Almidón modificado

Es curioso como, a menudo, hablamos de los alimentos de forma diametralmente opuesta: por un lado, el monotema de que los carbohidratos son el diablo sigue siendo un básico de los mitos nutricionales y, por el contrario, el almidón resistente parece ser el nuevo término de moda nutricional. Claro, que el almidón es un carbohidrato como un camión.

Los carbohidratos se clasifican en términos generales como azúcares, almidón y fibra. El almidón es la mayor fuente de hidratos de carbono en la dieta del ser humano y el polisacárido de almacenamiento más abundante en las plantas, más concretamente, en forma de gránulos en las hojas verdes, en semillas, legumbres y tubérculos. Vamos, que el almidón, lleva formando parte de nuestra dieta toda la vida. Pero, como siempre intento recordar, la nutrición es una ciencia y como tal avanza y nos descubre aspectos interesantes de lo que creíamos conocido.

Es el caso del almidón resistente que, por definición, es una fracción del almidón capaz de resistir a la digestión y se mantiene íntegro a lo largo del tracto gastrointestinal donde es fermentado por nuestra bacterias. Esto tiene bastantes ventajas; una de ellas es que permite ser utilizado como un ingrediente que refuerza las características tecnológicas de los alimentos, por eso, la industria alimentaria lo utiliza como un espesante, estabilizador y agente gelificante en salsas, sobre todo. También gracias a su gran solubilidad y capacidad de absorber agua, se emplea para mejorar la textura de productos semi viscosos. Además, tiene el plus de que no aporta sabor ni color y es muy económico, por lo que su uso está en auge en la industria alimentaria y farmacéutica.

Pero lo que más nos interesa es que posee grandes beneficios fisiológicos que se asocian a un mejor estado de salud. Gran parte de estos beneficios están explicados por los atributos del almidón resistente como fibra soluble. En primer lugar, aporta menos calorías que el almidón y mayor sensación de saciedad, por lo que, parece, podría resultar útil en el tratamiento de la obesidad.

En segundo lugar, mejora la salud de nuestra microbiota (bacterias intestinales), puesto que el almidón resistente genera ácidos grasos de cadena corta (AGCC) que sirven de nutriente esencial para estas bacterias. En este punto, es importante recordar que un adecuado equilibrio de las especies bacterianas que componen la microbiota, se relaciona con una menor probabilidad de sufrir diversas enfermedades crónicas, trastornos mentales etc. Y, en tercer lugar, el almidón resistente es capaz de modular la velocidad de digestibilidad de los nutrientes, o, dicho de otro modo, modula el metabolismo de la glucosa y los lípidos (grasas), por lo que también podría ser útil en el tratamiento de la diabetes mellitus tipo 2 y de las dislipemias (hipercolesterolemia e hipertrigliceridemias o triglicéridos elevados).

Por todo esto, desde el punto vista fisiológico, la evidencia científica indica que el almidón resistente podría ser un ingrediente con un gran potencial en el tratamiento de diversas enfermedades crónicas.

Pero, ¿dónde se encuentra este almidón? Pues no es tan sencillo. De manera natural podemos encontrarlo en granos de cereales, semillas, legumbres y tubérculos. Sin embargo, y aquí viene la “complicación”, porque, una cosa es que venga de forma natural, pero en alimentos crudos como patatas (no se comen crudas) y plátanos verdes (según gustos) y otra es que podamos aprovecharlo. Para esto último, tenemos la opción del almidón retrogradado que simplemente se trata de cocinarlo, dejarlo enfriar y volver a calentarlo o, el modificado tecnológicamente por la industria alimentaria. Sea como fuere, el almidón resistente, no es una nueva “moda” nutricional, sólo es un ingrediente muy conocido sobre el que estamos empezando a saber más, y lo que sabemos, de momento, parece muy interesante desde el punto de vista de la salud.