Hilario Arbelaitzen bi errezeta, Gorka Rico eta Javi Riveroren eskutik

Hilario Arbelaitzek botatako erronkari gogoz heldu diote Tolosako Ama jatetxeko Gorka Ricok eta Javi Riverok. «Ilusio itzela egin digu!». Ganba eta zigala tartarra eta Porto saltsan bustitako ahate gibela mahai gainean dira. Hartu ogi zati bat, bustitzeko asko dago eta.

Abenduko goiz batean, autoa erredakzio parean utzi eta Whatsappari ekin diogu. «Javi! Egun on! Hilario Arbelaitzekin egon gara eta erronka bat dugu zuentzat. Bi errezeta egitea gustatuko litzaiguke: ganba eta zigala tartar bat, alde batetik, eta Porto saltsan sartutako ahate gibela, bestetik. Zer diozue?». Ez du denbora gehiegi pasatu erantzuten Villabonako sukaldari eta 7K-ko kolaboratzailea den gazte honek. «Marabilla! Noski! Egingo dugu zeozer, lasai».

Datak zehaztea eta jatetxe baten erritmoari tartetxo bat lapurtzea ez da lan erraza Ama-koen etxean. Javi Riverok eta Gorka Ricok duela lau urte sortu zuten beren proiektu berria, Basque Culinary Center-en ikasketak amaitu berritan. Taberna izaeratik sortu zen Ama proiektua, Tolosako alde zaharrean kokatuta. Txikia, lasaia eta txukuna, oso. Eta izaera berari eutsi dio, baina garapenak bere lana ere egin du eta aurrerapauso itzelak egin dituzte azkenaldian. Aurten, esaterako, lehenengo Repsol Eguzkia eskuratu dute. Ez da sari makala.

Eguerdiko zerbitzu baten amaieran egin dugu hitzordua, jaiegun batean. Tolosa euripean da eta haien etxeko goxoak erakarri gaitu barrura. Azken bezeroak amaitu arte itxaron, eta iritsi da erronkari heltzeko ordua.

Guztia prest dago sukaldean. Grabaziorako set-a inprobisatzea besterik ez da falta. Otorduetan zerbitzuetarako erabiltzen duten mahaitxoa hustu beharko da –«hobe mahai honen gainean egiten badugu, guretzat ere lanerako erosoagoa da», esan du Riverok–. Esan eta egin. Guztia atondu eta lehenengo platera egiteko “mice en place”-a ekartzen hasiko dira. Bitartean, galdera batzuetarako tartea.

Zer da zuentzat Hilario Arbelaitz?

Guretzat erreferentzia handi bat izan da. Maisu bat da denontzat eta gauza handiak egin ditu. Beste maila batean dago eta bera dagoen tokiraino iristeko asko geratzen zaigu guri oraindik, inoiz iritsiko bagara, noski.

Bere filosofiatik gertu ikusten duzue zuek egiten duzuen sukaldaritza?

Hilariok beti zaindu izan ditu bertako produktuak eta bertako ekoizleak eta guretzat hori oso garrantzitsua da. Aurrera egiten jakin izan du, gure betiko sukaldaritza alboratu gabe. Berrikuntza lana eta kontserbazioa ere izan da berea, eta hori lortzea oso gauza konplikatua da. Gure ildoa ere antzeko bidetik doa. Ama jatetxean inguruko ekoizleak oso garrantzitsuak dira eta gure sukaldeko lehengaiak inguruan ditugun artisauen eskuetatik jasotzen ditugu. Bertakoa jatea eta denboraldi bakoitzak eskaintzen duena kontsumitzea inportantea da oso, eta ez bakarrik guretzat jatetxe bezala, gure egunerokoan, etxeetan ere berdin egin beharko genuke.

Eta ez hori bakarrik. Hilario guretzat erreferentzia da ere bere izateko moduagatik, bere lan egiteko eragatik. Beti umiltasunetik, gazteoi laguntza eskaintzen eta gatozen sukaldari berrioi lekua egiten.

Hizkuntzarekin badu harreman berezi bat Hilario Arbelaitzek eta zuek ere sarituak izan zarete euskararen erabileragatik.

Euskaldunak gara eta hauxe da gure ama hizkuntza. Gure langileak ere euskaldunak dira eta guk euskaraz egiten dugu guztia. Euskara gure ekosistema sozialaren giltzarria da. Nola egingo diogu ba uko gure hizkuntzari gure sukaldaritza defendatzen ari garenean? Hilario horretarako ere erreferentzia izan da. Askotan kontatu izan digu nola atzerrira joan izan denean bere lehenengo hitzak euskaraz izan diren, nahiz eta ziurrenik esaten duena inork ez ulertu. Baina hemen, sukaldaritza propio bat daukagun bezalaxe eta sukaldean gure identitatea daukagun bezalaxe, euskararekin berdina gertatzen da. Ez legoke euskal sukaldaritzarik euskararik gabe.

Eta hizkuntza mantentzea ere garrantzitsua da, esaterako, sukaldaritzaren alorrean hitz ugari ari garelako galtzen eta hiztegia, teknikoki, oso urria delako gure ogibidean. Badira hitz zaharrak bidean galtzen joan zaizkigunak.

ERREZETAK

Osagaiak daramatzaten ontziez bete da bat-batean sukaldaritza programa dirudien Ama jatetxea. Rico eta Rivero lanak nola banatu zehazten ari diren bitartean, argazkilaria argiztapenik egokienaren bila ari da. «Erdi bana egingo diagu Gorka. Lehen platera nik eta bigarrena hik egingo duk?». Komunikabideen aurrean aritzera emanagoa da Rivero. Urte batzuk daramatza aldizkari honetako Gastroteka sailean idazten, baina ez hori bakarrik, telebistan eta irratian ere egin ditu hainbat saio. Eta ez dira soilik komunikabideak. Etxetik kanpo atera beharra dago ere mundu berria ezagutzeko, beste sukaldaritza mota batzuk barneratzeko, sukaldari gehiagorekin topaketak egiteko. Azkenaldian Bartzelonan, Cadizen eta Norvegian izan da, besteak beste. «Horrek aberastasun handia ematen du», esan du Riverok. Beraz, lanak ondo banatuta dituzte. Ama jatetxeko gobernantzaren zatirik handiena Ricoren gain dago. Kanpoko lana, Riveroren esku. «Oreka bilatzea lortu dugu eta pozik gaude horrekin». Orain, ordea, biak dira etxean. Has dadila ikuskizuna.

GANBA ETA ZIGALA TARTARRA AZALORE KREMA ETA AMUARRAIN ARRAUTZEKIN

By Javi Rivero

- Azalore krema egiten hasiko gara lehenengo. Azalorea bere horretan egosiko dugu, gatz apur bat botata. Biguntzen denean, ur gehiagarria kendu eta gurin pixka bat botako diogu, ondoren irabiatzeko. Gurinak testura krematsuago bat izaten lagunduko digu.

- Bigarren pausoa ganbak eta zigalak zuritzea izango da. Horien gorputza bakarrik erabiliko dugu –baina kontuan izan salda bat edo erredukzio bat egiteko ere erabili ahal izango ditugula beste momentu batean–. Ganbak zuritutakoan, erditik moztuko ditugu eta erdian duten tripa kenduko diegu. Zati ez oso txikitan moztuko ditugu, ahoan sartzen dugunean jakiteko zer den jaten ari garena. Gauza bera egingo dugu zigalekin ere. Ganbak txikiak izanik tripak ez du hainbeste molestatzen, baina zigala handiagoa denez, hondar eta zikinkeria dezente izaten dute eta garrantzitsua da hari beltz hori kentzea. Zuritutakoan, gorputz bakoitza erditik eta gero laurdenetan zatituko dugu. Eta ganbekin egin bezala, puska ez oso txikitan zatituko dugu, aho barruan identifikatu ahal izateko.

- Guztia txikituta dugunean, olioztatzea besterik ez zaigu falta. Gatz pixka bat, lima ura –heren batekin nahikoa izango dugu mariskoari zapore gehiegi ez kentzeko– eta oliba olioa.

- Platereratzeko garaian, azalore krema jarriko dugu azpian.

Hotza ala beroa?

Bi eratara jar daiteke, baina apur bat epelduta nahikoa izango dela uste dut.

- Ganba eta zigalekin egindako tartarra izango da ondoren jarriko duguna, pilatxo batean. Eta, amaiera gisa, amuarrain arrautzak.

*** Donostiako Parte Zaharrean lagun batek daukan dendan erosten ditugu amuarrain arrautzak. Amuarrainak Esako urtegian daukan haztegi batean izaten ditu. Handik ekartzen ditu arrautzak eta beste hainbat produktu. Hauek, gainera, pasteurizatuak daude eta zapore eta testura osoa mantentzen duten bakarrak direla esango nuke.

Javi, Gabon hauetan diru gehiegi xahutu nahi ez dutenentzat, nola egin dezakegu merkeago plater hau, gehiegi aldatu gabe?

Alternatiba nagusietako bat ganba eta zigala freskoak erabili beharrean izoztuetara jotzea litzateke. Gaur egun, gainera, oso zaila da benetako ganba freskoak aurkitzea. Arrandegietan erosten ditugun gehienak itsasontzian bertan izozten dituzte. Beraz, kalitatezko produktu izoztuak ere erabil daitezke plater honetarako, inolako arazorik gabe.

AHATE GIBELA PORTO SALTSAREKIN

By Gorka Rico

- Porto saltsa egitea izango da plater hau prestatzeko lehen pausoa. Horretarako, azukrea sutan jarri eta karamelua egingo dugu. Karamelua egina dagoenean, Porto ardoa erantsiko diogu eta alkohola lurruntzen utziko dugu apur batean. Ondoren, oilo salda pixka bat gehituko diogu eta egosten utziko dugu saltsa loditu arte.

- Bitarte horretan, fruta prestatuko dugu. Sagarra zuritu eta kubo txikitan zatituko dugu. Zartagin batean gurin apur batekin erregosiko dugu, karamelizazio punttu bat har dezan.

- Mahatsak bere horretan erabiliko ditugu plater honetan. Baina zati txikitan zatituko ditugu, ahoratzerakoan erosoagoa izan dadin.

- Saltsa egina dugunean, ahate gibel freskoa xerratan moztuko dugu. Plantxa batean edo zartagin batean olio tanta batekin eta gatz apur batekin erregosiko dugu, gehiegi egin gabe.

- Gibela ‘markatuta’ daukagunean, Porto saltsa beroan sartuko dugu, tenperatura har dezan.

- Platereratzeko moduan egongo gara orduan. Ahate gibela erdian jarriko dugu eta saltsa apur batekin estaliko dugu. Inguruan sagar eta mahats zatiak jarriz amaituko dugu platera.

Gorka, ahate gibela nahiko garesti dago hegazti-gripea dela-eta. Zein izan daiteke alternatiba?

Porto saltsak, egiteko oso erraza izateaz gain, konbinazio ugari onartzen ditu. Ahate gibelaren ordez untxia erabil genezake, baita txerri azpizuna ere. Eta noski, ehizeko piezaren bat baldin badaukagu ere bikain letorkioke. Edozein haragi laguntzeko balio duen saltsa da.