En busca de un «concepto» gastronómico

El autor pone sobre la mesa la realidad de esos restaurantes en los que la gastronomía pasa a segundo plano y todo vale en pos del negocio. Afortunadamente, también están los que se mantienen firmes en sus propuestas culinarias y en su manera de llevarlas a cabo. Constancia y trabajo diario.

Amigos, familia, ¿qué tal vais? ¿Estáis de vacaciones o tenéis el placer, al igual que yo, de trabajar durante el mes de agosto? La verdad que no me pesa, pero sí que es verdad que aprovecho el mes para descansar unos poquitos días. Agosto siempre se presenta como el mes de mis visitas anuales a los restaurantes. Es el mes en el que me cojo unos 4-5 días (ya os he dicho que son pocos) y visito a amigos y algún que otro restaurante al que admiro. Intento visitar lugares en los que inspirarme para seguir desarrollando mi propia cocina. Esta es una de las enfermedades del cocinero. Las vacaciones se organizan pensando donde se come y se cena. Pero volviendo a lo de la inspiración, aprovecho y abro el melón de hoy… Son pocos los lugares en los que encuentro la medida justa, en la relación ‘relato-placer-precio’, que me inspiren.

No es fácil encontrar lugares TOP en este sentido, puesto que la velocidad a la que han evolucionado la gastronomía y los restaurantes, estos últimos 2 años, ha sido brutal. Y esto da como resultado, restaurantes pasados de vueltas en el diseño del ‘concepto’ y la puesta en escena entre otras cosas.

Últimamente he visitado lugares en los que escucho a sirvientes majísimos, sobrepasar con el relato, los platos que me estoy comiendo. Es tan peligroso darle demasiadas vueltas a platos tan sencillos como un lomo de merluza con salsa verde, como no decir ni siquiera, qué es un simple lomo de merluza. He visitado parques de atracciones con menos parafernalia que algunos restaurantes… y sí, siempre están llenos.

Por suerte, casi siempre se repite el mismo patrón para estos. Son locales de moda, en grandes ciudades, en los que prima una idea sencilla que se explota para que gente de una clase concreta (‘alta’ o no tan ‘alta’) se junte y se deje ver. Lo gastronómico pasa a segundo plano, por mucho empeño que ponga el cocinero…

Existe una ligera tendencia a la apropiación de ideas que llevan años en nuestras cocinas. Ocurre cuando el que monta un restaurante no las ha visitado ni probado

Además de lo anterior, existe una ligera tendencia hacia la apropiación de ideas que llevan años en nuestras cocinas. En las de las casas y en las de los restaurantes. A ver, cambiar el perejil de una salsa verde por un aceite del mismo no convierte a un cocinero en Andoni Luis Aduriz o Ferrán Adrià. Y siéndoos sincero, cada vez me encuentro con más orgullos que se escudan en ideas superficiales para llamar la atención, intentando hacer de estas un reclamo.

Esto ocurre cuando el que monta un restaurante no ha visitado otros lugares, probado otras cocinas ni hablado con los que estuvieron antes. Ni siquiera, con los que están ahora y cerca. Nos enfrentamos a una falta de sensibilidad histórica brutal, a una total falta de contexto, donde todo vale y se sostiene sobre la nada. Sí, es heavy todo esto que os cuento, sobre todo, para los que tienen un arraigo mayor con lo tradicional y lo histórico.

Pero no todo es tan malo, estos nuevos modelos suelen presentar algunas claves que a nivel de gestión solucionarían la vida a más de uno, pero no es el tema de hoy. Sigamos hablando del concepto o la idea como tal.

Existen ideas espectaculares sobre las que se puede trabajar, pero lo dicho, hay ideas o relatos que solo el tiempo, la constancia y la coherencia pueden sostener. Y el tiempo es una de las cosas que no se puede comprar, por lo tanto, poder contar que en un restaurante se hacen las cosas como las hacían generaciones atrás, en la misma, casa, se convierte en un atributo, en un activo o en una condición de valor incalculable.

Dicen que la mayoría de los restaurantes no sobrepasan los primeros 5 años de edad. Mi pregunta es, si los que lo hacen, lo hacen siendo fieles a sus principios, a sus ideas iniciales o si han tenido que sacrificar parte de su ‘concepto’ a cambio de la rentabilidad que permite el futuro del negocio. Defender una idea, no es tan fácil como parece…

Todo esto es algo que me da pena y a muchos les restaría esperanza de cara al futuro, pero por suerte, existen algunos resquicios de coherencia y sentido común en la relación entre el plato servido y el relato. Existen lugares en los que, en su justa medida, se come de cine y se viste la experiencia con aportaciones en tono literario que visten de seda los platos de la mesa. Otros, con el silencio del servicio, muestran el respeto y la constancia del trabajo diario en defensa de la casa de uno mismo. Ambos casos, igualmente respetables y admirables.

Sé que el artículo de hoy está siendo algo más espeso que otros domingos. Pero no me resistía a abrir un melón que creía necesario abrir. Leedlo más de una vez si lo sentís necesario, y de ser así, en la segunda lectura, pensad en vuestras últimas ‘experiencias’ gastronómicas fuera de casa.

Voy a cerrar la charleta de hoy con una pequeña reflexión, que espero, os haga pensar y os cambie la perspectiva que tenéis sobre ciertas casas a las que acudís de manera asidua a comer o cenar. Voy…

Arte de lo cotidiano

No hay mayor reto que mantenerse firme agarrado a una idea. No hay nada más difícil que levantarse de la cama sabiendo que hoy será igual que ayer y que mañana será igual que hoy. Vivimos un momento en el que esta situación, así contada, desembocaría una crisis existencial en cualquier joven o adulto medio. Un día a día así de plano y monótono supondría una falta de sentido total de la vida. ¿No? Pues no.

Los hay quienes, en esta monotonía, en esta carretera de horizonte interminable, se esfuerzan porque hoy la comida esté más rica que ayer y menos que mañana. Hay quién disfruta de la visita de los asiduos, a su misma hora, en su misma mesa… los hay qué han creado un refugio en sus restaurantes. Sean de la clase que sean.

Hay mesas que hacen arte de lo cotidiano y no necesitan generar un relato o comprar la historia. La historia son ellos

Y casualidad, cuando nos preguntan por la autenticidad, por un concepto sólido, por el lugar al que uno ‘va’ o ‘iría’, son siempre la primera recomendación. Son las mesas más difíciles de reservar y a la vez las más distendidas. Son las mesas que hacen arte de lo cotidiano, son las mesas y los platos que se han convertido en un reclamo por su escasez y su saber hacer. Ellos no han cambiado. Hemos cambiado nosotros. Ellos no necesitan generar un concepto, no necesitan generar un relato o comprar la historia. La historia son ellos y el concepto son sus conversaciones, su oferta y su rutina.

A lo mejor hace falta perderse por ahí para apreciar el trabajo de los que siempre han estado ahí…

On egin!