«Creo que las redes sociales nos han llevado a no reconocer nuestros errores por puro ego. Y yo creo que no pasa nada si metes la pata y lo asumes» - Mikel López Iturriaga

Mikel López Iturriaga (Bilbo, 1967) estudió Filología hispánica e hizo un máster en periodismo, tras lo que trabajó durante años como periodista cultural en varios medios de comunicación. Aficionado a la cocina, hizo un curso de cocinero en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona, que finalmente marcó su devenir profesional. Dirige la página web El Comidista, ha escrito tres libros de cocina y ha recibido varios premios y reconocimientos, entre ellos el Premio Euskadi de Gastronomía, siendo a día de hoy uno de los periodistas gastronómicos más influyentes y reputados del Estado español.

Desde que dejó el periodismo cultural, en 2009 montó el blog Ondakin y, rápidamente, en 2010, El Comidista, que se ha transformado en una web y que a día de hoy es la sección más leída del diario «El País». Sin duda, una de las claves ha sido la profesionalidad con la que abordó desde el principio su labor. ¿Cuáles cree que han sido las otras claves?

La primera clave es que siempre hablamos de comida muy cotidiana. El Comidista nunca ha pretendido ser una web sobre alta gastronomía o alta cocina, sino que ha procurado ir a la comida de diario, a los restaurantes más económicos y a los productos del día a día.

Siempre tuve muy claro que El Comidista no podía ser elitista, que queríamos hacer una cosa para todos los públicos. Por un lado tratamos ese tipo de temas, básicamente la comida de diario asequible para todo el mundo y, por otra parte, queríamos también que llegara a la mayor cantidad de gente posible a través de un determinado tono, a través de una determinada forma de hablar de las cosas: muy relajada, no subiéndonos nunca al púlpito de los sabios de la gastronomía, sino poniéndonos más bien abajo y, finalmente, usando mucho el sentido del humor.

En cualquier caso, ese tono desenfadado y ese sentido del humor no están reñidos con el rigor...

Es cierto que intentamos ser lo más rigurosos posible, pero también es cierto que a veces hemos metido la pata y hemos publicado algo que no era cierto. En ese caso hemos tenido capacidad de reacción y mucha humildad; si alguien que sabe más que tú de algo te corrige, pues inmediatamente pliegas velas, pides disculpas, lo corriges y ya está. No pasa nada, tienes que intentar cometer el menor número de errores posible pero lo importante es no ser contumaz, porque en el mundo del periodismo muchas veces nos ocurre que por orgullo nos mantenemos en el error.

Creo que las redes sociales también han fomentado eso; nos han llevado a no reconocer nuestros errores por puro ego. Y yo creo que no pasa nada si metes la pata y lo asumes.

¿Ha crecido mucho la cocina como nicho periodístico desde que empezó?

Sí, sin duda. Fundamentalmente en los medios generalistas creo que se le presta más atención que hace diez años cuando yo empecé. Los medios han descubierto un tema al que no le hacían ni caso y, mira tú por dónde, resulta que les da tráfico en internet.

En la red los blogs han ido a menos desde que yo empecé –que coincidió con el boom– y se los ha comido un poco la aparición de otras redes sociales, sobre todo Instagram, que es donde la gente nueva ve una vía para empezar, con sus cosas buenas y sus cosas malas.

En general, en el mundo de la comunicación si suma redes, televisiones, radios… se habla más de comida ahora que hace diez años, y hace diez años mucho más que antes.

Mi sensación es que hay una percepción social de gran flujo de información sobre gastronomía pero, a la hora de la verdad, no hay una verdadera cultura gastronómica ni en los medios ni en la sociedad.

En eso tengo días optimistas y días pesimistas [ríe]. En los días optimistas pienso que el mayor caudal de información del que hemos hablado, al final sí que cala un poco en la gente. En campos como el vino, por ejemplo, en el que hace veinte años casi solo diferenciábamos tinto, blanco y rosado, ahora vamos sabiendo un poco de uvas, de denominaciones de origen, etcétera. Es evidente que la preocupación por estos temas no es masiva, pero sí que creo que hay más interés que hace años.

Eso, los días buenos. Los días malos pienso que todo es un desastre, que somos cuatro gatos los que estamos intentando que haya más conocimiento respecto a lo que tenemos tanto en el terreno nutricional como en el gastronómico, y que a la mayoría de la gente se la trae al pairo y compra por precio y punto. No sé, depende del día, como te digo.

La capacidad de expansión de las modas en la gastronomía es sorprendente: desde productos, a técnicas, pasando por estéticas. ¿Es una señal de los tiempos o es algo que ha estado en la gastronomía siempre?

Yo creo que esto ha pasado siempre. Es cierto que ahora, por la velocidad a la que nos comunicamos, esas tendencias se extienden más rápido, pero las modas gastronómicas han existido toda la vida.

Si tú lees libros de gastronomía del siglo XIX, ves que cosas que ahora consideramos súper tradicionales, en aquel entonces, que es cuando muchas se pusieron de moda, había gente que despotricaba contra ellas por parecerles una modernez. Por ejemplo, el gazpacho es una cosa que se puso de moda en el siglo XIX y que a mucha gente le parecía una cosa extravagantísima.

Lo cierto es que ahora hay una proliferación de modas más tontas y más efímeras. Yo creo que en esto ha sufrido mucho la repostería y la parte dulce de la comida: ahora parece que se ha tranquilizado un poco, pero hemos tenido unos años de locura de cupcakes, cronuts, macarons… Cada cosa que salía era más horrenda y más dulce que la anterior y en todos los casos la estética estaba totalmente por encima del placer que te daba comerlas.

Es cierto que ahora de algunas cosas estamos ya hartos. Aquí en Barcelona tenemos, por ejemplo, una plaga de ramen que, mira que me gusta, pero cerca de mi casa tengo diez sitios de ramen a menos de 400 metros de distancia. ¿Qué locura es esta? U otras cosas en las cartas, por ejemplo, como el puto tataki de atún. ¡Basta ya de tataki de atún! Ya no podemos más. Hay otras maneras de cocinar el atún.

Durante siglos, el Estado francés fue el centro de la cocina mundial. ¿Sigue siéndolo en alguna medida o hemos pasado ya a un mundo gastronómico multifocal?

Se ha difuminado mucho. Francia lo fue todo. Desde finales del siglo XVII a finales del siglo XX era clarísimamente el país que marcaba la pauta en todo lo referente a la gastronomía, sobre todo de restaurante, no tanto en lo referente a las comidas tradicionales de cada sitio, en las que cada una iba bastante por su lado. Pero era sin duda el país que, en cuanto a refinamiento gastronómico, marcaba tendencia.

Ahora, siendo yo un gran fan de la cocina francesa, veo que se ha quedado un poco atrás. No tanto en el producto, que sigue siendo excepcional; no tanto en la cultura gastronómica de la gente, que en eso siguen teniendo mucho nivel; pero en el tema hostelero… [carraspea]. A mí se me hace mucho más difícil comer en Francia a un nivel barato o medio que en países como España, Italia, Portugal, Grecia, etcétera.

Son muy pesados con el tema de los horarios, con sus fórmulas… Es un país al que le cuesta mucho cambiar y evolucionar; adaptarse a una forma de comer diferente, más informal. Todo tiene que ser como toda la vida. Y el mundo va para otro lado.

Es un espíritu de los franceses que es guay, que les ha permitido hacer muchas cosas; han conseguido conservar los suyo. Han sido, quizás, menos permeables a malas influencias que han venido de fuera en lo gastronómico, pero les hace un poco torpones a la hora de adaptarse a lo que viene.

La gastronomía vasca podría decirse que es una potencia, como mínimo, internacional. ¿Cuáles son, en su opinión, sus fuerzas y sus debilidades?

Entre las fuerzas, que existe una cultura gastronómica muy potente; yo creo que entre la gente hay un interés en la buena comida muy por encima de la media. Por otra parte, una generación de cocineros absolutamente excepcional y, finalmente, yo creo que, en general, Euskadi es un sitio en que es fácil comer bien, no barato pero sí bien. Esos tres son los fuertes.

En el ámbito de las debilidades, destacaría las consecuencias de la irrupción del turismo masivo, que Donostia siempre había tenido pero que ahora también tiene el resto de Euskadi. Este turismo masivo ha coincidido con el fin de ETA y de la violencia, y yo creo que, además, con una explosión del turismo global.

Eso ha provocado, por un lado, una subida de precios de muchas cosas, de comida y, también, una cierta degradación. Yo veo mucha estafa, sobre todo en los centros de las ciudades, mucho rollo con el pintxo vasco, pero eso tiene de pintxo vasco lo que yo de indígena de Colombia.

Ahí tenemos un pequeño problema: igual nos lo hemos creído demasiado y estamos dando por buenas cosas que no están tan bien. En mi opinión, ese es el principal talón de Aquiles. Como todo el mundo dice: “¡Ay, qué bien se come en Euskadi!”, pues es fácil que caigamos en el conformismo.

Dicho esto, es una zona en la que se come muy bien, tiene unos excelentes cocineros, tiene comida a todas las escalas de precios y en las casas, en general, se sigue comiendo bien o, por lo menos, esa es mi percepción.

Ha habido y hay un gran elitismo en la gastronomía. ¿Qué opinión le merece?

Yo siempre he sido militante antielitista en mi labor como periodista y como comunicador. Me desagrada profundamente el elitismo y me parece que es un problema para la alta gastronomía a la hora de comunicar a la gente y de cómo la percibe la gente. Hay muchos mitos en torno a la alta gastronomía que no son ciertos como, por ejemplo, el famoso de que te sirven poco y sales con hambre de esos restaurantes: eso es una clara prueba de ignorancia. Si has estado en un sitio de esos, sabes que sales atiborrado de comida, no sales precisamente con hambre.

También veo elitismo en la gente que habla de gastronomía, que es algo que yo he sufrido: he sido criticado y despreciado por ciertas personas que saben mucho de restaurantes y de alta cocina, que van por la vida muy de finolis y que te miran por encima del hombro porque estás hablando de productos de marca blanca, por ejemplo.

Es un problema y, para bien de la gastronomía, nos deberíamos deshacer de ese elitismo y, por ejemplo, si hablamos de cosas que son muy caras, intentar explicarlas bien, intentar ponerlas en valor y aclarar también por qué son tan caras, porque hay una razón por la que los restaurantes de alta cocina son tan caros. No son caros porque están engañando a cuatro pijos; son caros porque hay muchísimo trabajo, porque hay un producto detrás que es muy caro de producir.

Han denunciado en reiteradas ocasiones el machismo imperante en la gastronomía. ¿No conseguimos avanzar en este ámbito?

En la gastronomía pasa como en la sociedad: el machismo es una cosa tan profundamente arraigada a través de siglos, y que lo tenemos todos tan metido en la cabeza que, incluso los que pensamos que el machismo es algo que hay que combatir, tenemos reacciones que denotan cierto machismo. Entonces, es lógico hasta cierto punto que en la gastronomía también pase.

En concreto, el de la restauración es un mundo que para las mujeres ha sido difícil. Por “Artículo 29” todo el tema de la conciliación ha caído siempre en las mujeres, y los hombres, como que no va con ellos, y entonces, claro, el trabajo en la cocina de un restaurante es muy difícil de conciliar.

Hasta que en la sociedad todos no nos concienciemos de que los cuidados de los hijos, las tareas de la casa, etcétera, tienen que ser iguales para hombres y mujeres y, como por desgracia pasa todavía, sigan cayendo en las mujeres, jugarán con desventaja también en la cocina.

Por otra parte, en el mundillo de los premios, los congresos, etcétera, siguen mandando mucho los hombres y sigue habiendo pocas mujeres, y eso hace que, a la hora de elegir unos ponentes o de elegir un jurado, a los hombres se nos olvide que hay mujeres que pueden hacer esas cosas.

Yo, personalmente, me niego a participar en ningún jurado en el que no haya mujeres. Me comprometí públicamente a ello y es algo que llevo a rajatabla. Hace poco en un jurado éramos cinco tíos y se lo dije: “O metéis alguna mujer en este jurado o yo no voy a participar”, y, al final, metieron a una mujer.

Eso es algo que tenemos que tener todos en la cabeza: no puede ser que haya tribunas públicas en las que solo haya hombres. Porque además no responde a la realidad: hay un montón de cocineras que lo hacen de puta madre, hay un montón de gastrónomas, hay un montón de mujeres en el periodismo, en la sala… en todos los ámbitos. La excusa es “es que no hay…”. No, es que no hay, no; es que sí hay pero tú no las ves, que es otra cosa.

Siempre ha hablado con un enorme cariño y dándole un grande y hermoso lugar en temas gastronómicos a su madre, Mari Carmen, y a su «madre adoptiva», Juli. ¿Cuáles son los principales recuerdos y conocimientos que le han legado en la cocina?

Han sido mis primeras educadoras en el mundo de la gastronomía. Mi madre, sobre todo, me inculcó el interés por cómo se hacía la cocina, que es algo que yo reconozco que fue un poco tardío. No fui el típico niño que está en la cocina mirando cómo se hacen las cosas.

Juli era la chica que le ayudaba a mi madre en las tareas domésticas y que nos cuidaba a nosotros, y a las dos les gustaba muchísimo cocinar y tenían buena mano: una cocina muy simple, bastante intuitiva, cero científica, muy poco amiga de las medidas en general… pero con esa cosa mágica que tienen estas mujeres que no usan medidas, hacen cosas que en teoría no hay que hacer y de repente les salen bien y están buenas y luego tú las haces igual y no te salen bien…. ¡Magia! Fenómenos inexplicables, Expedientes X de la cocina.

Yo les debo muchísimo, han sido muy importantes las dos.

Finalmente, ¿cuáles cree que son los retos de futuro que tiene la gastronomía en nuestro entorno cultural?

Democratizarse lo máximo posible, conseguir salir de esa pequeña esfera en la que hay relativamente poca gente interesándose en esto y conseguir que ese interés cale todavía más en la gente. Que mucha gente se preocupe por comer sano y por comer rico.

Creo que también es importante el que la buena comida pueda ser asequible para la mayor cantidad de gente posible. Porque, si al final se queda en un reducto de gente con posibles, pues mal rollo. Todos tenemos que tener en la cabeza que la gente que tiene pocos recursos también tiene derecho a comer dignamente.

Y el tema medioambiental y de sostenibilidad, que la que se nos viene encima es muy heavy y está bastante relacionada con el tema de la comida. Tenemos que comer menos carne sí o sí: no solo por salud, sino también por cuestiones medioambientales que ya están demostradas, no es una cosa que digan cuatro chalados veganos; lo ha dicho la ONU, está demostrado científicamente. Tenemos que ir hacia una alimentación más basada en productos de origen vegetal.

Esto enlaza también con lo que hemos hablado de las modas: la quinua o el aguacate son muy bonitos y quedan muy bien en Instagram pero, ostras, cuáles son los efectos de eso en determinadas poblaciones. En general, debemos preocuparnos un poco más por el efecto de lo que compramos: de cómo está envasado, de mil cosas… Tener un poquito más de conciencia. Yo sé que a mucha gente le parece un coñazo y a mí tampoco me gusta sermonear pero, joder, es que cambiando cuatro cosas en tu vida haces mucho.

Y, finalmente, donde está el tema gordo: exigir a la gente que gobierna y a las autoridades un papel mucho más activo en la defensa de una comida saludable y más sostenible es una asignatura pendiente. Aquí prácticamente no se habla de estos temas; no oyes jamás de los jamases a un político hablando de esto y es algo importantísimo, algo que hacemos tres veces al día y que influye directamente en la salud.

Ahí hay que dar la batalla y, sobre todo, los que estamos en medios de comunicación, hablar más de esto y decir: “Señores, hay que ponerse las pilas”. No podemos dejar que se imponga un tipo de alimentación y un tipo de comida malo para el paladar, malo para la salud, malo para el medioambiente y que está destruyendo nuestra cultura gastronómica.

Le voy a pedir unas recomendaciones para las y los lectores de 7K.

Tres bares o restaurantes que le gusten en Euskal Herria.

Bikandi (Bilbo). Una tasquita, una casa de comidas enana que está al lado del Ayuntamiento que me encanta. Son un matrimonio que cocina para cinco o seis mesas haciendo cocina casera. Es una cosa muy familiar, muy bien hecha, todo con mucho cariño y a un precio imbatible.

Zuberoa (Oiartzun). Hilario Arbelaitz, ¡dios de la gastronomía! Es uno de los sitios donde más he disfrutado en mi vida.

El Clarete (Gasteiz). Otra maravilla. Una selección de vinos espectacular y también reivindicando un poco esa cocina de cuchara, muy de producto, bien hecha, sin grandes extravagancias, pero que a mí personalmente me chifla.

Tres libros sobre gastronomía que le gusten.

«Simple» de Yotam Ottolenghi (Salamandra). Es el último libro que ha sacado y a mí me gusta precisamente porque son recetas simples. Es un autor que me gusta mucho pero que tiende un poco a las listas de ingredientes kilométricas y en este libro se ha impuesto el usar pocos ingredientes y pocos pasos.

«Comimos y bebimos», de Ignacio Peyró (Libros del Asteroide). No es un recetario, es una colección de escritos muy breves con impresiones suyas sobre comidas. Me gusta porque está muy bien escrito, tiene bastante sentido del humor y su enfoque en determinados temas de gastronomía me parece muy original.

«1460 recetas para disfrutar las verduras», de Karin Leiz (Debate). Yo soy muy verdulero, en general me gusta más la cocina de la verdura que la cocina de la carne y este libro me parece una recopilación de ideas espectacular, con recetas muy fáciles, ordenadas por diferentes verduras.

Tres regalos de comida para estas navidades.

Mostazas de Amaiketako: Son una locura. Más que mostazas son salsas hechas con mostaza; hay una de tomates secos, otra de pimentón de Ezpeleta y otra de setas que están que te mueres. Le pones a cualquier cosa eso y ya está bueno, ¡aunque sea una miserable pechuga a la plancha!

Anchoas de Angelachu: Superclásico de Santoña. Anchoas hechas como ya casi nadie las hace, con el máximo mimo. Productazo donde los haya.

Trufas de Silmai: Silmai es una pastelería de Deustua y, aunque las de Arrese se llevan toda la fama en Bilbo, a mí estas me parecen mil veces mejores.

Y, finalmente, propóngales un menú navideño de tres platos a las y los lectores de 7K.

La sopa de pescado de mi madre. ¡Qué voy a decir! La receta está en El Comidista.

Lubina al horno con refrito de ajo y guindilla. La fórmula del besugo a la donostiarra aplicada a la lubina.

Natillas de calabaza asada. Es una receta que vi el otro dia en el Instagram de @lagloriavegana y me llamó mucho la atención. Como la calabaza es muy dulce, me parece una manera de hacer un postre sin añadir mucho azúcar y, como soy muy fan de la calabaza y más todavía asada, me pareció un postre muy bueno para navidad.