Kombucha

Me estoy dando cuenta de que poco a poco somos más los que, entre semana e incluso el fin de semana, optamos por no consumir alcohol, azúcar añadido o cafeína. No es que seamos sosos, simplemente preferimos dejar que la alimentación sea la que nos provea de la energía que precisamos para dominar el día. Debido al factor cultural, una botellita de sidra, a modo de capricho, sí que cae en mi caso. Imagino que igual que el primer café del día para otros muchos. Esto no es una condena autoimpuesta, solo se trata de un estilo de vida. Lo jodido, perdonadme la expresión, es que basamos y condicionamos gran parte de nuestro ocio y capacidad de socializar al consumo de los elementos mencionados anteriormente. Son la excusa perfecta para iniciar una relación, quedar o arreglar un malentendido… ¿tomamos algo?, te invito a…, ¿desayunamos?

Hace algunos años –también sigue ocurriendo ahora–, estas invitaciones pasaban por la mesa, concretamente por comer o cenar. Es decir, las invitaciones eran para sentarse a comer y charlar de lo que hubiera que charlar después. Debido al estrés y la falta de tiempo con la que vivimos hoy en día, la tendencia al alza es la de tomar algo “rápido” después de trabajar o desayunar antes de ir al trabajo. Necesitamos cuidarnos de manera casi involuntaria y sin esfuerzo debido a este alto ritmo de vida, por lo cual no cuidamos la alimentación e intentamos compensarlo sacrificando la cafeína, el azúcar o el alcohol, entre otros. Acabo de resumir uno de los paradigmas del siglo XXI. La deshumanización y el ritmo de vida con el que algún día reventaremos. Esto, por supuesto, afecta a la gastronomía, y provoca cambios en los hábitos de consumo, cambios de costumbres, desaparición de algunos productos y platos, pero también la aparición de nuevos productos que se diseñan pensando y bajo el marco de este nuevo ritmo y estilo de vida. No voy a hablaros de la Coca-cola Zero, que también nace de estas vueltas que da la vida, sino de la kombucha.

Antes de definírosla, dejadme cerrar la introducción listando algunos ejemplos para que os terminéis de creer esto que os digo:

Cada vez se ofrecen menos menús del día y más platos del día. Menos calorías, platos nutricionalmente mejor equilibrados y menos tiempo para pasar comiendo; es un ejemplo de optimización del tiempo para comer. Auge de la comida “precocinada” y listo para consumir; si lo hace Mercadona… Versiones light, sin azúcar y descafeinadas de las bebidas carbonatadas más populares. Zumos, mermeladas y untables 100% naturales y sin azúcares añadidos ¡Ya era hora! Compramos fruta de temporada defendiendo la sabiduría de nuestros mayores, pero la mermelada nos da absolutamente igual que lleve ácido ascórbico. Vamos mejorando… Las raciones y el tamaño de los productos cada vez son menores. Están creciendo las mono-dosis y las raciones individuales. Al no tener el tiempo del que hablábamos, el acto de comer cada vez es más personal y solitario.

Ahora que estamos concienciados de hacia dónde vamos, entenderemos el porqué de la kombucha, una bebida fermentada no alcohólica a base de té o infusión azucarada. La fermentación se consigue a través de un cultivo de bacterias y levaduras SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast = el hongo kombucha). Esta fermentación provoca que el té o infusión del cual se parte, se convierta en una bebida con una rica variedad de vitaminas, enzimas, minerales y ácidos orgánicos. Obviando la parte residual que queda del azúcar, es una bebida más que saludable y parte de una tradición milenaria proveniente de la dinastía china Tsin en el 221 a.C. La kombucha o té de Kombu, poco a poco se fue extendiendo por Japón, Rusia y Europa. Hoy en día está de moda en América y los países del norte de Europa, los cuales son una de las mayores influencias para hacer que la kombucha llegara hasta aquí. Ha sido la cultura por los fermentados y las fermentaciones que se está dando en estos últimos la “culpable” de que conozcamos este producto tan añejo. En esta cultura ha puesto la mirada gran parte de la gastronomía vanguardista local y también en Euskal Herria se han empezado a fermentar cosas.

Sus cualidades. Estos son algunos de los beneficios que se le atribuyen: normalización y regulación del tránsito intestinal, regulación de la flora, reduce el nivel de colesterol, equilibra el ph del cuerpo, equilibra la glucosa en sangre… es como un súper Actimel muy bestia y efectivo. Pero efectivo de verdad. Perdonad la comparativa, pero es que nos va a costar defender la kombucha… Hay gente que todavía no ha oído en su vida la palabra “tataki” y muchos otros aún no saben qué es. Nos cuesta adoptar nuevos productos, esto es así. Yo os la recomiendo, sobre todo, porque empieza a ser una alternativa súper refrescante y sana. Es una manera de eliminar el alcohol como excusa al calor o al azúcar. Resumo: es una bebida fermentada súper saludable, elaborada a partir del té, que tiene muy poca graduación alcohólica (por debajo de 2%).

Ama Brewery, la kombucha de Aki

Lo bueno, lo que de verdad me motiva de este asunto, es que ya hay gente como Ama Brewery elaborando kombucha de calidad (gastronómica) y pensando en el disfrute, en la experiencia de consumo como algo más que cuidarse a sí mismo. Si podéis conseguirla o la encontráis en alguna carta de bebidas de algún restaurante, animaos. Merece muchísimo la pena.

De momento, comercializan dos sabores, Sencha (bajo el nombre “BAT”) y Lemongrass (“BI”). La primera tiene un perfil algo más fino y sutil de cara al maridaje con cualquier comida. Diría que es de las dos variantes la que más se acerca a un espumoso tradicional. Y la “BI”, la de Lemongrass, tiene un regusto cítrico que refresca a más no poder y hace que te bebas la botella en un pis-pas. Existen varias marcas en el mercado, pero creo que el primer enfoque 100% atractivo se lo han dado ellos.

En lugar de enfocar su venta como una bebida súper saludable, súper beneficiosa e intentar pisar a otras marcas de mercado diciendo que ellos son los mejores, simplemente han obviado todos estos beneficios que, por supuesto también los tienen, y han ido un paso más allá. Han presentado una botella que nos recuerda al mejor vino que hemos probado, la apariencia de la bebida en copa es como la de un buen champán… se han centrado en el consumidor y no se han cegado con su producto. Simplemente, brillante.

Termino con una propuesta de maridaje para “Bi”:

• Coger una tajada de bonito, marcarla solo por un lado con una pizca de aceite, dejando la otra cara de la pieza totalmente cruda y fría.

• Tener previamente un tomate asado en el horno hasta que haya empezado a quemarse, pelarlo y hacer un puré espeso o una pasta.

• Mezclar esta pasta con una gota de aceite, una pizca de pimienta negra y un poquito de sal.

• Disponer en el plato esta pasta, sobre ella el bonito todavía caliente por la cara marcada, rallar un poco de lima y terminar con cebolleta y piparras encurtidas muy picadas.

• Por último, un trago a “Bi” después de un bocado de bonito untado en la pasta de tomate con un poco de cebolleta y piparras. Luego me contáis.

On egin!