Todo el mundo cree que tiene buen gusto y sentido del humor, pero es matemáticamente imposible que todo el mundo tenga buen gusto y sentido del humor. Sin embargo, el “buen gusto” es lo que guía la mayoría de clasificaciones mundiales de los mejores restaurantes, entre las que hay que destacar, sin duda, The World's 50 Best Restaurants o Michelin, aunque también podemos hablar de la Zagat o de la que se ha abierto paso a fuerza del uso; Tripadvisor. En otra ocasión hablaremos de la multitud de listas y de los diversos criterios y resultados de cada una; hoy quiero centrarme en la Opinionated About Dining (OAD), ya que este año ha venido a Donostia a presentar su ránking, en palabras de su fundador, Steve Plotnicki, «para mostrar la continuidad que existe entre la mejor cocina tradicional de los asadores vascos y las escuelas de vanguardia como la cocina molecular». Cabe destacar que entre los 50 primeros hay cuatro vascos: Etxebarri, Azurmendi, Berasategi y Arzak.

Plotnicki es un exguitarrista neoyorquino, fundador de la discográfica Profile Records, empresario con criterios divergentes y amante de la gastronomía. En 2003 abrió un blog en el que comenzó a documentar sus experiencias gastronómicas. En 2007 el blog evolucionó y pasó de dar sus opiniones a ofrecer los resultados de una encuesta realizada, en un principio, por un grupo de amigos que compartían la pasión de Steve por la gastronomía. Una década después, la suya es una respetada y valorada guía mundial y su presentación un evento a nivel internacional que este año hemos tenido la suerte de tener en Euskal Herria.

La OAD es una reacción contra el elitismo que guiaba a tantas y tan prestigiosas guías gastronómicas y que tanta frustración generaban en miles de aficionados a la gastronomía por su terriblemente escasa fiabilidad; algo que a partir de un cierto nivel económico puede ser un matiz, pero que resulta letal para quienes ahorran largo tiempo con el fin de poder tener una experiencia satisfactoria en un reputado restaurante. Plotnicki y su entorno supieron conectar con esa frustración y con la necesidad de dotarse de mecanismos que captaran con mayor precisión el movimiento de la cultura gastronómica mundial. Supieron articular una guía más «objetiva y democrática» y menos elitista, ya que «basándose en las críticas de los casi 6.000 votantes, las listas OAD son las únicas que contemplan la trayectoria y experiencia del crítico, así como la calidad de los restaurantes que visita». Plotnicki destaca que «no se requiere ningún requisito previo para ingresar en él [grupo]. (...) Son sus hábitos y su grado de dedicación lo que los convierte en expertos». Más que una lista, es una lista de listas; para que os hagáis una idea, entre las que elaboran está la lista Top 100+ European Heritage Restaurants, o sea, los cien mejores restaurantes tradicionales europeos (o Tradición y Producto), en la que, de los cinco mejores tres son vascos: Ibai, Elkano y Casa Julián.

En Euskal Herria. Como cualquier lista, las que elaboran en OAD son discutibles y tienen errores muy evidentes como que, de momento, estén centradas en Estados Unidos, Europa y una parte de Asia. Pero además de no ser elitista o serlo menos, es seria, dinámica y fiable. Porque, pese a tener en Euskal Herria a una variopinta cuadrilla rebuznando contra el Basque Culinary Center por elitista, el mundo de la gastronomía ha sido históricamente rayano en lo nobiliario y meter a la OAD, el BCC o tantas y tantas experiencias gastronómicas en Euskal Herria o en el mundo en el saco del elitismo es únicamente posible gracias al desconocimiento y a la burricie, fenómenos ambos íntimamente ligados, aquí y en Japón.