No caerá esa breva... o ese higo

Ya llegan, ya están aquí los higos. No me digáis que no es emocionante. Me costó aprender a disfrutarlos, pero aprendí y, ahora, que no me los quiten. Me da igual si van solos o acompañados, crudos o elaborados; ya sean macerados, asados, a la parrilla… con un buen helado de canela y ron… ¡Cuánto vicio!

Me emociona pues me parece que es uno de los indicadores claros de una temporada a otra. Es el final del verano, los últimos tomates, bonitos, piparras… e indica que pronto llega la caza, las setas, las castañas… el buen otoño cargado de oro. Todo esto me gusta vivirlo de la siguiente manera: levantarme temprano un día de mercado para visitar a los pequeños agricultores o, en este caso, recolectores, y ver qué es lo que brindan esas bandejas de mimbre o caña. Esta gente es la que nos va a comunicar lo temprano o lo tarde que viene la cosecha o la temporada este año. Y, como dice la expresión, “de higos a brevas” pasan muchas cosas, muchos productos y, por supuesto, recetas. Se me llena la boca de producto y se me ponen los pelos de punta con el otoño… pero ahora que estamos a las puertas, toca hablaros del higo, la breva y la mágica higuera.

Empecemos. La higuera es un árbol frutal proveniente de Asia, que los egipcios ya trabajaban allá por el 4.500 a.c. Se encuentran más de mil especies de higueras distintas –y nosotros que pensábamos que la higuera de nuestro abuelo, la que nos daba sombra y fruto en verano era la única que existía…–, si es que nos queda por ver… y probar… sobre todo, probar… Las higueras que conocemos por esta zona y por lo general en Europa suelen rondar como máximo los diez metros de altura; tienen una hoja ancha y mucha copa que, unido esto a la altura, brinda una de las mejores sombras en verano. ¡Que tener una higuera es un chollo! Subo la apuesta, algunas de ellas, que no todas, dan, además, más de un fruto al año. Y aquí es donde se genera muchísima confusión entre los consumidores. Existen la breva y el higo. Son primos hermanos, o hermanos más que primos, pero no son lo mismo. Las dos nacen en la higuera, pero no todas las higueras dan fruto dos veces.

¿Qué es la breva y qué es un higo? Como os digo, los dos son los frutos de la higuera. Bueno, no, a ver… esto no es del todo correcto… ¡Que levante la mano el que haya visto la flor de una higuera! Resulta que sí que da flor, pero se queda dentro de la vaina que termina madurando hasta convertirse en lo que conocemos malamente como el fruto de la higuera. Esto es una explicación acelerada de todo el proceso pero, en resumidas cuentas, es así. Por lo tanto, da flor, no se ve, pero ahí está. De hecho, el fruto es en realidad la “infrutesencia” de la higuera, es decir, varias frutas compuestas (las pequeñas pepitas que tiene dentro y crujen cuando nos las comemos son en realidad el fruto de la higuera) … tela marinera con el higo y la higuera ¿eh? Nos ha tenido engañados a más de uno. Aquí no vale decir: «ya decía yo que…»

Ahora sí, ¿qué diferencia hay entre la breva y el higo? La breva es la primera según los meses del año en hacer acto de presencia. Esto en las higueras que las producen, pues existen otras que solo dan higos, generalmente de agosto a octubre. Pues bien, las brevas pueden aparecer ya por mayo. Sobre todo, a finales de mes, cuando el sol calienta ya un poquito más de la cuenta. Estas realmente se tratan de los higos que no han madurado el año anterior y que se quedan invernando en standby para madurar a la que vuelve a hacer calor el año siguiente.

Por lo general, las brevas suelen ser de color morado oscuro y tienen forma de pera. Son algo menos dulces que los higos, puesto que maduran antes y con menos calor que estos. Los higos, por el contrario, son algo más pequeñitos y pueden ser de color verde, morado o morado tirando a casi negro. Todo depende de la variedad y la maduración que hayan tenido. Al madurar durante los meses de verano, concentran mucho más azúcar y son, por lo tanto, más dulces que las brevas.

Un fruto con muchas posibilidades

Ahora que ya sabemos quién es quién, vamos a entrar a la cocina. Los higos y las brevas ofrecen infinidad de posibilidades. El azúcar que concentran ambos “frutos”, el higo más que la breva, hacen que parte del resultado de asarlos sea un jugo dulce y sabrosísimo que podría ser incluso un caramelo de higos si lo dejáramos enfriar. En crudo, marinado con un poco de vinagre de jerez, una pizca de sal y pimienta supone la guarnición perfecta para un queso azul… y en crudo, para mí, a temperatura ambiente… en torno a unos 25 grados. ¡Brutal!

Aquí va una lista con combinaciones y recetas rápidas para elaborar a base de higos o con los higos como guarnición.

La primera de todas y probablemente mi preferida es la más sencilla. Solo necesitáis un queso azul suave (mejor si es elaborado a base de leche de vaca), una buena anchoa en salazón y los higos (mejor que brevas en este caso). Cortar un rectángulo de queso del tamaño y peso de un lomo de anchoa (lo más parecido posible). Colocar un lomo de anchoa sobre el pedacito de queso y terminar con una lamina fina de higo sobre esta o un cuarto de higo partido en dos. Es una combinación dulce-salada a la que os vais a enganchar.

La segunda es para animaros a elaborar una ensalada con legumbre e higos. Tener bien fríos unos garbanzos cocidos, picar muy fino a partes iguales: cebolleta, pimiento rojo y piparras encurtidas. Aliñar esto con vinagre, curry en polvo (a gusto de cada uno), aceite y pimienta. Para terminar, añadir unos pocos higos partidos en cuartos y unas hojitas de cilantro.

Un bocado mágico el de ahora. Coger los higos más pequeños que tengáis a mano. Asarlos a 165-170° en una bandeja en el horno (sin añadir nada) hasta que empiecen a llorar el jugo. En este momento coger un higo caliente, partirlo a la mitad y colocar sobre la cara del corte una fina lámina de papada ibérica. Añadir una pizca de sal en escamas y ¡a gozar!

Con el jugo que nos ha sobrado de la receta anterior, asar unas costillas de cerdo en el horno, con bien de ajo, tomillo y vinagre para que se potencie bien el sabor del asado. Cuando ya estén tiernas, retirar el jugo que haya podido soltar en la bandeja y reducirlo en una cazuela, secar bien la parte de arriba de las costillas y “pintar” todas las caras con el jugo de los higos. Volver a hornear estas, pintando las veces que haga falta hasta que se seque el jugo sobre las costillas y terminar salseando con el jugo reducido. Mucho vicio, mucho, mucho vicio…

Y si todo esto os da pereza, cogéis un higo, lo abrís a la mitad y le añadís unas gotas de tabasco y sal. Esto solo se puede mejorar si lo hacéis a la sombra de una higuera. Este verano el sol se está portando, así que todavía tenéis tiempo de buscar una y gozar a más no poder.