La Marquesa de Parabere, bautizada como María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jacquet, nació el 20 de diciembre de 1877 en Bilbo, en la calle Ripa número 2, hija del cónsul francés en la capital vizcaina y de su esposa, que era a su vez hija de un conocido banquero bilbaino de origen francés. Maritxu, como la conocían en casa, vivió su infancia entre Sevilla y Bilbo y recibió una educación a la altura de su clase, que se enriqueció mediante los viajes familiares por Europa.

En 1901 se casó por todo lo alto con el abogado Ramón Echagüe y Churruca, miembro de la alta sociedad donostiarra, con quien tuvo ocho hijos. Pese a tener personal doméstico de sobra a su servicio, se inició en los fogones aparentemente porque su marido se quedaba todos los mediodías a comer en la Sociedad Bilbaína. Así, se fue aficionando a la cocina mediante libros, revistas y compartiendo consultas y recetas con reconocidos chefs. Impartió cursillos de cocina y repostería para las mujeres de Acción Católica o las de Emakume Abertzale Batza. Firmando como Maritxu, empezó a escribir sobre gastronomía en “El Diario Vasco”, “La Nación”, “Excelsior” y revistas especializadas como “La Revista Culinaria” o “Menage”.

Pese a no ostentar el título nobiliario, publicó como Marquesa de Parabere en 1930 en Bilbo “Confitería y repostería” y en 1933 publicó “La enciclopedia culinaria: La cocina completa” en Espasa Calpe que, a partir de 1940, se reeditó en dos tomos y fue uno de los recetarios más importantes del siglo XX en castellano. En 1935 publicó con la editorial bilbaína Grijelmo “Platos escogidos de la cocina vasca” y en 1936 pudo cumplir uno de sus sueños: con el dinero de una herencia y pese a la oposición de familia y marido, Maritxu abrió en marzo de ese año en Madrid El Parabere, restaurante de alta categoría. La guerra torció su empeño pero no acabó con él, ya que el restaurante, requisado por la CNT pero bajo la dirección de “la camarada Marquesa” y protegido por milicianos armados, siguió dando de comer en el Madrid resistente a clientes como Hemingway, Alberti, Kennedy padre o Manuel de Irujo. En El Parabere conoció el saqueo de su casa de Las Arenas, el bombardeo de Gernika, la muerte por enfermedad de su marido o la caída de Bilbo, como también conocería finalmente la de Madrid.

El restaurante no sobrevivió a la posguerra y al estraperlo, y Maritxu prosiguió con su labor literaria fruto de la cual publicó en 1943 su “Historia de la gastronomía”. En 1949, con casi 72 años, murió de un coma diabético mientras estaba trabajando en la obra de su vida: una enciclopedia culinaria de 12 volúmenes que abarcara el saber gastronómico de la época.

El legado. Aparte de que de haber sido estadounidense ya tendría su propia película interpretada por Meryl Streep, la herencia de María Mestayer es inmensa. Tengo que destacar el reciente libro “Homenaje a la Marquesa de Parabere” (Planeta Gastro) editado con esmero por Déborah Albardonedo que, con dos portadas, puede ser leído en dos direcciones –sueño de autores y editores–, y está dividido entre las recetas clásicas y 50 recetas emblemáticas reinterpretadas por 50 chefs, entre los que se encuentran los vascos Andoni Luis Aduriz, Elena y Juan Mari Arzak, Pilar Idoate, Aitor Arregi, Martín Berasategui y Pedro Subijana. Las versiones de los chefs dan una sorprendentemente nítida panorámica coquinaria actual y, pese a que el uso de goma xantana, sifones y cocciones lentas pueden asustar al cocinillas medio aun estando perfectamente explicadas, son un reflejo aumentado de la profundidad y riqueza de la influencia del legado de Maritxu en nuestra gastronomía.