Según la RAE, guisar es: «Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego» o «Preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa, después de rehogados». En la primera definición no se menciona líquido alguno, solo se habla de “preparar”, entendiendo que significa: cambiar el estado de un supuesto alimento, en este caso, mediante la acción del fuego. Vamos, que guisar no tiene por qué implicar necesariamente agua. La persona encargada de las preparaciones se define como guisandero. Estaréis pensando que la palabra cocinero es más apropiada. ¡Pues no! He aquí la explicación: Cocinar se define como “guisar”.

El fuego lo descubrió el Homo erectus hace unos 790.000 años, lo dominó y con el tiempo preparó alimentos bajo su acción. Entiendo que cualquier preparación anterior a la existencia del fuego y su acción (cocinar = guisar) es comparable a la alimentación de cualquier animal. Por eso no decimos que un mono pelando un plátano está cocinando y tampoco que el Homo erectus cocinara antes de la existencia del fuego. Preparar si que preparaba los alimentos, pero como cocinar se define como guisar y, a su vez, guisar implica la acción del fuego, la cocina, cocineros, guisos y guisanderos, nacen con el fuego.

Por lo tanto, sería más apropiado hablar de guisanderos cuando nos referimos a las personas que “cocinan”. Entro en estos lares porque, hoy día, me da la sensación de que hablar de guisanderos es hablar de un tipo muy concreto de cocinero: un Panoramix de las cocinas, rodeado de caldos, vapor y cazuelas altas, sin mucho glamur.

Me da pena, pero así lo pienso, decir que muy pocos son los cocineros que así pueden llamarse. Creo que muchos se han alejado demasiado de las cazuelas y de lo que hace que puedan definirse como cocineros, que no es más que la acción de guisar. Esto ni es bueno, ni es malo, es una realidad. Actualmente, muchos de los dueños de las guisanderías o negocios hosteleros se dedican más a la gestión (sobradamente necesaria) que a los fogones, por lo menos, los que no tienen quien les lleve esta primera. Dados los tiempos que corren y la cobertura mediática a la que hay que dar respuesta para estar en portada, redes y tv, el guisandero tiene que decidir a quién quiere más: a la ama o al aita, es decir, “sigo guisando” o “me dedico a la gestión”. Pocos son los magos que dominan las dos artes y además gozan de una buena calidad de vida. Aquí está la clave, en la gestión de una marca. Los que hoy son cocineros de renombre podrían considerarse marcas en sí mismas, independientemente de las que ya tienen bajo su nombre. Ferrán Adriá es marca y “texturas” es una marca de Ferrán. La mayoría de los que ven en la gestión de marca y negocio un camino posible se lanzan sabiendo que el horario es “mejor”, que no hay por qué trabajar un fin de semana… resumiendo, mejores condiciones.

La gestión implica estar al día, estar de moda. Para algunos es marcar el ritmo y para otros, seguirlo. ¿Qué ha ocurrido los últimos cinco años? La cocina de vanguardia estaba al alcance de unos pocos que marcaban el ritmo y su disfrute estaba al alcance de otros menos. Como con todo, en el momento que algo está de moda, se descubre, se destripa y termina perdiendo la gracia. En este caso, la gente ha estirado la vanguardia hasta un punto en el que nos hemos dado cuenta de que ya no nos divierte. No es suficiente y no nos llama la atención porque está al alcance de todos. Este es el resultado de la democratización de la vanguardia. En este punto, en el momento en el que nos encontramos en la antípoda culinaria de lo que realmente somos, empezamos a reclamar identidad de la zona, del producto, de las personas… Y ahora nos damos cuenta de que los guisanderos han estado siempre ahí, defendiendo la tradición y la historia, coherentes consigo mismos. Solo que ahora para volver y sentirnos parte de algo real, los llevamos a portada, a la primera plana para que cuenten lo que siempre han hecho y han defendido. Por estos y otros muchos motivos, hoy digo con ironía: Guisar es de modernos.

Guiso de conejo y chipirones

Mezclar un molusco, un crustáceo o un bivalvo con un mamífero o un ave en la misma cazuela no es nuevo. Los catalanes tienen buena fama en el dominio de este arte: el mar i muntanya. Pollo con gambas, albóndigas con sepia, manitas con langostinos… son infinitas las posibilidades que ofrece esta jugada culinaria. Aquí, diría que es más una rareza popular, que se da más en casa de cada uno y que muchas veces no nos atrevemos a compartirlo por la cara que nos pondrán. Pues … ¡es el momento de sentirse moderno y compartirlo! El restaurante Narru de Donostia tiene en carta un bocado de panceta con carabinero por el cual rehipotecaría mi casa. Las partes más grasas del cerdo en combinación con casi cualquier crustáceo son bocados para pecar de placer. Oriol Casals, íntimo amigo, capitán de la Taverna Gastronómica situada en Barcelona, se define únicamente por este arte. Quiero decir, que existen restaurantes especializados que basan su oferta en esta mezcla. Aquí, teniendo la cantidad de guisos y materia que tenemos, son muy pocos los negocios hosteleros que han plantado y han intentado darle la vuelta a los guisos con una oferta basada en estos (con agua) y sus versiones. Las cazuelas, aunque siguen estando, se asoman tímidamente encerradas entre los barrotes por las parrillas. Todos mis respetos y admiración a estas… solo pido que no olvidemos que cazuelas y cucharas también han estado ahí.

Ingredientes, materiales y tiempo para 4-6 personas:

• 3-4 horas + 1 día para el reposo

• 1 cazuela y 1 bol

• 1,5 kg de conejo con hueso o 1 kg de carne limpia de conejo (espaldillas)

• 0,6 kg de chipirones o 1ud de begi haundi - calamar grande

• 0,5 kg cebolla en juliana

• 0,2 kg puerro en juliana

• 0,2 kg pimiento verde en juliana

• 0,1 kg ajo en laminas

• 0,250 g vino oloroso

• 0,5 kg tomate frito

• 0,8 kg de patata cascada

• 5-10 g Pimentón picante y dulce (mezcla al gusto)

• 2-3 hojas secas de laurel

• 1 limón • Pimienta blanca • Sal • Aceite de oliva

Elaboración:

• Cubrir el fondo de una cazuela grande con aceite de oliva y calentar a fuego vivo.

• Añadir el ajo y el limón cortado en rodajas. Cuando el ajo haya cogido color, retirar y pasar al bol.

• Añadir el conejo troceado, salpimentado y dorar. Una vez dorado, pasar al bol.

• Dorar seguido el chipirón en trozos similares al conejo y cuando haya cogido color, pasar al bol.

• Añadir el oloroso, el laurel y la mezcla de pimentón al bol y mezclar todo para que macere.

• Mientras tanto, añadir toda la verdura a la cazuela y rehogar bien el conjunto rascando el fondo para despegar todo lo que el conejo y el chipirón nos han dejado.

• Cuando haya cogido color dorado –no un pochado o rehogado intenso, sino que queremos que parte de la verdura quede blanca o sin coger color–, añadir el tomate.

• Rehogar el tomate hasta que quede pastoso. En este momento, añadir el jugo del bol.

• Reducir el conjunto y triturar. Colar otra vez a la cazuela y añadir el resto del bol junto con las patatas cascadas.

• Cubrir de agua y guisar 3-4 horas a fuego medio bajo pero sin que deje de burbujear.

• Poner a punto de sal y dejar reposar hasta el día siguiente.

• Calentar y disfrutar.