenarekin hasi ginen eta joan gara bidelagunak gehitzen proiektura, baina inbertsio talde handirik gabe, gure lanarekin aurrera atera dugun proiektu bat izan da eta horrek betetzen gaitu. Bada ekintzaile izateko modu bat, oso sakrifikatua dena alde batetik (zuek ere hor egon zarete eta hori ere eskertzekoa da, beti), eta nahi genuke sukaldari berrientzat eredu txiki bat izan.

«Ezinbestean, euskarak izan behar du gure ardatzetako bat. Gure etxera etortzen denari euskaraz agurtzen zaio euskalduna izan edo ez izan»

Javi, ezagutzen ez zaituztenentzat, zer eskaintzen duzue Gorka Ricok eta zuk Tolosako AMA-n?

Gure lurrarekin kontaktu txiki bat. Betiko produktuak, edonork ezagutu ditzakeen produktuak, baina agian inoiz jan ez diren bezala, espero ez den formatu batean, formatu dibertigarri, erakargarri, hausnarkor eta aldi berean nortasunez beteriko batean. Beti esan dut gurean gehien hunkitu diren pertsonak baserritarrak izan direla, ez zutelako sinisten beren produktuekin horrelako gauzak egin zitezkeenik. Egia da betiko sukaldaritza ikus daitekeela, baina gaur egungo prismatik begiratuta.

Zuek lurra aintzat hartzen duzue, herria ere bai, eta baita hizkuntza ere. Bada gako garrantzitsu bat zuen proiektuan.

Bai noski, eta bada errelatoaren parte. Badago hausnarketa polit bat, gainera Zazpikan konpartitu nuena, esaten zuena baserri bat ez dela ‘caserío’ bat. Baserria bada basoaren herria, lurrarekin eta naturarekin zuzenean kontaktua duen gizarte txiki bat. Eta gure kulturak eta gure hizkuntzak badute horretatik. Hori defendatzea ezinbestekoa da ulertzeko gure kultura guztia nondik datorren. Ezinbestean, euskarak izan behar du gure ardatzetako bat. Gure etxera etortzen denari euskaraz agurtzen zaio euskalduna izan edo ez izan. Gure langileek, taldeek, landuko dute euskara euskaldunak izan edo ez izan. Horrekin lortzen duguna da, guk ezer esan gabe, beraiek ekarpena egin nahi izatea; euskaraz ikasi nahi dute, zein balio duen jabetzen dira eta hori guretzat opari bat da. Euskaldun berriak behar dira, daudenak mantendu behar dira ere, baina datozenek ere ikasi nahi izatea guretzat altxor bat da.