Tecnología alimentaria a favor de la salud

A las personas que padecen enfermedad celíaca, comer les sale más caro. Una startup de Tutera ha logrado la primera harina de trigo de cebada y centeno sin gluten, y pretende vender la harina y su tecnología a otras empresas para la elaboración de productos sin gluten a precios más razonables.

La investigación tecnológica en materia de nutrición es un área sobre la que hablamos poco, pero en esta ocasión hay una buena noticia que merece ser protagonista: la startup Bread Free, con base en Tutera, en colaboración con el Centro Nacional español de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), han desarrollado la primera harina de trigo de cebada y centeno sin gluten del mundo. Mediante un proceso biotecnológico patentado, han reducido la proporción de gluten por debajo de 10 partes por millón, algo novedoso, pues los productos comercializados ‘sin gluten’ tienen en torno a 20 partes por millón. ¿Lo mejor? Esto solo tendrá un coste de 0.20€ más que una harina convencional y, además, lo interesante es que la empresa no pretende vender productos elaborados, sino vender la harina y su tecnología a otras empresas para la elaboración de productos sin gluten y al precio más competitivo posible.

¿Y por qué es esto de suma importancia? Porque la dieta sin gluten no es una moda, o no debería de serlo, ya que es el único tratamiento para las personas que padecen enfermedad celíaca (EC), pero, como está de moda pensar/decir que el gluten es inflamatorio para todo el mundo, este tipo de restricción alimentaria se ha convertido en un ‘hit’ dietético, incrementando así los problemas de las personas celíacas puesto que, según datos que recoge un informe del 2021 de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), en una familia donde solo uno de sus miembros sea celíaco, el aumento en el gasto destinado a la alimentación será de 19,47€ a la semana, 77,89 € al mes, y de 934,69 € al año.

A pesar de ser una enfermedad infradiagnosticada (por 1 caso diagnosticado hay entre 5 y 10 sin diagnosticar), se estima que la prevalencia de EC en la población europea es del 1%, es decir, que muchas personas tienen necesidad de alimentarse sin gluten. Estas personas se enfrentan no solo a las complicaciones y dolencias propias de la enfermedad, sino a la necesidad de excluir muchos alimentos y tener que adquirir otros productos, algunos tan básicos como una barra de pan, a unos precios desorbitados.

Y todo ello en gran medida debido a la moda dietética antigluten que, para quien quiera oírlo, o leerlo más bien, estudios recientes han descartado que una dieta exenta de gluten mejore la sintomatología intestinal, indicadores de daño intestinal o marcadores inflamatorios en personas sanas. Asimismo, sabemos que eliminar el gluten de la dieta de personas sanas altera negativamente la composición de las bacterias intestinales, la famosa microbiota.

Recordemos que la EC es un trastorno sistémico, de base inmunológica, y que diagnosticarlo no es tan fácil como sentir que ‘me encuentro mejor’ al retirar el gluten, sino que requiere tener en cuenta el historial clínico del paciente + anticuerpos + prueba genética + biopsias. No vale con uno solo de estos datos tomados aisladamente. Dejemos de banalizar una enfermedad porque, como vemos, tiene serias consecuencias.