El derecho a la alimentación está contemplado en el informe de la Comisión Internacional de Derechos Humanos, que declara: «Cada detenido debe tener garantizada una adecuada provisión de comida diaria, de suficiente valor calórico y nutricional». Sin embargo, y aunque por ley la alimentación debe adaptarse a determinadas patologías como la diabetes, la hipertensión o la celiaquía, no hay constancia de que los menús que confeccionan las instituciones penitenciarias se adapten a situaciones fisiológicas como la gestación y la lactancia, además de a otros déficits nutricionales concretos como, por ejemplo, los bajos niveles en sangre de vitamina D debido a la escasa exposición solar.

Por otro lado, según un estudio realizado por el Grupo de Enfermería Sociedad Española de Sanidad Penitenciaria (GESESP), se ha demostrado que las enfermedades crónicas han sustituido a las enfermedades infecciosas como la principal causa de muerte entre la población encarcelada. En concreto y según los datos de los últimos estudios, en el Estado español, uno de cada dos reclusos presentaba algún tipo de patología crónica. La mayor prevalencia es en la hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia (34,8%); la hipertensión arterial (17,8%); la diabetes (5,3%); el asma (4,6%); las enfermedades pulmonares obstructivas crónicas (2,2%); las cardiopatías isquémicas (1,8%) y las patologías cardio-circulatorias (1,5%). Asimismo, se ha revelado que los principales factores de riesgo son el tabaquismo, la obesidad –en un 51,9%–, la distribución abdominal de grasa –en un 17,2%–, el consumo de cocaína y la edad.  De modo que, si los factores de riesgo y las enfermedades derivadas se encuentran en estrecha relación con el estilo de vida, cabría prestar atención al tipo de alimentación que reciben los reclusos.

El suministro de una dieta sana y equilibrada nutricionalmente pero aceptable para el consumidor son factores evidentes que deben ser considerados en cualquier operación de servicio de alimentos. Por eso, tal y como ocurre respecto a otro tipo de establecimientos de restauración colectiva (colegios o residencias de ancianos, por ejemplo), la alimentación se ajusta a lo regulado por la ley sobre salubridad, calidad y cantidad. Sin embargo, la adecuación del tipo de comida, frecuencia alimentaria y adaptación de los menús al colectivo específico y sus necesidades concretas, parece que dejan bastante que desear en este ámbito.

Según lo que puede extraerse de varios estudios, el aporte energético y las fuentes de energía del menú contienen habitualmente un exceso de grasa (41,3% del total) y un déficit en hidratos de carbono (41,7%), de calidad y un exceso de azúcares simples, derivados de la bollería industrial principalmente. El exceso de grasas coincide, además, con la detección de un uso excesivo de fritos y rebozados en los segundos platos.

De modo que el estado nutricional inadecuado de una gran parte de los reclusos puede explicarse por el régimen impuesto por el ambiente penitenciario, en donde queda clara la necesidad de intervención, ya que la alimentación es inadecuada, con una dieta poco equilibrada y de escasa calidad nutricional, a la que se añaden los altos niveles de sedentarismo. ¿El resultado? Una población que, al igual que los que nos encontramos en libertad, supondrá un gasto sanitario mayor debido al tratamiento de estas enfermedades crónicas relacionadas con los malos hábitos alimentarios.