Breve resumen gastronómico de 2019

Cuando echemos la vista atrás y nos preguntemos cuándo tomamos conciencia de que la humanidad iba realmente por mal camino y de que la contaminación y el cambio climático habían avanzado ya de forma inexorable, probablemente lo recordemos como una toma de conciencia paulatina pero creo que, para amplias capas de la sociedad, 2019 ha sido el año del mazazo. El comienzo de la desaparición de las bolsas de plástico –que todavía deben de desaparecer más–, la próxima desaparición de las pajitas, la sequía, la velocidad a la que están derritiéndose los casquetes polares, etcétera, no paran de recordarnos que, aunque el desastre ecológico ha sido un sonsonete desde hace décadas, chicas y chicos, esta vez va en serio.

En San Sebastian Gastronomika, Josean Alija, el chef leonés afincado en Euskal Herria que dirige la cocina del restaurante Nerua Guggenheim, reflexionó sobre las posibles consecuencias del cambio climático: «En Nerua trabajamos con el producto local de nuestro entorno, aprovechando la diferencia cultural para hacer algo único. Pero, ¿hasta cuándo vamos a poder mantener uno de los valores que definen nuestra cocina? ¿Hasta cuándo vamos a poder cumplir esa temporalidad?». Y, para ver la dimensión de lo que decía, nos ponía dos ejemplos concretos: «El chipirón apenas ha aparecido este verano en nuestras costas y hemos tenido que cambiar el pan que llevaba 20 años en el menú porque no ha habido maíz txakinarto por falta de lluvia».

Ante esta situación, no es de extrañar que el Basque Culinary World Prize recayera este año en el chef estadounidense Anthony Myint que, a través de ZeroFoodprint y The Perennial Farming, ayuda a restaurantes de todo el mundo a encontrar soluciones para reducir su huella de carbono y trabajar para que los consumidores sepan qué impacto ambiental tienen los restaurantes que escogen. Myint nos recordó que, con diferencia, la estrategia que más ayuda a reducir las emisiones de gases nocivos a la atmósfera es «la mejora de las prácticas en la agricultura; específicamente muchas que los agricultores conocen y quieren llevar a la práctica, pero no tienen ningún tipo de ayuda financiera para hacerlo». Y en cuanto a las políticas públicas, fue contundente: «Si los gobiernos estuvieran trabajando en ello, puede que no hubiéramos tenido que fundar este movimiento, pero ni hay voluntad política ni hay financiación suficiente para poner soluciones». En la lista de efectos positivos del premio es que algunos restaurantes vascos como Mugaritz o Azurmendi se han sumado a la red ZeroFoodprint.

El precio de las estrellas. No quiero dejaros con la sensación malrollera de que el resumen del año es que la humanidad se va a pique, ya que han ocurrido otras cosas importantes en el mundo de la gastronomía, una de las más llamativas, el cierre de Dani García Restaurante, anunciado 22 días después de recibir su tercera estrella Michelin. El cierre fue ampliamente explicado por el cocinero en la conferencia “Dani García. Punto y seguido”, realizada en el Basque Culinary Center el 18 de noviembre. Para razonar el cierre, el chef habló sin cortapisas de algo que, no por desconocido, deja de impactar; el tremendo precio personal que se paga por tener o mantener las estrellas: «Es algo muy atractivo, pero detrás de eso hay un negocio, y también mucho drama». Así pues, su intención supone un cambio respecto a los caminos empresariales abiertos por gigantes como Joël Robuchon, no en ambición pero sí en planteamiento: cambiar el concepto de alta cocina por modelos gastronómicos más asequibles, abriendo los próximos años, bajo el paraguas de su marca, entre cinco y diez restaurantes por todo el mundo. Otros caminos.