Me presento, soy Javi y me gusta el helado en tarrina. Sin cucurucho. Son declaraciones polémicas capaces de romper familias, amistades o incluso iniciar una guerra. Lo sé. Pero si no os lo digo, estallo. No me gusta el barquillo y creo que por esto no me hace gracia. Lo comparo a cuando ponen patatas panadera una buena pieza de pescado a la parrilla. Ojo, que me flipan las patatas y me las como increíblemente a gusto. Pero la mayoría de las veces, estas patatas, al igual que el cucurucho de los helados, no están a la altura de lo que acompañan, ni están cerca de estarlo. Las primeras por que se cocinan sin ganas, sabiendo que simplemente van a ser una guarnición estándar de una pieza de pescado de lujo y lo segundo, por ser el remplazo a un palo de madera o la tarrina. Digamos que no tiene mayor vuelta. En el caso del pescado, es muy difícil que cualquier guarnición esté a la altura de una pieza noble como puede ser un besugo o un rodaballo a la parrilla. Caso en el que robaría protagonismo al pescado y provocaría comentarios como “estaban mejor las patatas que el pescado”. Con el cucurucho ocurre exactamente lo mismo. Si el cucurucho, que cuesta céntimos, está mejor que el helado, que es el fin de la consumición, apaga y vámonos. La relación precio-placer se ve descompensada y el producto, perjudicado por una percepción poco favorable hacia este.

Puestos a confesar, me decanto por el helado de mandarina en su versión helado, que no sorbete. Unas pocas líneas más abajo os explico las diferencias entre uno y otro. Me gusta combinarlo con chocolate negro. Clásico y brutal. No os voy a decir que no he combinado alguna vez sabores tipo kínder, oreo o brownie con tarta de queso, yogur o pistacho. Hay momentos en los que la vida nos da igual y hacemos cosas así. ¡Vicio por encima de todo! Todos hemos experimentado con sabores que nos recuerdan a una merienda de esas en las que se trafica con azúcar. Con mucho azúcar. De hecho, es más fácil encontrar sabores de productos que naturalmente contienen mucho azúcar, porque el helado, por si teníais alguna duda, contiene bastante, bastante azúcar. Puede ser de varios tipos y con diferentes funciones, tales cómo estabilizar, conservar o potenciar sabores. Por este motivo es más difícil hacer un helado de anchoas que de Phoskitos. Parte de los ingredientes que contiene la rosquillita de chocolate son también necesarios para la elaboración del helado. Todo el mundo se puede imaginar que para hacer helado una anchoa aporta nada o menos que nada en cuanto a funciones tecnológicas se refiere.

Entrando en técnicas y tipologías de helados, sorbetes y similares. La principal norma por la que se han clasificado hasta ahora, y digo hasta ahora por que también voy a mencionaros nuevas “bases” de helados, ha sido la siguiente:

Helado = base de leche / sorbete = base de agua

Esto quiere decir que el principal ingrediente sobre el cual se basa y se crea la receta es el que se menciona. Sería como hablar de la leche en una bechamel o el agua en una velouté. Por lo tanto, una relación directa que tendría lógica sería pensar que un sorbete es más “sano” o aporta menos calorías. Sí y no. Sí por la base y no porque necesita o precisa de más azucares para la estabilización y obtención de la textura que se asemeja a la del helado. Otra cosa es conformarse con una textura más granulada, tipo “hielo con sirope se sabores”. Lo cierto es que, gracias a la técnica y avances en tecnología que la cocina y la gastronomía han vivido, cada vez se desarrollan helados y sorbetes más saludables. Por ejemplo, se está extendiendo con fuerza la idea de hacer bases de helados con aceite de oliva. Por esto os mencionaba antes que la norma ya no está tan clara. Gracias a diferentes máquinas como por ejemplo la “Pacojet”, casi cualquier base líquida (con o sin azúcar y demás ingredientes) se puede congelar y convertir en sorbete o helado.

No he comentado nada hasta ahora, pero los polos, para mí la mejor solución a un día de calor extremo, siguen siendo una opción / alternativa divertida al helado o sorbete clásico. Al igual que las heladerías, las tiendas de polos se han extendido y asentado, sobre todo en las capitales. La oferta en su mayoría es a base de frutas, se elaboran con jugos concentrados, fruta natural, azúcar y agua en su mayoría. Me acuerdo de que una vez mi madre me pidió que le llevara un polo de limón en verano. Y yo, siendo muy pequeño, se lo compré, me lo metí en la mochila y a la hora llegue a casa. Imaginaros mi cara cuando iba a sacar con toda mi ilusión el polo que había comprado a mi madre y de repente sale una bolsa que parecía un flash derretido con un palo dentro. Pues eso, que los helados tienen algo de divertido que a todos, aparte de ser una experiencia gastronómica en sí, nos traen recuerdos divertidos, momentos sobre todo de verano, vacaciones… Revivimos un pedacito helado de felicidad que ¡vale oro! Y, como bien os he dicho, mis recuerdos de verano saben a mandarina con chocolate. ¿Los vuestros?

¿Se puede combinar un helado con un elemento salado o no tan dulce?

¡Sí! Por supuesto que sí. Ahí van algunas ideas fáciles de probar en casa si tenéis una heladería cerca. Si no, acercaos a una que sepáis que elabora helados artesanales y que tenga muchos sabores.

•Helado de queso Idiazábal con anchoas en salazón: a modo de aperitivo. Incluso sumándole un buen tomate y unas hojas de albahaca para un día caluroso. Sería una especie de versión fresca de una ensalada capresse.

•Helado de chocolate negro con aceite de oliva y sal Maldon: un postre que incita a comer más y más. Una manera de catalanizar está combinación sería añadir una rebanada de pan de azúcar o pan caramelizado.

•Helado de leche o cuajada con polen fresco, pimienta blanca, cúrcuma y sal: es una combinación que puede parecer no combinar bien. Pero, todo lo contrario. Combina a las mil maravillas. Y, si os atrevéis, sumadle unas hojas de lechuga y usad esta combinación para guarnecer un cordero asado. ¡Brutal!

•Helado de mandarina, jengibre, pimienta negra y foie. Una combinación dulce-salada y fría-caliente que recuerda a un pato a la naranja. Se podría elaborar una ensalada de pato utilizando parte del helado cómo vinagreta semi-dulce.

•Helado de pistacho para una menestra de calabacín, berenjena y brócoli.

•Si encontráis a algún friki que os haga un helado de sardinas o anchoas, podéis combinarlo con un buen hummus de garbanzo y servirlo como entrante. Añadid unas hojas de cilantro y listo.

•Una combinación fácil y súper adictiva es la del helado de maíz con Siracha (salsa picante a base de chiles). Pensad que sabe a talo picante. De verdad, increíble.

Las opciones son infinitas y, dándole una pequeña vuelta y pensando en el sabor del helado como si fuera un ingrediente de la ensalada más y la temperatura del plato, se puede utilizar para dar un toque diferente a cualquier elaboración.

Por supuesto, por si alguien tuviera alguna duda, todo esto, en plato y sin barquillo. Siempre sin barquillo.