Memorias de un escalope

Es un plato sencillo pero muy sabroso, y gusta mucho a mayores y pequeños. Se dice que el primer escalope se creó en el Estado francés, aunque no hay pruebas exactas de ello, pero lo cierto es que se elabora en diferentes países europeos. El truco, buena carne y un cuidadoso empanado.

Familia, amigos, ¿no os pasa que, con el paso del tiempo, de manera inexplicable, empezáis a sentir afecto y simpatía por algunos alimentos que antes no sentíais? Podría decir que eso es “hacerse mayor”, y lo es. Así es, pero no solo eso. Es algo similar a ese primer trago de cerveza, que no gusta al principio, pero luego sí... Se parece más bien a cuando conoces a una persona que al principio no te genera simpatía y por la que no te esfuerzas tú tampoco en caerle bien pero, al final, termina siendo una de tus más íntimas amistades. No sé si esto tiene un nombre o no, pero lo que sí sé es que esto también ocurre en la gastronomía. Somos animales de hábitos cambiantes y simpatía selectiva. Sí, también con la comida.

En mi caso, esto ha ocurrido con varios platos a lo largo del tiempo. Mi primer gran giro de gastro-guion vino dado por mi aceptación de las ensaladas y las verduras. Estas pasaron de ser un plato inexistente en mi dieta, a estar presentes a diario. También ocurrió con la casquería: orejas, callos, morros, patas… Que ocurra esto último es más fácil de oír. Que con la edad y el paso del tiempo, uno aprende a disfrutar de este tipo de manjares. Pero yendo al grano, me resulta curioso no haber sentido nunca simpatía por el escalope. Ni una mísera muestra de afecto. Receta apetecible donde las haya, con cierto simbolismo “casero” y de fácil disfrute, pero que a mí, hasta ahora, qué queréis que os diga, ni fu ni fa. Nunca había entrado en mis planes comerme un escalope en cualquier comida o cena, hasta ahora. No sé a vosotros, pero a mí si se come y además está empanado, ahora mismo, me gusta más (casi siempre) que casi cualquier cosa. Amigos, familia, el escalope ha entrado en mi vida, igual que lo hice yo en la vuestra hace casi 190 domingos.

Vayamos al ajo. Por cierto, ya que sacáis el tema del ajo. ¿Qué me decís de ese pan rallado con ajo y perejil que le da otra dimensión a la pechuga de pollo empanada? Salivo solo de pensar en ese rebozado. Y sé que vosotros también, viciosillos… Ya sabéis de lo que hablo. Familia, hoy toca servir a la mesa escalopes y empanados varios. Hablemos de su origen, su historia y de la semántica con pan rallado.

Escalope: ¿Qué significa y de dónde viene? Según nuestra prima, la de las definiciones, un escalope es una “loncha delgada de carne, generalmente empanada y frita”. Aquí ya nos empiezan a sobrar algunas ideas con las que estabais empezando a fantasear, que os conozco. Los cachopos no son escalopes dobles rellenos, ¿o sí? Según la RAE, no lo son. Un escalope es un escalope y punto. Eso sí, no especifica de qué tipo de carne… y esto nos gusta. Esta ventana abierta permite hablar con propiedad cuando nos referimos a las pechugas de pollo empanadas o a un lomo de cerdo tratado de igual manera. Todos ellos son escalopes, a pesar de que sea el de ternera el rey indiscutible de todos ellos.

¿DÓNDE NACE EL ESCALOPE?

Pues se dice que viene de la Francia del siglo XVII. Y se dice que aludía a la cascara del caracol: “veau á l´escalope”. Y, para llevar la contraria a la prima RAE, en más de una fuente me he topado con que el escalope más famoso y extendido del Estado francés es el cordon bleu. Os digo yo que cachopo no vale y nuestros vecinos se ponen abusones con el cordon bleu. Pues sí, esto es así, el cachopo, también es un escalope, ¿no? Por aclarar, para los recién llegados a lo de cocinar y leer recetas, el cordon bleu es un filete de ternera, cerdo o pollo, enrollado con jamón y queso, empanado y frito. Bueno buenísimo. Entonces, ¿si enrollamos un cachopo? O, ¿si estiramos un cordon bleu? ¡Ojo!, que si os hago pensar de esta manera, os veo generando un agujero negro de gusano de esos que absorben todo, incluida la vida misma.

Qué paciencia y humildad la del escalope que, por no liarla, se define como “un filetito empanau”.

Pues, como decía, el origen se sitúa en Francia, pero no se sabe del todo cómo ni cuándo se empana el primer escalope. Lo que sí se sabe es que tiene mil versiones por todo el mundo y que todas cumplen con la definición más humilde de esta receta.

En Italia se llama “milanesa” o scaloppine; en Alemania, “snichtzel”; en Suiza, “Wiener snichtzel”… y aquí no sabemos si decir “eskalopea”, “xerra albardatua”, “katxopoa”, “sanjakoboa”… sí son cosas distintas, pero no lo son. Ya os lo he demostrado hace unas poquitas líneas…

Así como con otras recetas se me hace más fácil razonar el porqué de la naturaleza de recetas similares en todo el mundo, pero con diferente nombre, con este caso lo cierto es que no sabría decir en qué momento se decide empanar y freír un filete por primera vez, ni tampoco por qué

Quedando esta pregunta sin responder, pensad en que su evolución ha sido tal, que la manera en la que se cocina le ha dado nombre al corte. Pocas recetas consiguen esto. Hablo del “córtame un escalope”. ¿Lo habíais pensado? A algunos cortes de algunos productos, que a lo mejor no tienen nada que ver con la receta, se les ha dado este nombre de “escalope”. Curiosidades de la cocina y las cosas del comer, amigos.

Os voy a dejar con una receta de escalope que está, por ser histórica ella, por encima del resto. Se trata del escalope Armando de su señoría Nino Redruello, en Madrid. Si mal no recuerdo, emplea ternera blanca de Ávila que espalma finamente y empana a la perfección. Se termina con un huevo a baja temperatura por encima y trufa. Todo un auténtico manjar.

Para vosotros, en casa, un escalope es un lienzo en blanco con el que disfrutar solo imaginando todo lo que podéis añadir por encima a esta receta. Eso sí, la carne, que sea buena. Y luego ya a jugar con lo que más os apetezca. Me despido dejándoos algunas ideas de cosas que podéis añadir a un escalope de ternera: txampiñones picaditos en salsa, callos picaditos con su salsa, un guisito de berza y ajos, unas cebollitas glaseadas, un “pesto” de cebollino, huevas de mújol curadas, crema de queso ahumadita y anchoas, unas piparras verdes fritas, una mayonesita con encurtidos, unas alcaparras fritas en mantequilla con pimienta, un escalope de foie a la plancha… y así, hasta el infinito y más allá…

On egin!