Arroz encebollado con careta de cerdo y trufa negra

El cocinero navarro Ismael Alegría, de Kale Txiki Taberna de Lakuntza, nos enseña a preparar arroz encebollado con careta de cerdo y trufa negra.

CALDO

Ingredientes:

1 Cebolla.
1 Puerro.
1 Zanahoria.
1 Diente de ajo.
Pimienta negra en grano.
Careta de cerdo, limpia y desangrada.

Elaboración:

Poner todos los ingredientes limpios y pelados (los que haga falta) en una cazuela a cocer desde agua fría y al máximo, y en cuanto empiece a hervir poner al mínimo, desespumar y dejar cociendo hasta que la careta esté lista (1 hora y 15 minutos más o menos).

Cuando esté en su punto, colar el caldo y reservar para mojar el arroz. Guardar los trozos de careta para ponerlos en nuestro arroz y desechar las verduras.

SOFRITO

Ingredientes:

1 Cebolla picada fina.
1 Diente de ajo picado fino.
Aceite de oliva 0´4º

Elaboración:

Poner a calentar un poco de aceite en la paellera con el ajo picado, y cuando este empiece a bailar añadir la cebolla y dejar pochar a fuego lento.

ARROZ

Ingredientes:

El sofrito.
Los trozos de careta cocida.
Arroz, del tipo arborio.
Trufa negra, al gusto.
Caldo de cocción de la careta

Elaboración:

Ponemos la paella con el sofrito a fuego vivo, añadimos el arroz y revolvemos dejando que el arroz coja un bonito tono nacarado. En ese momento añadimos los trozos de careta, la trufa rallada, le damos un par de vueltas y cubrimos con el caldo hirviendo en la proporción de 2 partes y ½ de caldo por 1 de arroz. Rectificamos de sal y pimienta, y dejamos cocer unos 18 minutos.

Transcurrido ese tiempo comprobamos el punto de cocción y si está como nos gusta, apartamos del fuego.

Mientras reposa, aliñamos una ensalada de escarola y rúcula que ya tendremos preparada, con sal, vinagre de manzana y aceite de oliva virgen extra.