Lemoan dagoen Norvegia txikia

Bizkaiko bihotzean errotuta dagoen Keia izeneko enpresa txiki baten bila abiatu gara. Goi mailako sukaldariek eta moko fineko gastronomoek oso maite dituzte hemen artisau erara ekoizten dituzten izokin ketuak. Hotzean ketutakoen teknika bereganatu du Gaxen Ortuzarrek, formula propioak sortuta.

Lemoa herri bitxia da: erdigunean, beste nonbaiten eliza eraikitzeko hautatuko zuten puntu estrategiko horietako batean, Cementos Lemona fabrika daukate. Erraldoi bat legez, han dago, dena ikusiko balu bezala, dena kontrolpean izango balu bezala. Hamarkadetan fabrikak botatako porlan hautsek zuriz estali dute Lemoa; elurte baten ostean gelditzen zen elur zikina zirudien. Egun, Lemoara iritsi eta baserri giroaren eta industriaren azkartasunaren arteko oreka zail hori mantentzeko ahaleginak antzematen zaizkio Arratiako txoko honi.

1936ko Gerrako edo iraganeko artzaintzaren oihartzunak Lemoatx eta Aramotz mendien maldetatik jaisten direla dirudi. Baina gu, istorio horiek bazter batera utzirik, Ipar itsasoak ematen duen gutizia baten bila etorri gara; zehazki, hemengo herritik kanpo dagoen poligono industrial batera jo dugu, Zubiate izenekora. Lemoa kostaldetik gertu ez dagoen arren -hogei bat kilometrotara dago Busturialdea-, gurean hotzean ketutako teknikaren artea menderatzen duen egile bakarrenetarikoa dago-eta. Keia martxan dago 2005 urteaz geroztik.

Ipar Europako teknika tradizionalak oinarri hartuta, izokinak ketzen dituzte hemen. Hau ez da, ordea, hemengo labatik ateratzen den produktu bakarra: esate baterako, legatza, atuna, foie edo olioa -hauek dira une honetan lantzen dituzten elikagaiak, baina esperimentuak egin izan dituzte beste batzuekin ere... patxarana, adibidez- zur nobleen testurekin janzten dituzte, ahoan zaporeen oparotasuna zabaldu dadin.

Poligonoan sartu garen heinean, fabriken eta tailerren artean, txantxetan, nire buruari galdetu diot agian hor, nonbait, Lemoako menditik gora dagoen Arlanpeko kobazuloan arkeologoek aurkitu berri dituzten Paleolitiko garaiko gizakien aztarnen ondoan ketutako arrainen trazarik agertuko ote zen. Eta itsasoa Arratiako txoko honetaraino iritsiko zen antzinako garai haietan? Ezjakintasunak eta imajinazio biziak hauspotutako pentsamenduen artean iritsi gara Keiara.

Bertan dugu, gure zain, Gaxen Ortuzar. Urruti gaude itsasotik, baina Keiak, bere txikitasunean -egoitza ez baita handia eta garbia baitago oso- kostaldeko edozein portuko lonja baten oroitzapenak ekar ditzake. Arrainen usain sarkorrak sudurrera iristen dira bat-batean eta, ondoren, usaimenak hauspotuta, beste zentzumenak dantzan jarri zaizkigu: hozkailuen ondotik igaro eta parez pare aurkitu dugun laranja kolore biziko izokin multzo handi bat dago. Aste honetako lana, zehazki, Norvegiatik iritsi berri zaizkien 300 kilo izokin garbi, 150 pieza guztira.

Dubaira doan atuna

Eta izokinen ondoan, ezuste bat: «Begira ezazue hau -Gaxen Ortuzarrez mimoz dakarren bandeja bat erakutsi digu-. Hau atun gorriaren mendrezka da. Tarifatik ekartzen digute, urte osoan zehar arrantzatzeko baimena duen enpresa batek harrapatua da. Ez dakit eskubide historikoak ote dituzten edo zergatik, baina hau ez da almadraba delakoan hartutako atuna, hau urte osoan zehar arrantzatu dezaketelako. Atuna, egiaztatu ezazu zuk zeuk nahi baduzu, fresko-freskoa dago; pentsa, ostiralean bidali ziguten eta gaur gauean [astelehena da] guk ketuko dugu. Baina hau ez da hemen salduko, zuzenean Dubaira doalako. Guk, ketu eta, ondoren, beraiek carpacioa egin, ultrakongelatu eta arraina Dubairantz bidaliko dute. Hau erabat exklusiboa da. Gordinik dago, dastatu nahi baduzue, ez dago arazorik [bihurri aurpegia jarri digu]; agian ‘zera’ emango dizue, baina sushian erabiltzen den atuna da hau».

Mokadurik finena eta garestia den arren, beste baterako utzi dugu Dubaiko jekeei plazera sortzen dien gutizia. Nahiago, gainera, ketutako arraina. Izokinak prestatzeko, dena den, prozesua antzekoa dela egiaztatzen digu Ortuzarrek. Eskoziako edo Norvegiako konfiantzazko arrain haztegietatik Euskal Herrira ekartzen dituzte: «Normalean ostiralean arrantzatzen dituzte. Bi eguneko ‘rigor mortis’ behar dute igaro; hau da, kamioietan garraiaturik gurera iristeko behar den denbora. Guk gaur goizean jaso dugu eta lantzen hasi gara: gauean ketuko dut erdia, eta beste erdia, bihar».

PORTUTIK URRUTI JAIO ZEN AMETSA

1902. urtetik Bilboko Hurtado de Amezaga kalean dagoen Casa Rufo izeneko denda eta jatetxearen jabearen semea da Gaxen Ortuzar. Zuzenbide ikasketak bukatutakoan, Gaxenek motxila hartu eta pare bat urtez mundua ikustera abiatu zen: txapela buruan eta ibili munduan... Baina, Europako iparraldeko ketuen kultura ezagutzean, proiektu bat bururatu zitzaion. Ketuen teknika gurera ekarriko zuen, hemen ez baitago tradiziorik. Zuzenbideari gastronomiak irabazi zion.

2005ean sortu zuten poztasun asko eta buruko min dezente sortu dizkion Keia enpresa. Enpresari txikia izatea -bi langile baino ez dira, baina Gabonetan, jasotzen dituzten eskariek behartuta, plantilla pixka bat handitzen da- ez baita erraza, batez ere azken hamarkadetan bizi izaten ari garen garai ‘likidoetan’: lehenengo bi urte gogorren eta zailen ostean -espero zituzten dirulaguntzak ez zitzaizkien iritsi kostaldean errotuta ez zeudelako-, sektorean izen propioa lantzeko egin beharreko ahaleginak. Gero covidaren pandemia, horrek goi mailako sukaldaritzan izan duen eraginarekin -«menuak ematen dituen ostalaritzak, pandemiaren ostean, horrek ez du horrenbeste pairatu krisia; goi mailakoak bai, ordea, produktuak asko garestitu direlako», diosku-... eta 2019. urtetik oporrik izan ez duen arren, Gaxenek ez du irribarrea galdu.

Kea handitzeko asmorik edo ametsik ba al du? «Daukagun neurrian ondo gaude, ez dut handitzeko asmorik», erantzuna. Eta ikasi al dugu euskaldunok ketuak dastatzen? «Orain 40 urte izokina zen luxuzko jaki bat, xanpainaren eta kabiarraren parekoa -dio-. Gero norvegiarrak ekoizten hasi ziren Txile aldean, eta zabaldu egin zen nazioartean. Hemen batez ere izokin ketua erabiltzen da janariari, batez ere pintxoei, kolorea emateko. Edozein tabernatan aurki dezakezu izokinez egindako pintxorik... baina ez da benetako ketua eta artisaua, ketu industriala baizik. Hala ere, gu produktu industrial horrekin ohitu gara. Egia da hemen gauza berriak sartzea zaila dela, baina, era berean, horregatik mantendu izan dira ohitura zaharrak ere. Eta gu ohitu gara izokin industrialak jaten! Gurean, esate baterako, ez dugu urdaiazpikoa izango balitz bezala jaten, izokina bera bakarrik. Esaterako, ni ezkontzetara joaten naizenean [izokinaren mozketa egin ohi du zenbait jatetxek horrela eskatuta], jendeak haluzinatu egiten du. Pare bat aldiz esan didate jatetxeetako jabeek beraiek: ‘Ez zaitut gehiago gonbidatuko, esan didatelako bazkariaren onena izokina izan dela!’. Gustukoa ez duten askok, dastatu ondoren, ‘ostras, hau desberdina da!’ esaten dute».

Bueno, ados, Keiak ekoiztutako ketu hauek ez dute zerikusirik dendetan erosten ditugunekin, horren lekukotasuna eman dezakegu. Luxuzko jaki bat izango da orduan? Zenbatean atera daiteke, gutxi gorabehera? «Izokinen trontzo bakoitza [hutsean ontziratzen dira] irten daiteke 13-15 eurotan. Kiloa 60-65 eurotan egongo da. Kontuan izan ezazu ketutako izokinaren kiloa, esaterako, Frantzian 95 eurotan egon daitekeela. Frantzian badago honen tradizioa, edozein herrixkatan aurki dezakezulako izokin on bat. Nik esango nuke horrela egindako izokin bat ez duzula prezio honetan Europa osoan aurkituko».

Online plataforma espezializatuetan topa daitezke hemengo ketuak, baita ere denda zehatz batzuetan (beraien web orrialdean agertzen dira salguneak: www.keia.es). Izokina trontzoetan edo osoan (plantxa bat, zehazki), baina baita ere hegaluze ketua (ezuste handia ahoan, fin-fina), foie cuit-a (hemen ohikoa ez den modu batean egina), ahate ketuaren papar erdiondua eta, bitxiena, alberkina motako olio ketua, bakarrik arrainari laguntzeko erabili ahal dena. Goi mailako sukaldaritzako izen handiak daude beraien bezeroen artean, Martin Berasategui legez. Bilboko Yandiola, Aizian edo Casa Rufo jatetxeetan ere dasta daitezke. Zerrenda luzea da: Araban, Los Arcos de Quejana, esaterako; Nafarroan, Castillo de Gorraiz.

Laborategian, froga-akatsa

Laranja kolore ikusgarria dute hemen dauden izokinek. «Gurea akuikultura da; hau da, arrain haztegiko piezak dira, baina kontrolatuak. Gaur egun ez dago izokin basatirik; agian kirol arrantzarako zerbait geldituko da, baina jaten diren guztiak haztegietatik datoz. Eta, denean bezala, arraindegi batzuek ondo egiten dute, beste batzuek erdizka, eta bete batzuek ‘txapuzero’. Garrantzi handia du nola bizi diren: zenbat pieza sartzen dituzten batera, zenbat toki duten mugitzeko, zer jaten duten... Horren arabera nabaritzen da kalitatea. Guk hartzen dugun akuikulturako arraina ASC-ren zigilukoa da [Aquaculture Stewardship Council erakundearen siglak; irabazi asmorik gabeko nazioarteko erakunde honek akuikultura arduratsuko prozesua bermatzen duen ziurtapen eta etiketatze programa kudeatzen du]. Horrek ziurtatzen dizu batez ere elikatzeko modua egokia dela».

Kolorea nola lortzen da? «Hori mundu bat da! Izokinak duen kolorea izkirak eta antzekoak jaten dituelako sortutakoa da. Jango ez balitu, zuri kolorekoa izango litzateke. Horren arabera eskatu dezakezu arrosagoa, gorriagoa... Pantone koloreak bezala, kartara erabakitako koloreak daude! Nik ez dut horrelakorik egiten, baina industria handian bakoitzak bere kolore propioa du. Normalean supermerkatuetan egoten direnek kontserbanteak dituzte; gurea, eta hori beti aipatzen dut, bi asteren barruan jan behar da, azken finean kea besterik ez duelako; eta, horregatik, oso hauskorra suertatzen da. Hala ere, erosi eta berehala izoztu daiteke. Beraz, 10-12 egunetan ez baduzu jan behar, zuzenean izoztu ezazu, ketu berri egongo delako».

Hauxe irakurri daiteke izokinen ontzian: «Piezak beti fresko, osoak eta tripak kenduta iristen dira, kalitate maila kontrolatu ahal izateko. Hezurrak eskuz kendu eta piezak deshidratatzen eta marinatzen hasiko gara. Azukre beltz tratatu gabea eta gatz-lorearen nahasketa batekin pisuaren arabera erabakitzen dira. Heltze ukitu leun baten ondoren, ketzen hasten gara».

Barka nazala Gexan Ortuzarrek, baina ketzeko erabiltzen duen labearen aurrean ikusita, alkimista trazaren itxura hartu diogu. Zerrauts bihurtutako egurrak, batzuk hezeagoak, beste batzuk lehorragoak erabiltzen dituenak ditu eskuartean... Eta urteen poderioz kean bilatzen ibili den oreka hori behin-behineko errezeta edo formula batean islatu al du? Baietz esango nuke, baina alkimistak beti bila ari dira: froga-akatsa, froga-akatsa... «Guk beti haritza eta pagoa erabiltzen ditugu, baita Errioxako barriketatik hartutako haritza ere. Erabilitako barrika horiekin egiten dugu zerrautsa, zaporea eta kolorea, baina batez ere zaporea ematen diolako arrainari». ‘Ikastaro trinko honetan’ denborak garrantzi handia duela ohartu gara: «Zortzi bat ordu inguru erabiltzen ditugu ketzeko, baina ez da beti horrela, kea oso kaotikoa delako. Batzuetan betiko formularekin ondo ateratzen zaizu, beste batzuetan ez, eta doitzen ibili behar duzu», esan digu. Kea apetatsua da, eta bera da, hemen, jaun eta jabe: «Kearen dentsitatea erregulatzen da, baina baita ere tenperatura, hezetasuna... Guk hotzean egiten dugu, hau da, surik atera gabe. Labea gori-gori mantentzen dugu, garrik sortu gabe. Hori funtsezkoa da. Zerrauts hezea sartuta, esaterako, ke mota desberdinak eragiten ditugu, eta lortzen duguna da dentsitate gehiago izatea. 35-40 minutuero kea berriztu egiten dugu: aurrekoa bota eta berria sortu. Guk honi deitzen diogu ‘ke garbia’. Ke erre berria erabiltzen dugu».

Hotzean eginda, ketzeko sistema honek garrantzia du ere beste arrazoi batengatik: ez du toxikorik sortzen. Etxean sua egin eta zerbait ketu nahi baduzu, kontuan izan itzazu toxikoak, faborez!

GABONETARAKO GOMENDIOAK

Ketuak hain ondo ezaguturik, Gabonetako mahaietan hasierako plater bezala nola prestatuko lukeen bere izokin ketua galdetu diogu Gaxen Ortuzarri. Fin-fin moztuta edo takotxoetan? «Bakoitzaren gutiziaren arabera. Nik fin-fin mozten ditut [horren lekuko gara], baina takotxoetan moztuta ere goxo gelditzen dira. Batzuek diote izokina, kalitatezkoa denean, hobe zati potolotxoetan».

Prestaketari dagokionez, izokinari merezi duen protagonismoa ematearen aldekoa da: «Nire ustez, ikasi beharko genuke zuzenean moztuta jaten, beste ezer gabe. Bestela, alkaparrekin lagunduta atera dezakegu, edo ozpin-pepinoarekin, ozpinetakoak ondo doazkiolako».

Ados. Eta saltsaren bat ipintzekotan, zein aukeratuko zenuke? «Maionesa bat egingo nioke piperrekin [piperminak], piperrak oso ondo datozelako. Eta zaporez gogorregia egiten bazaigu, leundu egin dezakegu saltsari nahi beste jogurt gehituta. Beste aukera bat da Europako iparraldean oso zabalduta dagoen eneldoarekin egindako maionesa bat».