Como ya dije el año pasado, mi intención a la hora de hacer estas tendencias es humilde a la par que osada: «Vamos, que el año que viene podamos reírnos un poco de esto». Así que vamos a empezar. Comentaba en 2019 que recién me había enterado de que «el bar Javier de la calle Ansoleaga de Iruñea, AKA el bar que los “borrokas” denostábamos por “pijo” en mi juventud se ha convertido en un ramen». Pues bien, un año después, digamos que, aparte de que está en la calle Campana, el Bang Bang es un gran restaurante en el que se come francamente bien –aunque a mí me guste más el resto de la carta que el propio ramen– y, sus socios, no contentos con ello, han abierto la taquería Los Carnales en la calle San Antón, donde se puede disfrutar de una modesta pero sabrosa carta de platos mexicanos.

Y, hechas ya las risas, si al hacer el balance del año hablaba de toma de conciencia de la crisis ecológica, creo que sin desgajarlo del todo de esa concienciación social, podemos hablar como tendencia gastronómica local y global de la revalorización de las verduras. Siendo navarro no cabe duda de que en mi entorno más cercano esto, que venía siendo un firme vector desde hace décadas, se ha disparado: a las jornadas de exaltación de la verdura se han unido iniciativas como Inverdura, que desde la capital ribera busca la promoción de las verduras de invierno; o apuestas como Verdurarte, el restaurante situado en el Baluarte pamplonés cuya cocina dirige el chef Nacho Gómara y que apuesta por la verdura navarra como espina dorsal de su cocina. No es esta última una apuesta única en este sentido; ya en 2001 el legendario chef Alain Passard agitó la cocina francesa al enfocar totalmente el mítico restaurante parisino L’Arpège y sus tres estrellas Michelin a las verduras que él mismo cultivaba en una granja biodinámica, tal y como se narra con toques bastante épicos en el primer episodio de la temporada de “Chef’s table” dedicado al Estado francés. Asimismo, por mencionar otro caso conocido, el chef Rodrigo de la Calle lleva años regentando en Madrid El Invernadero, galardonado también con una estrella Michelin y que se define a sí mismo como «restaurante omnívoro, donde la proteína animal participa como aderezo».

Salud y sostenibilidad. De momento, creo que en nuestro entorno cultural la ubicua exaltación de la verdura tiene más de reivindicación gastronómica tradicional que de apuesta ecológica, pero está claro que todos los chefs y productores de Euskal Herria, así como sus técnicos institucionales menos ultramontanos, tienen clarísimo ya que es imperioso que vayamos enfocando nuestra alimentación hacia los vegetales, tanto por sostenibilidad como por salud. Como reivindica Mikel López Iturriaga desde estas mismas páginas: «No es una cosa que digan cuatro chalados veganos; lo ha dicho la ONU, está demostrado científicamente». Y, además, en nuestro caso, sería estúpido no hacerlo teniendo en cuenta la inmensa riqueza vegetal que tenemos y la privilegiada red de relaciones que todavía mantenemos con nuestros productores más cercanos.

Tampoco es casualidad pues que el conocido cocinero británico Jamie Oliver haya publicado este año “Veg: Recetas fáciles y deliciosas con verduras”, editado en castellano por Grijalbo. Apostando por las verduras, así es como ha afrontado Oliver el duro año en el que su cadena de restaurantes ha quebrado. Y es que, si en el resumen del año hablábamos de la apuesta de Dani García por abrir entre cinco y diez restaurantes por todo el mundo, el batacazo de Jamie nos recuerda que también en la gastronomía son tendencias capitalistas tanto la expansión como sus inherentes batacazos.