Umami

La palabra umami viene del japonés, significa “sabroso” y es, desde hace poco tiempo, el quinto sabor para la especie humana, junto con los viejos conocidos salado, dulce, ácido y amargo. El umami no hace su tardía aparición hasta 1908, año en que el químico japonés Kikunae Ikeda publica un artículo en el que afirma que hay un sabor más de los hasta entonces conocidos. «Es el peculiar sabor que sentimos como umai [sabroso], que surge del pescado, la carne y demás». Partiendo de la hipótesis de que el compuesto que produjera ese sabor tenía que estar en las algas y que tenía que ser un extracto acuoso, Ikeda se propuso aislarlo y, mediante un laborioso proceso químico de 38 pasos, obtuvo cristales de ácido glutámico que, efectivamente, sabían a caldo de algas. Aparte de dar pie al grupo de la movida madrileña Glutamato Ye-Yé, el químico japonés teorizó acerca de por qué los humanos tenemos preferencia por el umami, tan presente en alimentos proteínicos como la carne o la leche materna, que tiene una concentración de glutamato diez veces mayor que la de la vaca.

La aparición tardía del glutamato nos lleva a estar un poco en pañales en todo lo tocante a él. Por de pronto, relacionados con el descubrimiento de Ikeda, a lo largo del siglo XX han sido descubiertos el inosinato y el guanilato, ribonucleótidos ricos en umami. Pero la confirmación definitiva del umami como sabor llegó en 2001 con el descubrimiento del biólogo chileno Charles Zuker de que, en las papilas gustativas, hay células que reaccionan específicamente al glutamato, al guanilato y al inosinato, sin que por ello reaccionen a la sal. Solo estas moléculas, con su forma química adecuada, pueden abrir esos receptores para que envíen una señal al cerebro que diga «umami», si bien, con los milenios de retraso que llevamos, parece ser que el cerebro solo recibe «mmm… ¡qué rico!».

Aunque podría decirse que teníamos el umami ante nuestras narices, no es un sabor en el que estemos educados, por lo que nos resulta difícil reconocerlo. El conocido gastrónomo Harold McGee afirma: «Cuando comemos no estamos analizando, sino sintetizando. Si resulta difícil experimentar la sensación del umami es, en parte, porque cuando comemos estamos disfrutando la experiencia global y no tratando de aislar un elemento concreto. Participé en un congreso sobre umami con una serie de cocineros de Kyoto y les pregunté cuándo empezaron a pensar en el umami como elemento importante en los sabores de la cocina japonesa. La respuesta me sorprendió: ‘No hablamos de umami en la cocina japonesa, no lo consideramos una categoría separada tal como ocurre con el ácido, el salado…’ Así que creo que el umami solo tiene sentido en el contexto de otros sabores. Mi forma de conocerlo es hacer un caldo de carne muy ligero y añadir un poco de glutamato para ver cómo cambia la percepción global. Porque eso es lo que hace el umami, cambiar la percepción de lo que tenemos en la boca».

Mmm.... El caso es que llevamos milenios potenciando el umami en nuestras recetas: haciendo nuestras cremas con caldo de pollo, echando anchoas a nuestras salsas, añadiendo queso a los espaguetis, etcétera. De hecho, la consistencia arenosa del queso parmesano se debe a los cristales de glutamato monosódico que se forman durante su proceso de maduración. Finalmente, si aparte de un gran blog gastronómico (www.umami-madrid.com), no sabéis explicar qué es el umami, pensad en ese sabor que te seca la boca cuando comes un buen jamón de bellota, en el placer que sentís al encontrar esos cristalitos de sal en cualquier queso o en el chute de saliva que se os dispara al comer unas buenas anchoas en conserva. Mmm… ¡umami!