Bacanal culinaria, orgía gastronómica
Hoy hablamos de vicio, vicio culinario. Y alimentamos eso que llamamos gula con propuestas que pueden alcanzar la orgía gastronómica. El chef de 7K propone una visita a la taberna Masta de Zarautz, donde el comensal puede disfrutar de una verdadera bacanal alrededor de la mesa.
Dice la RAE que lo referido a bacanal tiene que ver con el desenfreno, las orgías y el desorden. Ya hace tiempo que escuché por primera vez la referencia “bacanal” para definir un homenaje culinario. No solo por lo sugerente que pueda suponer comerse una ostra o un plátano con las manos, lento, suave… sino por la abundancia sobre la mesa, comparable a una orgía en su sentido más literal, pero con mucha, mucha, mucha nata y fresas. Por lo tanto, ¿podría definirse una bacanal culinaria como una orgía gastronómica? Y es que bacanal tiene que ver con Baco, dios griego del vino y los placeres culinarios (me tomo la licencia de hacer esta última aportación), famoso por la falta de mesura en las fiestas en las que corría el vino por la mesa como si no hubiera un mañana. Y, como siempre se ha dicho y seguro que en la antigua Grecia y Roma también se hacía, “come bien antes de beber que, si no, el vino pega más”. Dicho pues, entendemos que sobre la mesa no fuera a haber solo vino… o sí. No lo sé, da igual… La cosa iba de abundancia y desmesura.
Así que, amigos, familia, a partir de ahora, cualquier homenaje en el que la comida abunde por encima del hambre por puro vicio y ansia y que termine no sobrando nada, podrá ser considerado como “bacanal culinaria o gastronómica”.
Así es como llaman en Masta (Zarautz) a los pedazo de homenajes que han empezado a organizar para los amantes de los domingos por la noche unidos a las cosas ricas del comer. Estas cenas organizadas por Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena, me sirven como excusa para presentaros este proyectazo. Puede que os hayáis perdido entre dioses con un inicio tan “mitológico”, pero nada más lejos de la realidad. Cualquiera de los culoinquietos que lea este artículo, me haga caso y acuda a los aposentos de estos dos dioses del guiso rico, disfrutará al más puro estilo de un emperador romano en plena bacanal.
No se merecen menos estos dos titanes de la cocina. Gari y Javi, Javi y Gari son gente jatorra, cercana y preocupada porque cada persona que cruce las puertas de su casa goce desde el minuto uno. Así lo demuestra su carta de vinos, toda una declaración de intenciones, repleta de interesantísimas referencias, entre las que se encuentran algunas perlas locales a las que uno no se puede resistir. Véase el ejemplo del vino rosado Kalekatu en formato de 33cl. Auténtica obra de arte que marca una nueva era del vino y nuevas formas de hacer y entender. También podría hablaros de la croqueta que me comí antes de arrancar con los platos que vinieron después. Pero que, aunque os recomiende encarecidamente acudir a comer, esta, la de picar una, dos, tres o cuatro croquetas es una opción increíble si os pilla cerca.
CON CUCHARA Y PARA COMPARTIR
Pero cojamos la cuchara, familia. Arrancamos bien arriba con un pimiento verde relleno de kokotxas y su pilpil. Confieso que a este plato le tenía ganas desde que lo vi por redes y lo fiché al instante. Un compañero del equipo se pasó una semana antes y vino hablando maravillas de este bocado (y de todos). Por lo que, aplicando la regla de tres, el resultado fue este: un primer bocado brutal y la afirmación unánime de que este plato llegará lejos, muy lejos.
Antes de seguir, me gustaría comentar que, si por mí fuera, hubiera pedido toda la carta. Esta consta, me la juego, de unos 13-14 platos pensados para compartir. Algunos platos dan la opción de hacer medias raciones y la recomendación total es de unos 3 platos para dos personas. Pecando de defecto profesional y no sabiendo cerrar la boca, aun no teniendo hambre, nos comimos 5 platos aparte de la croqueta.
El siguiente plato: pastel de arraingorri (perlón), centollo y puerro. Una re-versión del pastel de puerro con gambas. Así lo entiendo yo, que puede que no, pero mi manía por hilar y entender cómo piensan otros cocineros, me llevan a pensar que sí. Dicho esto, se despachó a modo de “ensaladilla” por temperatura y color, con sendos trozos de arraingorri, fino puerro y bien de txangurro. Un sabor aplastante a marisco derivado también del pescado de roca con el que se elabora. Simplemente brutal.
Siguieron las alcachofas con crema de maíz, de textura firme y tierna, perfectamente cocidas. Quizás fuera este el plato con menos sabor y potencia de todos, aunque no por ello menos disfrutado… pero, es que todo estaba tan, pero que tan rico, que algún plato tenía que quedar el segundo. Los otros cuatro son el primero…
Vamos con el que fue mi preferido. El salmonete con su marmitako. Salmonete de buen tamaño, perfectamente troceado y cocinado, servido sobre un fondo tremendo y potente del propio salmonete, con una textura perfecta. Plato para comer con cuchara, cucharon o pala. Desde el primer bocado, uno descubre las bondades del salmonete y todo lo que puede dar. Yo ya las conocía, pero de verdad os digo que hacía tiempo que no disfrutaba tanto con un plato. Sueño con volver solo por comerme yo solito un plato entero de este salmonete.
Y terminamos con las virales y famosas albóndigas de jabalí de esta casa que, pese a su corta edad, han tenido tiempo suficiente para crear adeptos y generalizar la afirmación de que se trata de uno de los mejores platos de caza de toda Euskal Herria. Confirmo que es así. Íbamos a pedir media ración, pero me pudo el vicio y me comí un plato entero con el que también sueño con volver a ver (y comer). Jugosas, de buen tamaño, con un fondo suave y equilibrado, pero sin perder la esencia y el sabor de ser un plato de caza. Todo, redondeado por una crema fina de patata.
Dejé para mi siguiente visita el plato de cardo y vieiras, el postre de pannacotta con queso… y otras muchas sugerencias con las que sigo salivando cada vez que me acuerdo de esta casa.
Amigos, familia, apuntad bien… ¡Masta!
PD: La calidad-precio de este lugar es imbatible.
On egin!