«La gastronomía popular es la que nos mantiene vivos»

Maria Nicolau es puro fuego, y así lo demuestra en su último lanzamiento literario, «¡Quemo!», donde mete la mano en las entrañas de la gastronomía y enciende las brasas más ardientes de la cocina diaria. Con 42 años escribe sus memorias, una concatenación de derrotas, como dice ella, pero bien condimentadas con humor y una ironía que desprende de manera natural.

Pisó la zona literaria en 2022 con “Cocina o barbarie” y ahora se encuentra de nuevo con los lectores con un «libro de aventuras culinario» a través de «¡Quemo!» (Ed. Península). No piensen que se trata de un recetario; son las memorias de una chef que ha conocido las situaciones más precarias de la profesión y que quizá por ello hable de gastronomía con los pies bien clavados en la tierra. Maria Nicolau (La Garriga, 1982) es chispa, efervescencia y energía, pero sobre todo presenta todo lo que dice regado por un buen caldo de honestidad. Es una entrevista sin tonterías, como lo es su última propuesta literaria.

Hola Maria, ¿qué tal se encuentra? Bien, bien. Estoy bien, muy contenta.

No sé si se acordará de mí. Hace un par de años le hice una entrevista aquí en Donostia. ¡Cómo no me voy a acordar! Estuvimos en el Basque Culinary, ¡incluso tuvimos un espontáneo en la entrevista!

Veo que tiene buena memoria. ¿Arrancamos? Adelante.

«¡Quemo!» es su último lanzamiento tras «Cocina o barbarie». Parece que ha encendido el soplete de cocina para agitar conciencias y ofrecer un relato sorprendente. Es curioso. Es cierto que son dos libros que parecen como el blanco y el negro, que no tienen nada que ver el uno con el otro, pero la necesidad de escribir estas dos historias nació a la vez. Yo los veo como si fueran hermanos gemelos. De entrada me falta el talento para parirlos a la vez [risas]. Yo los veo como siameses, porque este segundo libro es como una novela de aventuras, más que un libro de cocina al uso. Es la historia de mi vida profesional, mi vida en relación con la cocina, y quizás mi historia y las experiencias que he vivido son las responsables de dar una forma concreta a mi modo de ver la cocina.

Y, ¿de dónde viene el fuego? Pues no lo sé. Viene de dentro. Mucha gente me dice que tengo mucha pasión por la cocina, y es verdad, me interesa mucho y me genera curiosidad, pero en el segundo libro, la bujía, la chispa, es más la rabia de clase.

Le dice la gente que tiene pasión por la cocina, pero lo que muestra, más que nada, es su pasión por la vida. ¡Claro! Para mí, si el primer libro fue “Cocina o barbarie”, este segundo podría titularse también “Artesanía o barbarie”, en el sentido de que el trabajo artesano es el único modo de trabajo que permite al ser humano seguir siendo humano, seguir manteniendo su particularidad y su chispa única en el entorno laboral. El artesano es al único al que se le permite imprimir su personalidad en el objeto que crea, sea un plato de cocina, sea una olla de guiso o sea un alfarero, un ebanista. En cambio, la producción industrial o la producción en serie lo que busca es que el cáracter o la personalidad del trabajador no intervenga en el proceso productivo. Se espera que un trabajador industrial sea lo más parecido posible a una máquina, que no coge bajas, no tiene personalidad y que no mancilla con su humanidad el producto final. En cambio, el artesano es la persona que en cada decisión que toma respecto al objeto, determina su forma. Entonces creo que sí, que voy más por aquí.

Antes ha mencionado que se muestra su forma de ver la cocina. Creo que es una manera bastante particular u original, porque hoy en día sobre gastronomía no se cuenta lo que nos cuenta usted. Hay un montón de recetarios ahí fuera que se limitan a indicar una serie de cantidades y tiempos y a tratar a la gente como si fueran trabajadores industriales en sus casas, que van a reproducir una fórmula y van a crear un resultado predecible igual que el del vecino. ¡Ahí están los manuales de la Thermomix! Pero a mí eso no me interesa. Me interesa olvidarme de mí misma y sacudir un poco a la gente para que sean ellos quienes me cuenten qué hacen en sus cocinas. Para mí solo tiene sentido eso. En cualquier caso, no podría haberlo hecho de otra manera.

Lo decía en el sentido de que no es fácil que cada uno hable de sus miserias. Porque aquí se cuentan victorias pero también muchas derrotas, los infiernos por los que ha pasado en su vida profesional. Este libro es una concatenación de derrotas, fracasos y malas decisiones.

Pero de muchas risas también. ¡Claro! ¡Es que hay que reírse! Si no, apaga y vámonos. Quizá mi vida mediática, que comenzó durante la pandemia... y ahora quizá te vaya a responder algo que no me has preguntado...

Responda lo que quiera. Todo empezó en el confinamiento, cuando empecé a grabar vídeos mientras hacía la cena. Puse una cámara y empecé a enseñar a la gente lo que hacía en casa, y durante el proceso me di cuenta de que había días que me daba vergüenza lo que hacía. Decía, hostia, estás enseñando a la gente a hacer crema de calabacín y aquí los chefs están enseñando a hacer churruputufudefuá, o hacía una tortilla de patatas con las patatas que asé dos días antes, que no es cocina de aprovechamiento, que es buscarse la vida e intentar hacer el mínimo trabajo extra posible. Y de repente me di cuenta de que la gente ahí fuera lo vivía así, y me di cuenta de que lo que me pasa a mí le pasa a todo el mundo. Me sentí menos mal conmigo misma por haber pasado 25 años ligada al mundo de la cocina y no poder lucir medallas. Me ha costado 25 años andar por el mundo con la cabeza bien alta porque hago un buen fricandó o unas buenas pelotillas con sepia o con calamares. Y de eso aquí nadie farda, no viste. Pues no puede ser. A mí las patatas fritas me salen de puta madre, y en la mitad de los bares a los que voy, o me las echan congeladas, o están harinosas o están grasientas. Ahí llegó el cambio de perspectiva y de pensar que hay que decir las cosas como son, o quizás no como son, pero sí honestamente como uno las ve y las vive.

En ese sentido, ¿qué opina sobre la revolución gastronómica que se ha dado en las últimas décadas? Tiene muchas caras. Todas las revoluciones de la historia tienen muchas maneras de ser contadas. Generalmente la primera que luce, la que más brilla, es el relato escrito por el vencedor, el que triunfa, el que se lleva la gloria, los honores. Pero hay muchos más implicados, muchos puntos de vista, y esta última revolución gastronómica la he vivido desde casa y como asalariada. La he vivido desde la cocina doméstica, desde mi día a día y desde el punto de vista de los sin nombre, de los sin estrella, de los que se preguntaban qué está pasando con la cocina tradicional, con la cocina popular, si se nos está yendo de las manos mientras desde las altas esferas están diciendo que somos los mejores del mundo. ¡Cómo vamos a ser los mejores del mundo si en casa no cocina ni Cristo! Y desde esta situación, mi postura es que llevamos treinta años aplaudiendo a diez genios, ¿qué pasa con todo lo demás? ¿Qué está pasando? ¿Lo estamos perdiendo? Eso es lo que me interesa, y no solo de hablar de los diez que están arriba, sino de todos los que construyeron las pirámides.

Hoy en día está en boga apostar por productos de kilómetro 0, por los pequeños productores, por los productos de cercanía, pero en muchas ocasiones se nos presentan como manjares, como si acceder al producto de temporada fuese un lujo asiático, cuando las generaciones anteriores era eso mismo lo que hacían: comprar lo que daba la tierra en cada momento, porque además es la manera más barata de comer. Una de las grandes consecuencias que tiene dejar de tener contacto con nuestro recetario tradicional o nuestra gramática culinaria es que dejamos de saber qué está bien, qué es complicado, qué no, qué es lo que cuesta conseguir, qué es más fácil... Y de repente nos encontramos sin saber descifrar del todo recetas o elaboraciones que hasta hace cuatro días nuestras abuelas hubiesen visto venir de lejos. Esta es una de las cosas que provoca, por ejemplo, que elaboraciones cutrísimas de productos o de recetas pretendidamente exóticas nos parezcan fabulosas. ¡Los sushis de mierda envasados que comemos son patéticos! Y cualquier japonés se llevaría las manos a la cabeza. Pero nos parecen estupendos porque no tenemos ninguna referencia de lo que es un sushi como Dios manda.

Todo esto igual sirve a los restaurantes para poner un precio desorbitado de algo que en realidad no tiene ni mucha dificultad ni mucho coste objetivo y tangible de producto, y, como no lo conocemos, nos parece alucinante, cuando hacerlo en casa son o dos minutos o algo muy sencillo y muy barato.

Cuando hablamos de gastronomía, creo que tenemos que dejar de tomar como referencia la gastronomía profesional, los restaurantes. Yo creo que la referencia tiene que ser la cocina de casa, la que hasta hace cuatro días ha nutrido de contexto, de ideas y de cultura y de técnicas y de ingredientes. Han sido los cocineros de casa quienes han marcado el camino de lo que era la gastronomía de cada región, de cada pueblo, de cada ciudad, de cada país. El foco lo tenemos que poner en la cocina doméstica, en la cocina popular. La gastronomía popular es la que genera comunidad, la que nos mantiene vivos. Es al aire libre, en las fiestas de los barrios, de los pueblos, la que sale al exterior, con música, con baile, con vino, donde se crean vínculos. Somos nosotros, desde nuestros pueblos, desde nuestras casas, desde nuestra comunidad, los que tenemos que marcar el camino. Somos la brújula.

Pero luego somos el pueblo quienes vamos a un restaurante y queremos que nos cuenten un cuento para comer. ¿Es lícito vender más filosofía que comida? Es una forma de compensar carencias, es como cuando uno se compra un Rover a los cuarenta y pico años (risas). Creo que tenemos que dejarnos de tanta tontería, volver al plato, está malo, está bueno, está frío, está caliente, son amables, no lo son... La hostelería ha ido toda la vida de acoger a la gente y de darle de comer. Somos de pan y trago. Algo de comer, algo de beber y que le vaya bien el viaje, señor campesino. La falta de contenido en el plato genera la necesidad de justificarse y alguien que se justifica en exceso es alguien que no está seguro de lo que hace. Creo que los cocineros deberíamos recuperar las raíces, poner los pies en el suelo, saber quiénes somos y dónde estamos y limitarnos a trabajar los productos con la dignidad que merecen. Ir a lo sencillo y hacerlo muy bien, que de eso se trata.

Lo que usted plantea supone realizar un gran ejercicio para gestionar el ego de cada chef. Hombre claro, pero es que esto también les pasa a los dentistas (risas). Somos humanos todos. Desde Britney Spears a Michael Jackson, si tienes muchos focos encima, te vuelves tarumba. El ego es muy difícil de gestionar. Es muy difícil saber hacer una sola cosa bien en la vida: saber escribir columnas, guisar un bacalao ajoarriero, un pulpo con cachelos... Saber cocinar es algo difícil de por sí, y si encima tengo que conseguir estar bien de la cabeza y saber hablar en público... ¡Hostia! Les estamos pidiendo demasiado a los chefs, y creo que realmente se piensan que valen para más de lo que realmente valen. Oye, cocina, hazlo muy bien, y para ya de marear la perdiz.

Maria, ¿considera que la cocina también es política? Todo es política, no existe nada que no sea político. Cuando cocino decido si compro de aquí o de allí, si alimento un modo laboral u otro, qué clases de trabajo voy a favorecer que sigan existiendo y cuáles no... El dinero viene de nuestras nóminas y de lo que decidimos que destinamos a los productos que nos ofrecen los pescadores, los pequeños productores. Cocinando decido cuál va a ser mi grado de salud, si la nómina me va a dar para más o para menos, decido si con 200 gramos de carne voy a dar de comer a un comensal o si voy a hacer un estofado con patatas para más gente. ¡Claro que es política! ¡Por supuesto que es política! Pero también lo es vestirse, decidir qué modo de transporte voy a utilizar para ir al trabajo... Todo lo que hacemos es política.

En el libro, entre aventura y aventura, inserta una receta o formas de hacer cosas. En la vida pasa algo parecido: cuando nos acordamos de algún momento, también lo podemos relacionar con alguna preparación. Por supuesto. En nuestro cerebro, la parte esponjosa que se dedica a almacenar la memoria a largo plazo y la parte que se dedica a gestionar los olores, que son un 80% de lo que etiquetamos como sabor, están unidos y solo separados por una membrana que es porosa. La capacidad que tienen los sabores de largo plazo o los sabores significativos de mezclarse y, junto con la emoción del momento, de quedarse enganchados con la memoria a largo plazo, no tienen comparación con otro sentido. No es casual que sea una croqueta la que te haga pensar en tu abuela o que sea un pastelito el que te haga recordar la vez que fuiste a no sé dónde con tus amigos. Si hay una emoción que te haga recordar un momento, para bien o para mal, eso va a servir como pegamento para enganchar ese olor, ese aroma, esa receta en esa memoria de largo plazo junto con la escena que viviste en ese momento. Y es un mecanismo fabuloso. A mí me sirve para ir hilvanando cada historia y todas esas experiencias que cuento.

Tengo la sensación de que conservamos esos recuerdos gastronómicos, esos olores, pero no nos esforzamos demasiado en intentar ejecutarlos. Vivimos en la era «healthy», pero luego no somos capaces de pelar unas alcachofas, guisar unas alubias o empanar unos filetes en casa. ¿No le parece contradictorio? Es muy contradictorio. Hemos comprado muchas motos y hemos comprado muchas mentiras que parecían ser grandes verdades sobre la cocina y solo eran eslóganes publicitarios interesados que usaba la gran industria alimentaria para convencernos de que cocinar es un problema. Nos han dicho, tranquila, ya te hago yo la cena por 4,99 y solo la tienes que calentar en el microondas. Si no aceptamos todas esas mentiras, ese discurso se desmorona. Tú decías que no cocemos alubias en casa. Es que cocer unas pochas es poner agua fría en una olla, poner el fuego al mínimo y largarse. Y si te tienes que ir de casa y ves que aún no están cocidas, apagas el fuego, te piras y, cuando hayas vuelto, seguramente con el calor residual se hayan hecho solitas. Y, si no, vuelves a encender el fuego y ya está. Y mientras se están cociendo esas legumbres, puedes hacer todo eso que pones como excusa para no cocinar.

Fíjate qué mentiras hemos comprado a la gran industria alimentaria que pensamos que comprar una pizza a domicilio es más rápido, cuando -y hablo desde mi referencia, que es Catalunya- tenemos el pan con tomate. Pan, tomate y un pedazo de queso. Eso tiene los mismos ingredientes que una pizza. Estamos hablando de trigo molido, de tomate y de queso. Es más bueno, es más barato, es más fácil de hacer y no alimenta un modelo de Glovo ni de Uber. Lo tengo en casa y me conecta con mi cultura gastronómica.

También hemos criminalizado el hecho de repetir más de un día la misma comida. Nos pensamos que conseguimos una buena cena después de habernos pasado dos horas en la cocina, preparando primero, segundo y postre y con un vino excelente. ¡Pero qué tontería es esta! Desde que tengo uso de razón, desde que tengo 0 años hasta que viví hasta los 19 en casa de mis padres, cené tres veces por semana pan con tomate y cosas, con una tortilla, con una lata de atún, con lo que sea, y el resto de días un caldito con fideos. Y no pasa nada. Los italianos comen pasta cada santo día de su vida y nadie se preocupa por ellos.

Creo que hay que arrancar estas babosas que tenemos incrustadas en la piel y volver a la tranquilidad de ser amigos de la cocina y de entender que cocinar es hacerse la vida más buena, más fácil y más bonita. Es apañarse con lo que hay, con unas latas en la despensa, con unos garbanzos cocidos -porque el caldo de cocción de las legumbres te hace un caldo de cojones-, y dejar de pensar que una burguer a domicilio, que llega medio fría y chiclosa, es mejor que hacer una vez a la semana una olla de caldo enorme, tenerla siempre en la nevera o en el congelador, e ir sacándola y tener una vida más apacible y menos enrevesada.

¿Se nos olvida que la cocina hace hogar? La presencia del fuego es la diferencia entre la casa y la oficina. Desde este enfoque simplista que hemos tenido en la cocina, con esa idea de que la cocina empieza y acaba en la receta, nos hemos olvidado de que en la cocina se cuenta cómo ha ido el día, qué tal ha ido todo. Estamos distribuyendo la vida en cápsulas alienantes, nos relacionamos con el mundo solo a través de pantallas y de likes y luego aparece un pollo en la cocina y a todo el mundo le da asco tocarlo. ¡No coño! Métele la mano ahí dentro y arráncale los pulmones, ¡no pasa nada! Luego tira los pulmones por la ventana, vendrá una rata y se pondrá más contenta que nadie.

Somos seres humanos, no somos cerdos, y no merecemos comer para seguir estando vivos e ir a producir a la fábrica. Tenemos que ser creadores de cultura culinaria en cada comida que hacemos en casa. Cocinar no es pensar que nos tenemos que quitar el peso de encima de hacer la cena, que entiendo que es cargante y a veces estamos cansados... pues entonces se dice, ¡a tomar por culo! Y entonces, una vez al mes, pedimos una pizza. No podemos renegar de lo que nos diferenció de los animales, de nuestra capacidad de generar cultura, sociedades, leyendas, mitos y símbolos alrededor del fuego para convertirnos en meros consumidores.

Antes ha mencionado la perspectiva de clase. No es lo mismo vivir mientras se está contando el dinero para llegar a fin de mes, que vivir no teniendo que hacerlo. Y obviar eso, o darlo por sentado y no incluirlo en todo lo que hacemos, es pegarse un tiro en el pie. Esto hace realmente diferencias entre las personas y hay que luchar que no las haya por el mero hecho de nacer en unas condiciones u otras.

En ese sentido, ¿considera que la gastronomía es clasista? No, el ser humano es clasista. Hay gente que se ve en la tesitura de aceptar condiciones inaceptables para no tener miedo de no poder pagar el alquiler, y esa es una forma de vivir en tensión constante, que genera estrés, y que genera problemas a largo plazo. Y creo que una de las cosas que ha pasado con la gastronomía es que nos hemos olvidado de ese factor. Estamos mirando la maravilla de algunos platos, pero se nos olvida la comida de los trabajadores. ¿Qué comen en los menús del día? Si ponemos el termó-metro para saber cuál es el músculo y el estado de salud de la gastronomía de un país o de una región, hay que meter el termómetro en esa charca donde están los restaurantes que dan de comer al 90% de los clientes y que dan el trabajo al 90% de las personas que se dedican a la restauración en este país. Luego también hay que hablar de las residencias de ancianos, de los comedores escolares... de esa gastronomía, de esa cocina es de la que hay que hablar. Llevamos treinta años hablando de la cocina de élite, de los ricos, de los que no tienen problemas de clase porque están arriba del todo en esa pirámide.

Se habla mucho del éxito. ¿Qué es el éxito para usted? Ahora mismo está lloviendo, puedo ver el campo verde y escuchar la lluvia desde mi ventana. Para mí el éxito es poder estar tranquila cuando te vas a dormir por la noche y tener tiempo de mirar a las golondrinas por la mañana mientras te tomas el café. Dicen las estadísticas que tenemos unos 80 años de tiempo en este mundo -teniendo suerte-. En esos 80 años, van a venir 80 veces las golondrinas y luego se van a volver a ir, y 80 veces no son tantas. Son cosas enormes que pasan en la cotidianidad de todos nosotros. Maravillarse con el mundo, para mí eso es tener éxito. Tener una vida en la que dé tiempo de prestar atención a la vida.

¿Tiene algún sitio donde le gustaría cocinar y no lo ha podido hacer? Me gustaría cocinar en una prisión. Me haría ilusión. Esto que siempre dicen que cocinar es un acto de amor, pues ir a donde está peor visto y quizá a la gente le cueste más sentir amor, pues ir ahí y decir: por qué no, es gratis.

También me encantaría enseñar en una escuela de formación profesional pública, de un barrio o de un sitio donde la gente lo tuviera especialmente difícil para matricularse en sitios como el Basque Culinary Center.

Maria, para terminar. Si como en su libro, los momentos de la vida nos llevan a diferentes recuerdos gastronómicos, ¿esta entrevista le sugiere alguna receta? (Risas). Pues me han venido muchas ganas de hacerme unas judías verdes para comer, y además fui ayer al mercado y tengo una bolsa de tres cuartos de judías y me las voy a hacer.

Buen provecho, entonces. Gracias.