Cerveza, un poco de historia

Hace ya un tiempo que la cantidad de información sobre la cerveza resulta intimidante, lo que hace que me cueste decidirme a empezar a escribir sobre ella. Mi amigo, el periodista Alberto Pradilla afirma que sabes que alguien no sabe por dónde empezar un artículo cuando lees “Como dice la RAE…”, así que vamos allá.

Según Joan Corominas, la palabra cerveza viene del latín cervêsïa, que toma esta palabra de un idioma celta, el galo. Su raíz celta parece emparentada con el galés y el gaélico y, provenga de donde provenga esa raíz común, se ve claramente en el catalán (cervesa), gallego (cervexa) o portugués (cerveja). Otros idiomas europeos usan derivados de la palabra germánica bier, como el francés (bière), el inglés (beer) o italiano (birra) y las y los vascos usamos una palabra inventada por Sabino Arana mediante composición garagar (cebada) + ardo (vino), en uno de esos días en que nuestro apóstol no estaba tan iluminado, cosa que se agradece con el paso de los años.

La cerveza es la bebida alcohólica más extendida en el mundo y la más antigua que se conoce. Parece ser que su nacimiento está unido al descubrimiento del pan, hace unos 8.000 años en Mesopotamia. Los egipcios, grandes consumidores de cerveza, la bebían tibia y aromatizada con comino, jengibre o miel.

El padre de la pasteurización, Louis Pasteur, tiene un libro titulado “Études sur la bière”, en el que, en nombre de la exactitud, nos hace notar que cuando los antiguos escribían sobre la cerveza, no hablaban de cerveza tal y como la conocemos nosotros, sino más bien de vino de cebada, a lo que hay que añadir que las antiguas cervezas tenían una consistencia bastante más densa a la actual.

Para explicar la expansión de la cerveza, hay que decir que tiene ciertas ventajas sobre el vino. El cereal que se utilice para hacerla se cultiva más rápido que la vid, se puede almacenar y se puede transformar en cualquier momento, no solo durante su cosecha. Aun así, para que la cerveza fermente, hay que tratar los granos para descomponer su almidón en azúcar. La forma más común –y la actual– para que el cereal fermente es poner los granos en remojo y dejarlos germinar varios días, después, tostar los granos germinados y molidos con otros sin germinar. A esta técnica se le llama malteado. Entre otras ventajas que la cerveza tiene sobre el vino, cabe destacar que puede producirse en lugares donde el clima es demasiado frío para la vid. Esa es la razón por la que en el norte de Europa, desde Gran Bretaña, pasando por Bélgica y Holanda a Alemania, la cerveza siga siendo la bebida nacional.

Ley de pureza bávara. Así pues, tampoco es de extrañar que hace unos mil años, en Alemania empezaran a aromatizar el mosto que producía el vino de malta con lúpulo; ahí nació el amargor característico que le conocemos. Como bien nos explica Sheldon Cooper en “The Big Bang Theory”, en 1516, Guillermo IV de Baviera redactó la Reinheitsgebot, la ley de pureza que estableció que solo puede utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para producir cerveza (y que él tenía el monopolio de la cebada).

Gran Bretaña fue uno de los países que más se resistió a aceptar el lúpulo pero, sin embargo, fue pionero en la producción de cerveza embotellada. Hacia 1600 se dieron cuenta de que la cerveza envasada en una botella encorchada desarrollaba burbujas, descubrimiento atribuido a Alexander Nowell, diácono de la catedral de San Pablo en Londres.

En la segunda mitad del siglo XIX surge la posibilidad de la producción masiva de cerveza y con ella, las grandes cerveceras. En Euskal Herria las primeras cervecerías industriales fueron La Salve en Bilbo en 1886 y Keler, en Donostia, en 1890.