Arroz mixto del ‘Senyoret’

El cocinero navarro Ismael Alegría, de Kale Txiki Taberna de Lakuntza, nos enseña a preparar arroz mixto del ‘Senyoret’.

CALDO

Ingredientes:

2 Dientes de ajo.
1 Cebolla.
1 Puerro.
1 Zanahoria.
½ Gallina.
3 Granos de pimienta negra.
Una ramita de perejil.
Las cabezas y las cáscaras de los langostinos.

Elaboración:

Poner al fuego fuerte una cazuela del tamaño adecuado con un pelín de aceite de oliva y el ajo. Cuando este empiece a bailar añadimos la pimienta negra y los restos de pelar los langostinos, dorar bien y aplastar las cabezas con la espátula que estemos utilizando para revolver, para que suelten todos sus jugos.

Ahora añadimos el resto de ingredientes, cubrimos con agua fría y ponemos a fuego fuerte, hasta que empiece a hervir. Entonces, bajamos al mínimo, desespumar y dejar cociendo unas 2 horas.

Colar y reservar.

ARROZ

Ingredientes:

El caldo.
200 gr. de cabezada de cerdo en tacos.
1 Pechuga de pollo en tacos.
Los langostinos pelados.
200 gr. de calamar fresco picado en tacos.
200 gr. de carne de mejillón (se le llama miga de mejillón).
1 Pimiento verde en tacos.
½ Pimiento rojo en tacos.
1 Cucharadita de carne de choricero.
1 Diente de ajo.
Arroz.
Sal y pimienta.

Elaboración:

Poner en la paella con un chorrito de aceite de oliva el diente de ajo, a fuego fuerte. Cuando este empiece a bailar añadimos la cabezada y la pechuga de pollo, dejamos que se doren. Seguidamente incorporamos el calamar y que también se dore bien.

Ahora ponemos los pimientos, verdes y rojos, y dejamos que se sofrían con las carnes y los calamares, todo junto. Ponemos sal y pimienta y añadimos el arroz haciendo que este tome un buen tono nacarado y seguidamente añadimos una cucharadita de carne de choricero. Revolvemos todo bien hasta que el arroz se embadurne del sofrito y mojamos con el caldo hirviendo, en una proporción de 2 partes de caldo por 1 de arroz.

Comprobamos el punto de sal y pimienta y dejamos cocer en el fuego 10 minutos, transcurridos los cuales pondremos los langostinos, los mejillones y meteremos el arroz en el horno para que termine su cocción durante 8 minutos más y se hagan estos últimos sin pasarse de cocción.

Sacar del horno y presentar.