¿Hamburguesas con cualquier ingrediente?

En este artículo, el chef de 7K da un repaso a la situación que en algunos casos atraviesa la apreciada y popular hamburguesa. No todo vale en el universo actual de la burger, por eso comparte las claves de lo que le convence y lo que no.

Si pido una doble smash con queso gouda, mermelada de bacon, yema macerada en soja y crema de galleta lotus, ¿de qué creéis que hablo? Mi cuerpo no sabe reaccionar a propuestas como esta. No sabe si está pidiendo un plato salado, un postre o está leyendo la lista de la compra de un colega japonés. Nada más lejos de la realidad. Os hablo de una burger o hamburguesa. Sí, amigos, lo que antes era la ‘número 3’ y se componía de carne, queso, tomate, lechuga y cebolla, ahora tranquilamente podría pasar a ser ‘la cochambrosa’ (y más nombres con los que podría escribir un artículo entero), compuesta por: dos hamburguesas, crema ahumada de plátano de canarias, crema de queso de cabra semicuajado, láminas crujientes de bacon al whisky y pan brioche untado en crema de yema a baja temperatura. Pues eso amigos, lo normal. Una hamburguesa simple y sin chorradas, ¿no?

A esto está jugando el sector hamburguesero. No sé si por querer despistarnos y terminar de convencernos de que cenar porrusalda es mucho mejor y menos estresante, o simplemente porque se ha perdido el norte de lo razonable en cuanto a la burger se refiere. No sé si alguna vez ha existido, pero historia, desde luego que sí tiene. Alguna vez hemos hablado sobre el tema, pero cuando os contaba que el origen de la hamburguesa venía de un encuentro en el que un rey, gobernador u hombre poderoso de Hamburgo con un zar ruso fue invitado a comer carne cruda picada y pidió que se la cocinaran, las cosas no estaban así. La máxima de una hamburguesa era que la carne o el pan -o ambos- fueran espectaculares. Nada más. Algo tan simple como fácilmente reconocible y apreciable. Que el género de un bocado fuera de alto nivel. Nada más. Ahora, en cambio, estoy seguro de que os habéis cruzado -si no es por la calle, en redes- con alguna propuesta bizarra y totalmente desproporcionada que llaman hamburguesa y, literalmente, no hay por dónde cogerla (sin mancharse mucho las manos).

En algún momento de la historia, y no hace mucho, se ha popularizado que las hamburguesas soporten absolutamente todo, rozando lo ridículo con tal de llamar la atención. A este efecto llamada le voy a sumar un factor que creo que algo tiene que ver en que estemos patinando tanto con este tema. ¿No os da la sensación de que la presión social nos marca qué nos gusta y qué no? Es decir; pedimos una burger, nos la comemos, lo compartimos en redes o lo contamos y, hasta que no vemos como reacciona nuestro entorno, no nos atrevemos a dar nuestra propia opinión. Esto da pie a que nuestros gustos puramente dichos pasen a un segundo plano y dependan de las modas y tendencias que marcan el paso de la gastronomía en productos como las burgers. A lo que voy es a decir que, cuando tenemos oportunidad de probar una burger con crema de pantera rosa y no nos termina de convencer, pero no está mala tampoco, esperamos a que nuestro entorno nos muestre su parecer y así reaccionar a favor o en contra de nuestro gusto. Por esto mismo no me atrevo a dar una opinión acerca de este tipo de burgers. Solo os puedo decir que no hace mucho me comí una hamburguesa con mermelada de bacon y alioli que estaba para hacerle una catedral.

Por aterrizar un poco más en el tema y seguir revindicando cordura y sentido en esto de la carne picada, cocinada, entre pan con cosas, os voy a dejar explicados, punto por punto, cuáles son los factores clave que afectan a que una burger me convenza o no.

El pan: Amigos, familia, algo que sí me convence de la nueva moda hamburguesera son los panes. Existen algunos productores de pan de hamburguesa que están a un nivel difícil de medir. Empezando por panes de brioche, mantequilla… ligeramente grasos y muy tiernos. Sencillamente brutales. Pero para mí existe un tipo de pan que está por encima del resto, el de patata. El aporte y sentido de la patata en el pan es el de retener la humedad, dando como resultado un pan jugoso que, bien trabajado, se convierte en lo que se pide a un pan de hamburguesa. El soporte perfecto.

La carne: Las modas actuales, por mucho que farden de carnes maduradas, por mucho que farden de origen, de ser una parte y no otra, hacen que la carne quede en un segundo plano entre tantas otras cosas que se añaden a la burger. Pero, sin duda, junto con el pan, es el elemento con mayor peso y protagonismo de una hamburguesa. Para mí, tras varias pruebas, la mezcla de vaca de 30% de grasa de chuleta con un 70% de entrécula se convierte en la mejor que he probado. Existen auténticas maravillas por ahí, pero cortes como el costillar, la picaña o la entrécula, bien picadas, son para mí la mejor opción.

Salsa: ¡Que no falte! Homogeneiza todo, aporta y redondea la sensación grasa en boca, por ejemplo, con un queso como base, una mayonesa o una salsa barbacoa. El problema viene cuando se mezcla todo y nos pasamos de frenada con la cantidad. Por lo general, yo aprecio que la salsa no aporte demasiado sabor, sobre todo porque el de la carne no se vea sobrepasado por esta. Por eso mismo, siempre tiro de mostazas suaves y quesos.

Ensalada: No sé si para sentirnos mejor entre tanta caloría o porque de verdad aporta en una burger. A mí me gusta la lechuga y cebolla porque es cierto que equilibra la potencia de la carne. Pero de nada vale llenar una burger de salsas y añadirle una hojita de lechuga. En este último caso es mejor pensar en ir a hacer deporte (aunque luego no lo hagamos). El efecto de la hojita de lechuga o el pensamiento de hacer deporte, es el mismo. Y es… nada.

Pero, amigos, familia, como esto va de gustos, modas y tendencias, no existe una regla escrita. No existe el bien y el mal. Probad alguna que otra creación que esté de moda, pero, sobre todo, sed fieles a vuestro paladar. Si una burger no os gusta, decidlo. Y si os ha encantado, contadlo también. Recordad que nuestros pequeños productores también venden carne, pan y verduras… y que, con ellos de la mano, también podemos surfear las olas de la moda.

On egin!