Larga vida a una hostelería en la encrucijada

Es uno de los sectores más afectados por la pandemia del coronavirus y está viviendo la situación con enorme incertidumbre. Pero la hostelería no es solo una importante actividad económica generadora de puestos de trabajo, también es una forma de vida. Bares, restaurantes y hoteles sirven para alegrar e incluso para «arreglar» el mundo. De momento toca reinventarse o, al menos, resistir.

Presentes en pueblos y ciudades desde tiempos inmemoriales, bares, restaurantes y hoteles bajaron la persiana durante el confinamiento y algunos de ellos todavía no la han levantado e incluso otros no lo volverán a hacer jamás. El covid-19 atenta directamente contra los principios de un negocio que sobrevive gracias a las multitudes, algo que choca frontalmente con un virus virulento y contagioso que se combate manteniendo las distancias, extremando las medidas de higiene y hasta cambiando arraigadas costumbres.

Mientras el gremio de hostelería adora las fiestas y para que le cuadren las cuentas necesita de la gente, cuánta más mejor, el estado de alarma decretado por la pandemia obligó al aislamiento y la desescalada, a la prudencia. Complicado. Por poner un par de ejemplos: una peluquería obtiene 60 euros de una sola persona que acude a cortarse y teñirse el pelo; un dentista saca la misma cantidad por una limpieza de dientes a un solo paciente, pero un bar necesita, al menos, de 30 clientes consumiendo una caña para igualar esa misma cifra. Y bastantes más para sobrellevar los gastos en los momentos menos agradecidos, días lluviosos, temporadas invernales, cuestas de enero...

Con la gente recluida en casa y la perspectiva de un verano sin sanfermines, Blanca, semanas grandes, fiestas de Baiona y patronales en barrios y pueblos, de repente, el mundo se le cayó encima a un sector con 15.000 establecimientos en la CAV, de los que un 92% son bares y restaurantes; 4.000 en Nafarroa y algo menos en Ipar Euskal Herria. Dos meses de confinamiento y otro más a medio gas en los que hay que pagar la cuota de autónomos; la factura de la luz; tasas de agua y basura; la renta de alquiler –en muchos casos tremendamente altas–; a la SGAE que no perdona esos 145 euros aunque la música esté apagada y como mucho retrasan el cobro; y sin olvidar llamar a la operadora telefónica de turno para recordarle que no te cobre los casi 400 euros mensuales que les cuesta poner fútbol en la televisión porque la Liga y la Champions están de parón. Lo que a un particular le sale por 20 euros, se multiplica en el caso de estos establecimientos sin ninguna garantía de rentabilidad.

Finalmente, llegó el día de abrir, únicamente para aquellos establecimientos que dispusieran de terraza y en condiciones exigentes por límite de aforo, separación entre mesas y desinfección constante de superficies, desde sillas y mesas hasta el datáfono y siempre a mano del cliente el gel hidroalcohólico, ese que se agotó en los primeros días de esta crisis, y ahora surte las entradas e interiores de cualquier local abierto. La secuencia de camareros con mascarillas, bayeta y spray constantemente en mano, es otra de las imágenes habituales de esta primavera inédita. Ese 11 de mayo pocos se atrevieron a sacar sus mesas a la calle y los que lo hicieron se llenaron al momento de una clientela ávida por regresar a lo que antes se llamaba alternar y ahora socializar, e inmersa aún en unas limitadas franjas horarias para salir a caminar y hacer deporte que se ampliaban generosamente si se trataba de ir a consumir a las terrazas.

Para entonces, el Ayuntamiento de Bilbo había recibido 800 solicitudes de terraza (790 exactamente hasta el 30 de mayo), más de un centenar de ellas de nueva instalación. Poco después, durante la primera semana de junio, reabrían los bares y restaurantes de Ipar Euskal Herria a cuyos propietarios no se les cobrará el canon de terraza hasta setiembre.

Gaizka Oiarzabal, en la puerta del Motz, que lo dice todo sobre la importancia de la música de este bar de Urretxu con el anagrama de la taberna a la izquierda y la portada del disco «London Calling» de The Clash a la derecha. Fotografía: Conny Beyreuther

Más que un negocio. Gaizka Oiarzabal, propietario del bar Motz en la localidad guipuzcoana de Urretxu, mantenía el bar cerrado cuando habló con 7K. Aunque su intención es seguir adelante, no le quedó otra opción. Sin terraza y con el “toque de queda” establecido a las once de la noche, que luego se ha ido prolongando en función de cada pueblo y Ayuntamiento, chocaba de frente con el horario de este local con licencia de pub y centrado sobre todo en el ocio nocturno que abre de seis de la tarde a cuatro de la madrugada.

Ni la hipoteca, ni catorce años de los altibajos que provoca la hostelería han podido con la iniciativa de uno de esos bareros que entiende su oficio como algo que supera la versión económica del negocio. «Soy muy musiquero y para mí tiene algo de sentimiento. En los pueblos no quedan muchos bares que pongan música de los 60, 70, 80, 90… Hoy en día se lleva el regetón y encontrar algo diferente cuesta. Cada vez quedamos menos».

Los bares tuvieron su época dorada, días de abultadas “cajas” que a Gaizka Oiarzabal casi no le tocaron de propietario, aunque sí de cliente porque a sus 38 años recuerda perfectamente los tiempos del boom. Abrió el Motz en 2006, llegó la crisis de 2008 y aquella, junto al cambio de costumbres, hizo daño a los bares, sobre todo a los nocturnos. «El cambio fue muy gordo. Antes se salía más y se bebía una barbaridad: diez potes por la mañana y otros diez por la tarde. Ese poteo diario se acabó. Ahora nos cuidamos más y eso también se ha notado. Se lleva salir a la mañana, echar unos blancos y unos pintxos, comer fuera, sobremesa y a la hora de cenar… a casa. La noche está para los 50 románticos que quedan en cada pueblo, por decir una cifra, gente a la que le gusta la música, charlar con los amigos, clientes del bar de toda la vida, los de antes».

Por ellos y por los días en rojo del calendario sobreviven este tipo de tabernas, que suelen coincidir en su modus operandi: «Es complicado, cada vez hay más bares y los clientes se tienen que repartir en más locales. Las fechas en las que se trabaja utilizas el dinero para pagar los pufos del resto del año que no has sacado nada. En fiestas te pegas la gran pechada una semana pero cuando se terminan y al día siguiente vas al banco, el dinero se acaba».

Oiarzabal montó el Motz, entre otras cosas, para organizar eventos; empezó con monólogos y siguió con conciertos que durante seis años se hacían todos los viernes, sábados y domingos. Cuando los vecinos se quejaron adelantó el horario de los conciertos a la tarde. Cuando arreciaron las quejas, las actuaciones se acabaron en el Motz pero no en la calle, puesto que en colaboración con el colectivo Zarraparra siguen montando festivales aunque, por razones obvias, tuvieran que suspender el del último 25 de abril.

Pero un negocio, y más un bar en los tiempos que corren, implica una pelea constante, no tirar la toalla e incluso reinventarse. «Hay muchas cosas que no te funcionan. A veces son iniciativas forzadas, y al tiempo las tienes que quitar. Ya no sé ni lo que me queda por probar, la gente del pueblo me suele vacilar. He jugado con los licores, distintas ginebras y whiskys para hacer combinados; he servido batidos, pintxos, puse un billar, una máquina de dardos, conciertos…», recuerda.

Pese al cese de actividad, en abril volvió a la carga y, a través de las redes sociales, comenzó a vender camisetas, viseras y bolsas que en su día editó con el logotipo del Motz. También vació el almacén. «Tienes género perecedero, sidra, barriles de cerveza, vino… Compré unas botellas de cristal con tapón de rosca, hablé con los clientes y empecé a vender litronas a domicilio. La gente ha respondido muy bien y ha sido la manera de intentar mantener vivo el bar, que la gente hable de él, que no esté cerrado a cal y canto. De hecho, cuando acabé lo que tenía, pedí más a los proveedores y seguí repartiendo», concluye.

Y es que durante el estado de alarma, la venta a domicilio o el cocinar “para llevar” ha sido el recurso de muchos bares y restaurantes que han vendido pintxos, bocadillos e incluso menús completos para que sus clientes se los llevaran a casa, manteniendo mínimamente la actividad de sus cocinas.

Otros, sin embargo, no han superado el bache. Algunos ya venían tocados y esta situación les ha dado la puntilla. La nota de despedida de Juan Mora, del Trumoi Taberna de Lasarte-Oria, que ha rulado por las redes sociales podrían firmarla más: «Tiempos duros para tod@s… Tras casi 10 años de trabajo en este bar, mi bar, mi sueño, mi música… tengo que decirle adiós a otra víctima del covid-19. No se deja morir sin luchar a algo que se quiere. Después de casi tres meses parado sin poder arrancar, pagando luz, agua, alquiler, ERTES, intentar conseguir una terraza… y negociar todo lo posible el local, hasta el día de hoy no veo salida a esta situación que cada día nos come más. La limitación tiene un tiempo y ese tiempo y yo nos hemos agotado. Espero para tod@s que tengáis un buen recuerdo del Trumoi, lo que fue y ha sido para muchas generaciones: conciertos en el lavadero, REM, Carnavales, Sanpedros, fiestas privadas (je je je…) y muchas cosas más. No soy bueno para las despedidas ni menos a esta que tiene final. Un abrazo a tod@s nuestr@s clientes. Quedarán en el recuerdo todas esas camisetas, llaveros y pegatas. Nos seguiremos viendo en otro lugar, de otra forma pero siempre tras la barra del bar!!!».

Vale que algunos ayuntamientos han colaborado con bonos, aportaciones de dinero o conmutando tasas de agua y basura, pero la profesión se ha sentido desprotegida, abrumada por la amenaza del desempleo y las exigencias de apertura y ha reclamado a las instituciones un sitio en esos foros que toman las decisiones sin contar con los afectados. Desde asociaciones de hostelería y otras plataformas han mostrado su malestar y disconformidad. «Si ayudasteis al banquero, ayudad al hostelero», corearon en Bilbo los asistentes a una manifestación, dejando claro que las opciones y las medidas que desde el Gobierno español se empezaban a dar eran insuficientes. El sector hotelero de Iruñea reclamó un «potente plan de promoción del destino para reactivar el sector y no quedarse atrás». Por si esto fuera poco, la retroalimentación de la hostelería con otros departamentos ha resultado seriamente perjudicada. Efectos colaterales que afectan a numerosos gremios, aunque algunos hayan puesto a sus pérdidas un gesto de generosidad como Aristu y Azpea, dos pequeñas bodegas familiares de Irunberri, regalando más de 400 botellas de sus vinos ecológicos a los bares de la localidad navarra. Caldos de calidad, a consumir preferentemente en el año, y la mejor manera de promocionar su género entre los de casa.

Marivi Irure, encargada del Hotel Karlos Arguiñano, posa junto a la estatua del popular cocinero en el edificio de Zarautz que también acoge el bar y el restaurante. Fotografía: Conny Beyreuther

Apostar por lo local. Lo recomendaba en pleno confinamiento el cocinero Karlos Arguiñano, hay que apostar por la compra y consumo de productos locales y fomentar el kilómetro 0. También aconsejaba a sus hijos, que regentan el hotel-restaurante-cafetería que lleva su nombre, abrir cuanto antes. Pero en esto último no le hicieron caso. «Había demasiada incertidumbre, así que hemos sido muy cautos. Vamos poco a poco, como la mayoría en Zarautz. Había que rescatar a muchísima gente del ERTE sin ningún tipo de claridad, así que se empezó con la terraza, afortunadamente hizo bastante buen tiempo y luego pasamos al bar. El restaurante se abre el 18 de junio y el hotel, el 25», admite Marivi Irure Lazkano, que habló para 7K días antes de la apertura del comedor.

Esta leitzarra es parte de la familia Arguiñano, además de ser la encargada del hotel en el que lleva casi tres décadas. Desde la recepción de este antiguo palacete de principios del siglo XX nos explica que en el bar y la terraza la clientela es local, otra cosa es el restaurante con una concurrencia mitad vasca, mitad estatal e importante presencia de catalanes y madrileños, que también suelen ocupar esa docena de habitaciones de este hotel situado frente al mar.

Marivi Irure se ha pasado el confinamiento gestionando anulaciones y ahora vuelve a concretar esas reservas que inevitablemente llegan con el añadido condicional de «si podemos movernos». El planning para Semana Santa y el puente del 1 de mayo se hizo añicos a mediados de marzo. «Después de la crisis del 2008, a la que costó tanto darle la vuelta, ahora estábamos trabajando muy bien. Madrid y Barcelona han sido las ciudades más afectadas por el covid-19, veremos qué pasa. En el hotel comenzaremos con tarifa de temporada baja, aunque sea temporada media».

Comenta que están cumpliendo las exigencias a rajatabla e incluso llegaron a prolongar el período de consumir sentados en el interior del bar cuando en la mayoría ya se pedía en la barra. «Y eso que es duro estar ocho horas con la mascarilla. No hemos permitido que nadie entrara dentro del bar sin ella, algunos lo entienden y otros no. Tienes que proteger al personal».

Eso sí, reconoce cierto agobio por tener que utilizar tanto papel y tanto plástico justo ahora que habían adquirido el compromiso de una iniciativa sostenible de plásticos 0. «Estábamos empezando una experiencia piloto en la que se sustituye el plástico de un solo uso –botecitos de gel, la cinta que cubre la tapa del water, vasos– con alternativas parecidas de precio pero más ecológicas y, de repente, a generar un montón de basura con lo desechable. Se está haciendo para salvaguardar el sistema sanitario pero, por otra parte, seguimos fastidiando el planeta. Eso también habrá que reconducirlo. Con lo que se ha notado en la playa estos dos meses sin que la pisara un humano. Ya estamos en lo mismo, desatados».

De momento, a intentar salir de esta y a seguir arrimando el hombro. «Ha sido muy duro tener a la gente en casa, pasándolo mal y cobrando el 70%. El objetivo que nos hemos propuesto es mantener toda la plantilla –unos 40 trabajadores–, aunque no haya beneficios. Aquí el dueño de la empresa no mira desde arriba, manda y está quieto; aquí se trabaja codo con codo con nuestros compañeros», asegura.

Mientras tanto, los restaurantes con estrella Michelín, los grandes hoteles y algunos de esos nuevos establecimientos que han proliferado a la estela del turismo esperan la apertura de fronteras para recibir a la clientela extranjera. En la larga lista de recomendaciones higiénicas se incluyen hasta equipos de protección individual (EPI) para el personal.

Olvídense de estirar la mano a por el tentador pintxo de la barra. La vieja polémica de las vitrinas de cristal para proteger los pintxos ya es historia. Las urnas han venido para quedarse, veremos si las mamparas de metacrilato que ejercen de separadores en los restaurantes también.

Soluciones y... paciencia. Curiosamente, hace unos años un estudio llegó afirmar que la expresión que más odiaba el personal que trabaja detrás de la barra era, «Cuando puedas…». Pero estos días la frase más repetida por dueños y empleados es, sin duda: «Yo no quiero hacer de policía, no es justo la responsabilidad que han puesto en nosotros».