Dry aged

Algunos se han vuelto locos con el tema, otros dicen que es una moda pasajera, unos pocos todavía no se han enterado y los menos miran hacia otro lado… Hablo del dry aged: la maduración-conservación que es noticia por la popularidad que está ganando a pulso. Pero… ¿Qué es el “dry aged”? ¿Para qué es? ¿De dónde viene? ¿Por qué es tan caro? ¿Cómo se hace?

Estas son las preguntas que le lancé a un amigo que se dedica a montar cocinas y me llamó para enseñarme un nuevo juguete que iba a empezar a distribuir y que servía para hacer dry aged (maduraciones en seco) a la carne roja y al pescado. Lo primero que pensé fue en como sería el resultado y si Sanidad lo permitiría. Que era lo que entraba y lo que salía… no me imaginaba de qué se podía tratar. Algo había oído pero, hasta que no busqué algo más de información, me sonaba a chino. Investigué y resulta que, a fin de cuentas, se trata, entre otras cosas, de conservar una serie de alimentos mucho más tiempo del que hasta ahora estaba permitido u homologado. La propuesta que me hizo fue así: «Introduce aquí, por ejemplo, un chuletero de ocho costillas con bien de grasa, buena filtración y verás». Obviamente, hay más matices, pero, en resumidas cuentas, lo que provoca este tratamiento que se da por ahora, principalmente a las carnes y rojas, es el reblandecimiento de la textura final y una profundidad y potencia de sabor mucho mayor. Cómo no, este proceso se ha homologado hasta el punto de que la misma máquina que mi amigo me enseñó, te remite un certificado de trazabilidad para poder comercializar cualquier pieza que se trate en esta.

El proceso. Para resumir de manera técnica la maduración en seco, decir que es una técnica de conservación y maduración para carnes (mayormente rojas) y pescados. En el caso de la carne roja, esta técnica de conservación retiene, por ejemplo, un chuletero por encima de los 15-30 días a los que estamos acostumbrados, pudiendo llegar a más de 365 días de maduración (hay casos extremos en los que más). Esta conservación se da en cámaras que ahora están específicamente preparadas para ello, en las que la temperatura varía entre 1 y 3 grados y la humedad relativa del ambiente está en todo momento controlada para acelerar o desacelerar la maduración. Estos factores provocan una merma, sobre todo de la humedad del producto, que potencia muchísimo el sabor. También se deshilvanan los tejidos musculares de la carne, haciendo que la textura de las piezas a las que se aplica el tratamiento es mucho menos resistente a la mordida.

Definido el proceso, falta definir el marco. Las piezas que se obtienen de un animal recién sacrificado, todavía en pleno proceso de rigor mortis, tienen los músculos rígidos por la falta de glucosa (la energía de la que se valen y de la que se nutren los músculos para su funcionamiento). Para cubrir esta falta de glucosa se genera ácido láctico que también “protege” el músculo. Tras varios días, este ácido láctico comienza a desaparecer y el músculo a “relajarse” quedando así apto para el consumo. Esto serían unos 15-30 días dependiendo de la pieza (edad, raza, alimentación, sacrificio…), lo que sería una maduración estándar. Y todo esto, va mucho más allá.

Desperdicio alimentario. Personalmente estoy un poco cansado con el tema. Hoy en día, parece que en un restaurante en el que se ofrecen chuletas tienen que tener dry aged sí o sí. Creo que la máquina es una auténtica maravilla y que poco caso se hace al favor que hace a la alimentación en temas de desperdicio alimentario. Si la pieza lo permite, poder conservarla mucho más tiempo facilita la venta en óptimas condiciones sin tener que desechar pedazo alguno porque se ha echado a perder.

Por otro lado, apenas se mencionan las mermas a las que se enfrenta el hostelero que aplica esta maduración. Si a la perdida natural de humedad, le sumamos las caras que hay que “lavar” para retirar el posible moho y añadimos la cantidad de grasa que debe tener la pieza, la relación “precio-placer-bocado” se vuelve un asunto delicado. El precio puede tranquilamente triplicarse para compensar la pérdida de género. El bocado se convierte en algo delicado y que hay que entender; es mejor que te lo expliquen ya que el precio puede parecer excesivo…

Con respecto al sabor… ¡boom! La carne, si se domina el asunto, es mucho más sabrosa una vez se aplica este proceso. Doy fe. De hecho, el mejor recuerdo que tengo de una chuleta es de una dry aged. Fue en Laia, de Hondarribia. Probé una pieza de 180 días de maduración que me elevó al mismísimo cielo... ¡Qué sabor! ¡Qué textura!. Jon, chef y propietario del negocio, domina el tema como pocos en muchos kilómetros a la redonda. Nos sorprendió con un trinchado de la pieza por partes, explicando las bondades de cada uno de los bocados.

Creo que algo de esto se va a quedar entre los hosteleros. Una vez esta tecnología sea más asequible y accesible a la gran mayoría del sector, se podrá aplicar en términos de conservación y con esto, evitar perdidas innecesarias de producto. Esto permitirá ser mucho más sostenibles y rentables para así seguir evolucionando el sector de manera positiva. Ahora mismo, está igual que los programas de cocina hace 4-5 años. Todo el mundo hace dry aged: Amazon te vende un set para hacerlo en casa, muchos restaurantes se animan porque han oído que otros lo hacen… En fin, ahora mismo, es una moda descontrolada que pocos dominan. Ya se nos pasará, poco a poco iremos madurando nosotros también; redefiniendo lo que tiene sentido y lo que no. Lo difícil será no mermar en el intento.

Receta de un plato inolvidable

 Os voy a dar la receta de uno de los mejores platos de carne que he probado nunca. Se trató de un pedazo de lomo bajo de rubia gallega con una crema de berenjena, aceituna negra y trufa ligeramente ácida. Excepcional, la crema por si sola, se merece un plato… pero el juntar la carne, potente, con un poquito de la salsa, hizo que me estallara la cabeza en ese momento. De verdad, que le pedimos en medio de aquel menú degustación qué, por favor, nos repitiera el plato. Ahí va:

Ingredientes para la crema:

• 4-5 berenjenas • 80 g de aceituna Kalamata • 40 g de trufa (si es de invierno mejor) • Vinagre de modena • aceite de oliva • Pimienta blanca • Sal.

Elaboración.

• Hornear con bien de aceite y sal las berenjenas a 165° durante 2-3 horas. Hasta que estén bien tiernas.

• Retirar la piel de estas y sacar toda la pulpa posible y pasar el jugo de la bandeja a un cazo pequeño.

• Poner este jugo al fuego con unas gotas de vinagre y reducir hasta que empiece a esperar.

• En una termomix o con una túrmix triturar todos los ingredientes (pulpa, aceituna, trufa y jugo reducido) hasta obtener una crema fina.

• Colar a un bol.

• Poner a punto de sal y pimienta blanca.

• Dejar reposar en frío bien tapada un día entero.

• Servir fría o, en su lugar, a temperatura ambiente.

On egin!