Torrijas, ¿el mejor postre del mundo?

C uál es la mejor receta del mundo? El pan. ¡Sin duda, el pan! ¡El pan es la mejor receta del mundo! Qué tire la primera piedra el que no esté de acuerdo con esta evangélica afirmación. Me gusta justificarla con el hecho de que podemos comer pan cinco veces al día, con cualquier otro alimento y no cansarnos. Presente en cualquiera de los momentos en los que nos alimentamos o comemos es, probablemente, la receta más barata que existe. Cualquier cultura la ha adoptado y adaptado a sus estándares… ¿Alguien todavía duda de si es la mejor receta de la historia y del mundo?

Harina y agua en un inicio, la sal y la levadura son cosas del “pan 2.0”. Su origen se remonta al siglo XX a.c., concretamente a Egipto, donde consumían una pasta de cereal de trigo humedecido y amasado pero sin fermentar. El pan era cosa de ricos y se dice que fue en la preparación de una fiesta donde se toparon con la fermentación. Hicieron todos los preparativos para hornear el pan al día siguiente, justo antes de la mencionada fiesta. Cuando al día siguiente fueron a por la masa, se la toparon esponjosa y aireada. Así pues, al tocar la masa, se dieron cuenta de que había fermentado. Así es como se dice que se descubrió la fermentación y, como consecuencia, la levadura.

Este hallazgo se considera una casualidad, todo lo contrario que la elaboración de la que vengo a hablaros. La torrija, torrades, pain perdú (pan perdido), arme ritter (caballeros pobres), rebanadas douradas o revanadas de parida. Esta histórica elaboración nace probablemente de una necesidad, la de ablandar el pan para poder consumirlo.

Me atrevo a decir que es uno de los postres de moda desde hace unos 7-8 años. Las primeras referencias que se tienen de este postre son del siglo I d.c. y del siglo IV-V, y todas aluden a un panecillo humedecido y, en algunos casos, frito u horneado. Una de estas referencias define la torrija así: «Tomar buenos panecillos de mosto africanos sin corteza y ponerlos en leche, hornear sin que se sequen, untarlos con miel y espolvorear pimienta encima». Otra dice: «Coge pan, quita la corteza y remoja trozos grandes en leche, fríelos en aceite y añade miel». Podemos concluir, por tanto, que el caramelizado con la que la gran mayoría guarnece las torrijas de hoy o el azúcar que se espolvorea, era en sus comienzos la miel. El azúcar llega con los árabes, años más tarde.

En un inicio, las torrijas se remojaban en vino o en leche, ya que no todo el mundo tenía ganado y, por lo tanto, carecían de leche. Como curiosidad, mencionar el origen de alguna de las versiones, que, por ejemplo, se consumen en Menorca. Estas mantienen el nombre de sopes de partera y en algunas partes de Galiza las llaman aún torradas de parida. Se debe a que también se remojaban con leche materna allá por el siglo XVI, pensando que este alimento, elaborado así, ayudaba a las madres a generar más leche. De lo que se come se cría, se dice. Era entonces y sigue siendo ahora, alimento energético de fácil ingesta y gran aporte calórico.

La palabra “torrija” aparece por primera vez en el libro “Arte de cozina” de 1611. De todo lo que se puede contar de este espectacular postre desde entonces hasta ahora, sí es preciso aclarar que su consumo en época de cuaresma es mera coincidencia. No existe una relación religiosa entre la torrija y la Semana Santa. Estando relacionado a algo tan carnal como la leche materna, es difícil pensar que estuviera bien visto en tiempo de vigilia. Fue cuando la religión se “relajó” un poco cuando comenzaron a aparecer en el siglo XIX el arroz con leche, las natillas o las torrijas en Semana Santa.

Las torrijas han evolucionado en mil versiones distintas. Aunque nos creamos que muchas recetas – “de patata”, saladas, brioche, al vino fino o especiadas– son actuales, lo cierto es que no lo son. Llevan más de un siglo entre nosotros. Solo que no las hemos encontrado o no las hemos hecho caso. Como con todos los alimentos, encontramos diferentes versiones dependiendo del país o la zona en la que busquemos. Yo quiero seguir creyendo que la torrija por definición, por el peso histórico y cultural que tiene, es un pan viejo remojado en vino o leche que después se hornea o fríe, con o sin huevo. Añadir azúcar y, si me dejáis, canela.

Para terminar, y esto no pasa solo con las torrijas, me gustaría decir que los cocineros entramos en una vorágine de creación a la que muchas veces no le vemos la entrada ni la salida, es decir, no sabemos por dónde sopla el viento. Queremos navegar, pero no sabemos a dónde ni en qué dirección. Creemos llegar a (descubrir) una isla todavía sin explorar y resulta que otros miles han llegado antes o, simplemente, han nacido ahí. Por lo tanto, es hora de empezar a referenciar, leer más y sacar menos pecho por méritos propios. Se trata de disfrutar del oficio, que también puede ser del reconocimiento popular, pero primero, del oficio en sí. Es tiempo de reconocer que nadie ha inventado nada, de dejarnos de egos culinarios y compartir una buena, permitidme que me apropie del termino, “erditze torrada” (torrija de parto). ¡Toma pan y moja!

Receta de torrijas con leche de vaca

Esta receta con pan de molde o brioche será de las más extendidas en el panorama culinario vasco. Os voy a proponer hacerla con pan de molde por un motivo, sabe mucho más a pan que el brioche y, como mantequilla ya le vamos a poner, tenemos esta desventaja resuelta. ¡Al lío!

Ingredientes:

• 400 g de pan de molde de masa madre • 0,5 kg de mantequilla • 200 g de miel • 200 g de azúcar • 2-3 l de leche entera muy buena • 1 l de nata 35% materia grasa.

Elaboración:

• Lo primero de todo es perfilar el pan de molde y cortarlo del tamaño que cada uno considere. Tener en cuenta que casi doblará el tamaño original. Si el pan está muy húmedo, se puede dejar al aire libre unas 4-5 horas para que se seque y aguante mejor el remojado.

• Mientras tanto, tenemos dos opciones. 1: Hacer un caramelo, mojarlo con la nata y la leche y así obtener un toffe.

2: Calentar toda la leche y la nata, y cuando humee, añadir la miel. Yo optaría por la segunda. Estando la mezcla caliente, en cualquiera de las versiones, colocar los pedazos de pan en una bandeja de fondo plano y mojarlas dejando espacio entre ellas y quedando estas a flote. Reposar un día completo dándoles la vuelta a las 10-12 horas para que se hidraten bien.

• Cuando estén perfectamente empapadas, ponemos azúcar en una bandeja y una sartén ancha a calentar a temperatura 7/10. Fundimos una nuez de mantequilla en la sartén y añadimos las torrijas escurriéndolas primero y pasando las caras más grandes por el azúcar después. Dorar las caras que hemos pasado por el azúcar y retirar a un tuper. Hay que ir añadiendo mantequilla según vaya necesitando. Se tiene que formar un caramelo que burbujee cuando se están marcando las torrijas.

• El último paso de la receta es añadir la leche del remojado a la sartén para despegar todo y volver a mojar con esta mezcla las torrijas en el tuper. A la hora de consumirlas, se pueden calentar en horno o en microondas y se puede terminar de endulzar caramelizando con un soplete. On egin!