Lenguado relleno de langostinos

Ingredientes para 4 comensales
4 lenguados de ración, 16 langostinos, aceite, sal. Salsa: 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 150gr. champiñón, vino blanco, perejil, mantequilla. Guarnición: 1 chalota, 150gr. boniato, 2 cucharadas de nata, sal, pimienta negra.

Dificultad                     3

1. Pelar los langostinos y reservar las cabezas. Hacerles un corte a lo largo y quitarles el hilo negro.
2. Sacar los lomos a los lenguados y resevar las espinas y la cabeza. 3. Pochar la cebolla picada con un poco de aceite. Añadirle las cabezas de los langostinos y las sobras de los lenguados, y rehogar.
4. Regar con un poco de vino y cocer 2 minutos.
5. Cubrir de agua, añadir unas ramas de perejil y cocer media hora. Colar y guardar el caldo.
Guarnición:
1. Pochar la chalota picada con un poco de aceite.
2. Pelar el boniato y cortarlo en rodajas. Añadirlo a la chalota y cubrir con agua. Cocer 10 minutos, escurrir si hiciese falta y triturar con la nata. Poner a punto de sal y pimienta.
Acabado:
1. Poner un langostino sobre cada lomo, enrollarlo y atarlo con un palillo. Sazonar.
2. Poner en la bandeja la zanahoria y los champiñones picados y  los rollitos. Regar con el caldo y echar un poco de mantequilla.
3. Meter al horno a 200ºC unos 5-8 minutos. Reducir el caldo con las verduras.
Poner en los platos el puré y los rollitos de lenguado con la salsa.