«Con los cocineros he aprendido cómo se combina ser local con tener una proyección y un trabajo global» - Joxe Mari Aizega

Con una década de andadura, el Basque Culinary Center (BCC) se ha posicionado como un actor de primer orden en el panorama gastronómico internacional. Hablamos con su director, el hernaniarra Joxe Mari Aizega, para repasar el camino realizado y sus retos cara al futuro.

El éxito del BCC es indiscutible. Empezó como facultad universitaria y centro de investigación, pero ha crecido de forma espectacular. ¿Cuáles son sus pilares principales?

En estos años Basque Culinary Center ha desarrollado un ecosistema de actividades muy diferentes, todas ellas dirigidas a desarrollar el potencial que tiene la gastronomía. El pilar principal es la Facultad de Ciencias Gastronómicas que ahora mismo tiene casi 600 estudiantes de 32 países del mundo a jornada completa y por la que pasan en torno a 800 profesionales en diferentes cursos y casi 1.500 entusiastas de la gastronomía, es decir, gente de la calle que viene a las tardes o los fines de semana a disfrutar y aprender de gastronomía. Ese es el pilar más importante en cuanto a número de personas.

El segundo es este centro de investigación e innovación que en 2018 se acreditó como centro tecnológico en la Red Vasca de Ciencia, Tecnología e Innovación. Aquí investigamos e innovamos en productos y servicios con empresas, e incluso apoyamos nuevos proyectos empresariales y emprendedores y por eso es también un pilar importante.

El tercero es un conjunto de eventos, iniciativas y actividades entre los que el más visible puede ser el Basque Culinary World Prize, que se ha posicionado como una especie de “Nobel” de la gastronomía y que quiere promover el trabajo que hacen cocineras y cocineros implicándose con los retos de la sociedad. Finalmente, más allá de esa iniciativa están los congresos profesionales, exposiciones, concursos... un conjunto de actividades que realizamos porque creemos que hay una oportunidad de seguir desarrollando y ampliando lo que hoy en día es la gastronomía.

¿Es el BCC el proyecto que tenían en mente hace diez años o ha crecido por encima de sus expectativas?

Claramente ha crecido; no podíamos imaginar lo que hacemos hoy en día. ¿Por qué? Porque creo que tomamos una decisión que era entender que la gastronomía era un sector interdisciplinar; que no solo era cocina. Por eso la Facultad se llama de Ciencias Gastronómicas, algo que nos costó defender porque el mundo académico tampoco entendía muy bien qué queríamos decir. Queríamos transmitir esta idea de que es un sector muy amplio, que abarca muchas realidades y muchos subsectores. A partir de esa decisión, con un espíritu emprendedor, hemos ido viendo oportunidades, probando y poniendo en marcha muchas actividades y creo que acertando en el momento que estaba viviendo y que vive la gastronomía.

Desde la misma creación del BCC uno de sus pilares ha sido crear sinergias con todos los actores que participan de la gastronomía, ¿ha cambiado o evolucionado alguno de los flujos de interacción con estos actores?

Esta fue otra de las ideas que teníamos; si tú miras el Patronato de la Fundación BCC, puedes ver que en su momento hicimos cuatro colectivos: un primer colectivo, el sector del conocimiento con Mondragon Unibertsitatea, que fue fundadora junto con los cocineros; un segundo con instituciones públicas; un tercero con los cocineros referentes en Euskadi; y un cuarto compuesto por empresas que estaban en el mercado de consumo. Queríamos tener la visión de lo público, la visión de la gastronomía o alta cocina, la visión de hacia dónde va el consumo y los consumidores y, finalmente, la universidad y, teniendo en cuenta que además está AZTI-Tecnalia, también la investigación. Eso refleja bien los diferentes puntos de vista y yo creo que nos hemos apoyado en todos a la hora de construir el ideario y los valores del proyecto.

Por supuesto, después de diez años desde la creación de la Fundación ahora mismo aquí hay más de cien personas trabajando y, por tanto, hay también mucho talento y ahora ya es ese talento el que propone los nuevos proyectos, el que propone nuevas iniciativas y el Patronato es el órgano donde contrastamos todo. Por tanto, me parece que ha cambiado de empezar de cero a ser ya una entidad con un grupo amplio de profesionales.

La preocupación por I+D+i es uno de los principios que ha pasado del ADN de Mondragon a BCC y que ha cristalizado muy especialmente en BCC Innovation. ¿Cuáles son a día de hoy las principales líneas de investigación y de desarrollo?

Nosotros desde el principio vimos que el sector de la gastronomía y la restauración tenía potencial para hacer investigación aplicada. Es decir, yo era vicerrector de Mondragon Unibertsitatea cuando empecé aquí y hemos traído esa visión de que la investigación e innovación han de estar muy vinculadas a la vida real, a lo que necesitan las empresas y, por tanto, a aplicar y transferir ese modelo basado en la investigación aplicada.

Ahora mismo estamos investigando principalmente en cuatro líneas: la primera es la salud. Está claro que la salud está vinculada a la alimentación, pero todavía hay mucho que hacer, como trabajar con científicos y conocer sus avances para luego aplicarlos al sector. Ahí tenemos varias líneas de investigación. Por ejemplo, colaboramos en un proyecto con la Universidad de Tufts (Estados Unidos) basado en la nutrigenómica, es decir la genómica aplicada a la alimentación, para ver cómo podemos asesorar a restaurantes para hacer una gastronomía más personalizada. El segundo eje es la sostenibilidad, todo lo que tiene que ver con el cambio climático y la biodiversidad, ahí estamos trabajando en diferentes líneas de trabajo. Un tercer ámbito es la sensorialidad. La gastronomía normalmente se vincula con comida deliciosa y estamos tratando de ver cómo profundizamos mejor en el análisis sensorial y cómo ayudamos a empresas a hacer mejor comida. Y, finalmente, un cuarto ámbito es innovar en productos y servicios para las empresas. Trabajamos con muchas empresas para crear nuevas ideas de comida, normalmente comida preparada o transformada, aplicando nuestros valores.

Acaba de mencionar la sostenibilidad y es una de las palabras que más se escucha últimamente en el mundo de la gastronomía. ¿Le parece que es uno de los grandes retos que tiene la gastronomía ?

Para empezar, es uno de los grandes retos que tiene la humanidad, porque todos estamos preocupados por esto, aunque luego lo que hacemos para cambiar es más complicado o, por lo menos, no cambiamos todo lo que deberíamos. Desde un punto de vista de sostenibilidad, de biodiversidad y de mantenimiento de productos, productos vinculados con el entorno, con lo local, se está viendo que estamos perdiendo a nivel mundial una gran biodiversidad porque la gran industria que domina las semillas hace que cada vez haya menos variedad de productos.

Por tanto, empezando desde el producto, la gastronomía puede aportar mucho porque yo pienso que la gastronomía y los restaurantes, como parte importante de la misma, no dejan de ser pequeñas empresas de proximidad y tienen la posibilidad de tener relaciones de cercanía con productores, de servir como escaparate de esos productos para sus clientes y de darles un futuro a esos productores. Hay un trabajo importante ahí y luego, obviamente, con el desperdicio alimentario también. Tenemos líneas de trabajo para enseñar tanto a nuestros alumnos como a los restaurantes algo que antes se hacía porque había necesidad, que era aprovechar todo.

En diez años, cientos de alumnos y alumnas han pasado por sus ciclos de formación y, recientemente, han puesto en marcha el primer doctorado mundial en Ciencias Gastronómicas. ¿Qué luces y qué sombras arroja el balance como centro de formación?

Es emocionante ver la pasión que tienen nuestros estudiantes. Uno de los organizadores de los “Diálogos de Cocina” nos decía ‘no sabéis la energía que tenéis en esta casa’. Y esa energía bien canalizada puede aportar mucho. Tenemos casi 600 estudiantes de 32 países del mundo que vienen atraídos por una pasión y eso se nota en el día a día. Algunos de esos estudiantes hablaron en los encuentros que te mencionaba, porque por primera vez en un congreso se les daba voz a estudiantes de 19-20 años, y la gente se quedó impresionada: su motivación, su compromiso… Es gente que de verdad quiere estar aquí, y eso supone una responsabilidad tremenda. Porque, ¿qué haces tú con gente que ha viajado miles de kilómetros para estudiar aquí y que ha venido con unas expectativas enormes? Tienes que intentar dar el máximo para responder a esas expectativas. Porque luego esas personas se quedan en Euskadi o se van a sus países y empiezan a hacer cosas interesantes. El otro día leí un artículo de un periodista que hablaba del panorama culinario en Colombia y decía que la gente que viene del BCC va a marcar un antes y un después en el país.

¿Qué corregir? Es una tarea del día a día y yo pienso que nunca hacemos las cosas suficientemente bien y siempre tenemos cosas que corregir, principalmente a nivel operativo. El modelo de formación que tenemos aquí tampoco es el habitual porque, por ejemplo, en un curso aceptamos cien estudiantes, pero luego nunca están todos juntos salvo que venga, por ejemplo Juan Mari Arzak a dar una charla. Si no, están en grupos de doce o catorce personas y pasan por muchos talleres distintos. Entonces, a nivel operativo siempre ves cosas a mejorar.

Lo que nos atañe y nos incumbe es la mejora continua del día a día. Un centro de formación en un sector como el nuestro tiene que estar muy pendiente de la evolución de la vida real, porque el riesgo es quedarte desconectado. Por tanto, creo que ese espíritu emprendedor que tiene el BCC y toda la gente que estamos trabajando aquí hace que estemos muy pendientes y sacamos un máster, cambiamos un curso... Esa es una tensión constante de estar muy pendientes de hacia dónde va la gastronomía e intentar responder.

¿Cuáles son los principales valores que tratan de transmitirles a sus alumnos y alumnas?

Hace cuatro años, cuando la Fundación llevaba seis en marcha, hicimos una reflexión sobre los valores, que creo que siempre es difícil de realizar, pero acordamos intentar que cuatro valores estén siempre presentes en el proceso de formación. El primero es la pasión, que te guste y disfrutes con lo que haces. El segundo es lo que llamamos orientación a la excelencia, es decir, el hacer bien las cosas, el ser un buen profesional; que hacer las cosas a medias no sea suficiente. El tercero es la innovación, porque la evolución de todo es fruto de la innovación; alguien hace algo nuevo que cala bien y hace que ocurra algo nuevo: la innovación es el futuro. Y el cuarto es el compromiso social, que es una semilla que plantamos cara al futuro, que germinará con los años, porque pensamos que la gastronomía y la alimentación dan pie a vincularse y comprometerse con la comunidad.

Congresos, talleres, premios, cursos online... ¿Cuáles serán los principales en un futuro próximo?

Primero, para nosotros este año está siendo importante la formación online. Mucha gente nos demandaba poder hacer formación a distancia y ya hemos arrancado con los cursos. Segundo, el doctorado. Es muy importante porque con esto cerramos el círculo de la Facultad de Ciencias Gastronómicas. Estaba el máster y ahora podemos posibilitar que cualquier investigador pueda venir aquí a hacer una tesis doctoral relacionada con la gastronomía y la antropología, la historia, la ciencia, o lo que quiera.

Además, yo diría también que este año va a ser importante LABe, el laboratorio de gastronomía digital que hemos puesto en marcha en Tabakalera. Cuando echamos a andar empezamos con esa idea de ciencias gastronómicas muy vinculadas a la alta cocina y, con los años, hemos ido viendo hacia dónde va la gastronomía, hacia dónde va la sociedad, la economía… y veíamos que la digitalización iba a llegar a los restaurantes, y ya está llegando. Y nosotros como centro, con esa perspectiva interdisciplinar que reivindicamos, queríamos estar vinculados con la tecnología y la digitalización y pienso que LABe va a suponer que tengamos un espacio para experimentar con la tecnología.

Sé que es difícil pero, ¿se anima a hacer una valoración personal de la situación de la gastronomía a nivel mundial?

Es muy difícil hablar a nivel mundial, pero creo que uno de los cambios más importantes de los últimos años es que hace diez años la gastronomía estaba muy vinculada a la alta cocina con unos restaurantes dirigidos a una élite. Y mira que en Euskadi, por ejemplo, muchas familias ahorraban para ir a celebrar algo a Arzak y por tanto ya había una vinculación popular. Pero gastronomía era casi sinónimo de restaurantes dirigidos a unos pocos.

Estos años la gastronomía se ha democratizado. Hoy ir de pinchos es gastronomía, y a nivel internacional yo creo que la diversidad y la ampliación de la oferta gastronómica han supuesto la democratización. Y, por tanto, esa diversidad hace que haya propuestas gastronómicas magníficas basadas en el producto con un coste calidad-precio medio, hasta los restaurantes de alta cocina. La democratización, popularización y diversificación a la hora de hablar de algo tan grande como la gastronomía son a día de hoy claves imprescindibles para entender su momento.

Por otra parte, uno de los elementos fundamentales en la evolución de los últimos años es el turismo gastronómico. La importancia que le damos a la comida a la hora de viajar es algo que ha ocurrido en los últimos diez años. Antes también existía, pero ahora todo el mundo que viaja echa un vistazo a ver qué hay de comer en su destino turístico. No me refiero al restaurante con más estrellas Michelin de allá donde vayas, sino a la oferta gastronómica accesible de tu destino.

Ha pasado de ser vicerrector de una universidad a dirigir una entidad global gastronómica, supongo que es un gran cambio. ¿Qué cosas echa de menos y cuáles le han sorprendido agradablemente?

Para mí ha sido descubrir un mundo y, sobre todo, descubrir que las personas que trabajan en la gastronomía transmiten una pasión muy grande por lo que hacen. Por otra parte, son personas podríamos decir famosas, pero son personas populares y eso la verdad que ha sido para mí un hallazgo; he aprendido con ellos cómo se combina ser local, ser de pueblo, porque yo me considero de pueblo, con poder tener una proyección y un trabajo global y toda una red de relaciones internacionales. Yo creo que los cocineros son unos maestros en eso y tengo la suerte de haber aprendido de ellos.

Es cierto que meterme en este proyecto me ha exigido toda la dedicación habida y por haber. Es realmente muy intenso, pero toda la gente que estamos aquí hemos puesto en marcha algo único. La verdad es que a veces echo en falta un poquito de tranquilidad, pero es un reto tremendamente motivador.