Peras al vino con chantilly

El cocinero navarro Ismael Alegría, de Kaletxiki Taberna de Lakuntza y desde la acogedora cocina de Harzabal Elkartea de Etxarri Aranatz, nos va a enseñar a elaborar peras al vino con chantilly.

Ingredientes:

Para las peras:

- 1L. de vino tinto
- 500 gr. azúcar
- Cáscara de naranja y de limón
- Un palo de canela
- Una rama de vainilla

Para el chantilly:

- 1L. de nata
- 125 gr. azúcar
- 1 rama de vainilla

Elaboración:

Primero preparamos el chantilly; mejor el día anterior. Abrir con la punta de un cuchillo a lo largo la rama de vainilla y raspar su interior. Los granos de vainilla conseguidos los mezclamos con el azúcar y deshacemos los pegotes con la punta de los dedos hasta que queden bien disueltos en el azúcar.

Lo ponemos todo en una cazuela, añadimos la nata y también la vaina de la vainilla, y hervimos. Una vez hervido, lo dejamos enfriar una noche en la nevera. Pasada esta, extraemos la vaina de vainilla y la montamos.

Por otra parte, pelamos las peras con un pelador, intentando dejar el rabito, y las vamos introduciendo en una cazuela en la que ya habremos puesto el vino, con el azúcar, el palo de canela, las cáscaras de cítricos y la rama de vainilla –previamente abierta a lo largo, raspado su interior y mezclado esto con el azúcar, igual que con el chantilly–.

Cuando las tengamos todas peladas y en el vino, ponerlas a cocer hasta que estén blanditas, apartarlas del fuego y dejarlas enfriar dentro del vino para que se vayan conjuntando los sabores e infusionando todo el conjunto.

Para el emplatado pondremos en el centro de un plato hondo, una buena cucharada de chantilly, sobre esta una pera cocida y alrededor de todo cubrimos el fondo del plato con un buen cucharón de vino.