MAR. 29 2024 - 19:05h Ni negro ni blanco ni con leche: el nuevo color del chocolate, fuente de polémica Un cuarto color de chocolate, el rubio, con un sabor muy caramelizado, descubierto en 2012 en el Estado francés «fruto de un error», va ganando adeptos entre los pasteleros, aunque de momento sigue siendo considerado oficialmente un derivado del chocolate blanco. El chef francés Frédéric Bau trabaja el chocolate rubio. (Dimitar DILKOFF | AFP) NAIZ Tradicionalmente, el chocolate se presenta en tres colores y sabores, el negro, el blanco y el chocolate con leche, y ahora una cuarta versión ha desatado una pelea culinaria y comercial entre Suiza y el Estado francés. El chocolate rubio, cuyo tono puede recordar al dulce de leche, tiene un sabor entre caramelo y tostado y es fruto de un error, según explica el chef francés Frédéric Bau. En 2012, este cocinero se hallaba en Japón, dando unos cursos, cuando dejó un chocolate blanco en un baño maría durante… cuatro días. «Fue algo entre azar y magia, se convirtió en rubio. Y descubrí un chocolate de color y olor increíble», explica este director de creación del chocolatero francés Valrhona. «Este chocolate es como yo, ¡fruto de un error!», añade este chef, que enseguida vio el potencial comercial de este descubrimiento. El chocolate rubio fue «fruto de un error», confiesa Bau. (Dimitar DILKOFF | AFP) Valrhona necesitó siete años de ensayos para estabilizar la fórmula de este nuevo chocolate. La receta es secreta, pero el origen es conocido en el mundo de la cocina: se conoce como «reacción de Maillard» o glucosilación, una transformación química que colorea la materia prima con un tono marronáceo que puede de ir del café con leche al marrón oscuro (por ejemplo, la costra que se forma sobre un pedazo de carne). El chocolate rubio mantiene el contenido más graso del chocolate blanco, pero contiene menos azúcar, lo que le da un sabor más suave, caramelizado, con un fondo de café torrefacto. Los chefs pasteleros no son muy dados a usar chocolate blanco porque es más graso y difícil de trabajar. Con el rubio se abre toda una nueva gama de variaciones, por ejemplo asociándolo directamente a las avellanas, como hace el pastelero francés de Niza Philippe Tayac, o como un fondant que acompaña a unas manzanas al horno, sugerencia de Fréderic Bau, que también aconseja «romper» los sabores con unas frutas del bosque, por ejemplo, fresas. Trabas administrativas Valrhona no ha conseguido, sin embargo, salvar un obstáculo administrativo en el Estado francés: un decreto oficial de 1976 que establece que el chocolate, para ser considerado como tal, debe tener un mínimo de 35% de cacao, y que fija las tres «categorías» actuales. No hay consenso para modificar ese decreto por el momento. En consecuencia, el chocolate rubio, que ya imitan otros fabricantes, sigue siendo legalmente un derivado del chocolate blanco, un color que fue inventado en los años 1930 por Nestlé en Suiza. Una elaboración con chocolate rubio, que oficialmente sigue siendo considerado un derivado del blanco. (Dimitar DILKOFF | AFP) Y al mismo tiempo, hay otro competidor en la batalla para erigirse algún día en el cuarto color oficial del chocolate: el rosa o ‘Ruby’, que promueve con grandes dosis de marketing el gigante suizo Barry Callebaut. Ese color proviene de unas vainas de cacao de color y sabor particulares. La batalla por el cuarto color está servida, en un contexto de precios históricamente altos del cacao, a 10.000 dólares la tonelada.