Creatividad danesa, bastión de la gastronomía mundial

Platos a base de pollo, alas de mariposa o con simples productos locales. En Dinamarca, el nuevo bastión de la gastronomía mundial, los establecimientos rivalizan en creatividad para tomar el relevo del Noma, coronado cinco veces como el mejor del mundo.

En un antiguo astillero situado en medio de lo que solía ser una zona industrial, el restaurante Alchemist convierte la comida en oro. El establecimiento promete una «experiencia holística» compuesta por 50 «impresiones» a sus adinerados clientes, con un menú único que cuesta 4.900 coronas (707 dólares).

«La ambición es cambiar el mundo a través de la gastronomía e intentar crear una experiencia inmersiva (...) introduciendo diferentes campos artísticos en el mundo culinario», explica Rasmus Munk, el joven chef de 32 años.

La idea atrae. El establecimiento sirve 52 comidas al día y más de 10.000 personas están en lista de espera.

Al atravesar la pesada puerta de bronce, un ambiente casi místico envuelve a los clientes, con efectos musicales, luces y actuaciones de baile contemporáneo. En un primer salón están los entrantes, y después, se llega al «domo», donde se sirve la mayor parte de la comida.

Bajo la cúpula se proyectan imágenes de flamantes paisajes submarinos, pero devastados por la contaminación plástica. También aparecen fragmentos angustiantes de telediarios. El objetivo, más que satisfacer las papilas gustativas de los clientes, es estimular sus cerebros.

El caviar se come, por ejemplo, desde la pupila de un ojo de plástico realizado con caldo de bacalao seco. «Mi momento favorito es cuando las personas empiezan a debatir, a crear vínculos con la comida y las experiencias», asegura Munk, con dos estrellas Michelin.

Dinamarca cuenta con una larga lista de establecimientos para seguir atrayendo turistas, ya que el Noma, coronado cinco veces como mejor restaurante del mundo, cerrará sus puertas a finales de 2024 para reinventarse como laboratorio culinario.

Un restaurante en un antiguo asilo

Otra estrella de la gastronomía danesa se encuentra a unos cien kilómetros al oeste de Copenhague. El escenario es completamente distinto. El restaurante de Claus Henriksen, Mota, está en un antiguo hospital psiquiátrico. El ambiente es tranquilo, sencillo y rural. Pero, a pesar de esta aparente tranquilidad, «es un lugar donde se pueden hacer todo tipo de locuras», se ríe.

Rodeado de naturaleza, con setas, espárragos, algas y merluza, este cuarentón desenvuelto se inspira en su entorno inmediato para componer sus menús. «Hace 20 años, se hacía mucha cocina francesa clásica, italiana (...) y olvidamos nuestros propios productos», señala el chef, que trabaja con productores locales, incluso para la carta de vino.

El redescubrimiento de los sabores nórdicos fue impulsado por René Redzepi, la estrella de Noma, y ha permitido reinventar y monetizar la cocina escandinava centrándose en platos locales éticos.

Cerca de un 40% de turistas extranjeros visitaron Copenhague por su oferta culinaria. Claus Henriksen trabajó dos «fantásticos» años en las cocinas de Redzepi. «Había una creatividad, también era un lugar donde uno podía encontrarse y llevar una mirada particular a los productos», recuerda.

Además de colocar a Dinamarca en la carta de la alta gastronomía, Noma atrajo a jóvenes chefs del mundo entero que eligieron mudarse a este pequeño país escandinavo. «Oí cómo se desarrolló, cada vez había más gente interesada (...) La gente viajaba de todo el mundo para poder comer y trabajar allí», recuerda Louise Bannon, una antigua pastelera del ilustre establecimiento.