Si se come en uno o dos bocados, con la mano y va ensartado con un palillo, es un pintxo. Sí, pinTXo, con “TX” y en mayúscula. Todo lo que no cumpla con estos parámetros puede tener el tamaño de un pintxo, puede estar ensartado con un palillo… pero, como digo, si no cumple estas tres características, bajo mi punto de vista, no es un pintxo. Puede ser un mini plato, una tapa, una mini ración, un cuarto de tapa, algo de picoteo, eso que se come, lo de antes de la Parte Vieja de Donostia… en fin… llámalo X, pero no lo llames pintxo.

La definición “oficial” menciona también que la comida va sobre una rebanada de pan, la cual se sujeta mediante el palillo antes mencionado. Motivo por el cual se utiliza la brochetita de madera. No me gusta mencionar el pan por un motivo claro: La gilda, el pintxo estrella por antonomasia de Donostia, no lleva pan. Por lo tanto, la gilda se ha merendado el pan de esta definición, ha roto los moldes una vez más y ha reescrito las reglas del juego. La gilda, como os contaba en algún articulo anterior, cambió la historia del pintxo e inició una nueva era.

La tapa no es “de Madrid para abajo” lo que aquí el pintxo. Esto se oye últimamente, o por lo menos a mí me ha tocado defender por qué un pintxo tiene más valor (bajo mi punto de vista). Mi argumento frente a esta comparación no es más que el hecho de que se cobre el pintxo da valor a todo lo que hay detrás, y la tapa, la que se regala, lo pierde totalmente. No podemos regalar los años de trabajo, conocimiento e historia sobre la que el poteo y el picoteo de pintxos se ha erguido. La RAE lo deja claro, dice que la tapa es para acompañar la bebida y del pintxo, en este sentido, no dice nada. Además, por lo general, las tapas no destacan por su nivel organoléptico (apariencia, aroma, sabor y textura). ¡Ojo! No todas, pero ocurre repetidas veces. El motivo es el de antes: A caballo regalado…

La tapa ha sido durante mucho tiempo el gancho para tomarte “la segunda”, motivo por el cual las más comunes son a base de elementos salados, ácidos o picantes, tales como aceitunas, patatas o frutos secos. ¿Sabéis cuál es su origen ? Entre otras muchas teorías, se dice que, en un viaje a Cádiz, Alfonso XIII pidió una copa de vino. El camarero, viendo que con el viento que hacía la copa se podía llenar de arena, decidió TAPArla con una loncha de jamón. Se dice que la idea entusiasmó tanto a Alfonso XIII que volvió repetidas veces a pedir aquello mismo que le habían servido la primera vez. Volviendo al pintxo y comparando los orígenes de los nombres, la lógica es sencilla: el pintxo, porque se pincha y la tapa, porque en su origen tapaba. Si es que nos complicamos la vida…

Ahora que está aclarado, al trapo. Pocos son los pintxos que hoy en día precisan de un palillo para tener razón de ser. En su mayoría se trata de mini platos. Lo que hasta hace poco era una cazuelita de alubias de Tolosa, hoy se pide como pintxo de alubias. Todavía quedan antiguas barras que apuestan por la gilda, el huevo cocido con mayonesa, aceituna y gamba… Vamos, lo que hace 50 años era vanguardia culinaria. Podríamos pensar, por tanto, que gracias al trabajo y la apuesta por estos mini platos, que pueden ser igual de tradicionales que una gilda, en el futuro la definición del pintxo volverá a cambiar. Varios compañeros de profesión dicen que «la vanguardia de hoy, mañana será tradición». Sí, pero no toda.

¿Y el plato? Lo del plato para coger pintxos es algo totalmente aparte. Bajo mi punto de vista, es otra manera de restar valor a todo el trabajo que hay detrás de cada pintxo. Hablo del plato que te ofrecen nada más entrar a una taberna de “lo viejo” para que sea cada uno el que se lo llene de la oferta que hay en la barra. Esto, sin criterio, sin explicaciones y solo con el fin de generar más ventas por impulso. Es igualito que atiborrarse en un buffet libre, pero pagando más bajo la premisa de que esto es tradicional en Donostia y, sin hacerlo al menos una vez, no te puedes ir de la ciudad. Solo falta el cartel de “sangría, paella y happy hour de 15.00 a 22.00”. Esto ha provocado que el donostiarra, el que conoce los pintxos y el ambiente de toda la vida, termine cediendo su espacio al turismo descontrolado que abunda o abundaba en “lo viejo” durante casi todo el año. Una pena, porque así se pierde la razón de ser.

Una ruta a la donostiarra

Tratando de demostrar que en Donostia todavía hay esperanza, os propongo una ruta para poneros las zapatillas o coger la bici e ir de picoteo por toda la ciudad. Podéis arrancar la mañana en el Gorriti, justo al lado del mercado de la Bretxa. Se trata de una tasca de toda la vida, llena de pintxos, de auténticos pintxos y mini bocatas que salen recién hechos de cocina. Yo empiezo con una combinación algo “rara”: un café solo y un mini bocata de jamón con mayonesa. No se puede explicar, pero si salís estresados y entráis aquí, veréis que, aunque esté lleno, el ambiente es diferente. Imprescindible.

Continuad caminando hacia el Buen Pastor y, por el camino, parad en el Antonio y probad la tortilla de patata con un buen vino por copas. Un clásico. Bajad un poco más y desviaos un pelín para pasar por el Zazpi. Aquí, si quisierais, podríais pasaros la mañana zampando, por lo que hay que dosificar. Pedid la oreja. ¡Ya estoy salivando!

Acercaos al nuevo Narru, justo frente a la catedral, y pedid “el Vermú”. Ración de alitas, ensaladilla, un poco de atún, una gambita roja… todo ¡TOP! Tras el vermú y para calentar el estómago, ya en dirección a La Concha, pasaos por La Taberna y probad la casquería. Está bendecida. Al ir, veréis porqué.

Para bajar un poco lo consumido hasta ahora, podéis pegaros un señor paseo por La Concha y el Paseo Nuevo, hacer la digestión y llegar a los alrededores del Kursaal. En Gros arranca la tarde. No os lo he mencionado, pero podríais terminar la mañana con un vermut en el Roberto. ¡Auténtico lujo!

Vamos a ir poco a poco. En Gros, el barrio con mayor influencia cultural gastronómica extranjera, nos podemos divertir mucho. Vamos. Yo empezaría tomando algo en Izakaya, bar de la gente de BBP (basqueland brewing proyect). Una caña de una cerveza de la casa, acompañada de un bao relleno de lo que estén ofreciendo ese día. Buen comienzo.

Siguiendo con la cultura japonesa, os recomiendo pasaros por el Elosta a zamparos un par de makis (el arroz envuelto en alga wakame relleno de algo) o un niguiri (la bola de arroz con proteína encima). Para ir haciendo base, un pintxo de tortilla del Zabaleta no puede fallar. Es como irse de Donostia sin visitar la Concha.

Un poquito más abajo se encuentra Matalauva: propuesta de una cocina sin fuegos. Cocina brutal, creativa, divertida y super rica.

Y, para ir terminando, me reservo un par de propuestas. La primera, vasco-mexicana, concretamente, el Topa. Podéis flipar con el local, con el servicio y tomaros una buena chicha morada (bebida a base de maíz) con unos alucinantes tacos al pastor. Soy muy fan.

Por último, si seguís con hambre, cosa preocupante si os pegáis toda la ruta anterior, acercaos a Casa 887 y pegaos el homenaje hasta reventar de felicidad. Aquí, mejor con reserva, que Antonio y Luis (los dueños) lo están haciendo mejor que bien y se nota en la demanda que tienen. ¡Merecidísimo el éxito!

Espero que pongáis en práctica lo propuesto. Olvidaos de la playa y compraos una caja de palillos. Así siempre podéis llevar un palillo en el bolsillo y pinchar todo lo que os vayáis a comer. Y, si debajo le ponéis un pedazo de pan, es que os he convencido y ahora sois más radicales que yo con el tema. ¡Sois unos puretas del pintxo!

Gora txotxak!