El salmón no es salmón

La piel se pinta de color salmón». Esta afirmación, hoy, sería difícil de explicar o defender. Sería correcto preguntar por qué/cuál salmón, de qué procedencia e incluso qué subespecie. Al igual que el color de la piel de una persona cambia según su origen, lo mismo pasa con el color de la carne de este animal. Los Simpsons son amarillos y el salmón no siempre es salmón. ¡Boom!

Pues eso, que el salmón no es de color salmón porque sí. Esto se debe al carotenoide conocido como Astaxantina, que da el color característico al animal y, por tanto, nombre al color conocido como tal. Hablo de ese color entre naranja y rosa pálido con el que de críos pintábamos el color de piel de algunos de nosotros. Todo comienza con el descubrimiento de la especie de salmón que se alimenta de krill. Ese pequeño crustáceo de color rojo carmín intenso que provoca que el salmón salvaje sea de color rojo salmón, valga la redundancia. Aquí, en la alimentación del animal, es donde comienza la trampa. El Salmón salvaje es rojo, rosado, anaranjado, salmón… depende de la cantidad de krill que coma, pero el salmón de piscifactoría o salmón artificial, no lo es. El color de la carne del salmón “fake” es de color gris, perla… igual que una trucha de rio. Pues bien, el color rojo, rosa, anaranjado en el caso del salmón artificial, no es más que el resultado de un pantone (escala de colores) diseñado única y exclusivamente para dar color a la carne de este animal. Ha sido una práctica similar a la que se ha llevado con los huevos de las gallinas, el color de la carne de estas y el de las yemas. Alterando la alimentación del animal, se puede controlar el tono y el color de los preciados interiores y carnes de estos. Como resultado, se obtiene un producto que se ajusta lo máximo posible a la petición del cliente. Esto, sabéis, genera que hagamos la compra de manera más impulsiva y con un criterio a veces erróneo, basado en el color de la carne del animal. Es decir, vemos el corte del salmón y nos tiramos como borregos solo por la pinta, sin ni siquiera preguntar el origen del producto, igual que pasa con el pollo y los huevos. En fin… fresco, no siempre es bien…

Sobre la procedencia, son varios los lugares en los que se pesca el salmón salvaje. De entre todos ellos los más conocidos son Alaska o Noruega, habiendo una gran diferencia entre ambos. En Noruega, principal productor mundial de salmón, existe toda una industria dedicada a la cría de este animal, mientras que en Alaska no existe la cría del salmón y únicamente se comercializan animales 100% salvajes que se alimentan de krill durante gran parte de su vida en el mar de Bering. Una de las principales diferencias entre estos dos animales se basa en este hecho. En que el color y la textura de la carne es mucho más magra, tersa y roja en el animal de Alaska (más parecido al corte de un atún).

La mayoría de estos animales crecen en el mar y entran a aguas dulces y suben río arriba para desovar cuando ya están preparados, muriendo por sobresfuerzo gran parte de ellos. Hablando del desove, uno de los productos que se puso de moda, hará como 7-8 años y que me atrevo a decir que a la altura del vinagre de Módena en muchos lugares, son las huevas de salmón y después, las de trucha. Gracias a su característico sabor saladito y a la textura que ofrece una mini explosión en la boca, se convirtieron en la guarnición o toque preferido de muchos guisanderos para casi cualquier elaboración. Ensalada de… con huevas, bacalao en sal… con huevas, vainas con crema y… huevas… todo con huevas. Huevas, huevas everywhere… parece que ahora están un poco menos cotizadas y que no por el mal uso inicial que se les dieran quiere decir que sea un mal producto. En su justa medida, puede suponer un gran aporte de sabor y textura. Ahí os va un ejemplo fácil: untar una tostada de pan de cerveza negra o centeno con mantequilla salada y colocar una o dos huevas de salmón en cada bocado.

Una vez controlado el origen, que como bien sabéis es la clave para saber cuáles son las cualidades de un producto, toca hablar de la calidad organoléptica. Como casi cualquier producto animal, la clave está en la alimentación y el tipo de vida que ha llevado este. Tengo todavía un terrible recuerdo de una trucha recién pescada que nos sirvieron con sabor a barro a mí y a unos amigos. Definir el hecho de comer una nécora y estar chupando una roca del mar, puede parecerme atractivo, pero definirme una trucha como un producto que sabe a fondo de río o fango, no lo es. Para mí es el ejemplo perfecto de cómo un mismo animal puede desarrollar un sabor diferente dependiendo de lo que come y, en este caso, el agua en la que vive. Nos argumentaron aquel día de la trucha que se debía a las tormentas que revolvieron el agua y esto debe de notarse mucho. Es solo un ejemplo. Por otro lado, la carne del salmón supone para mí una relación de amor-odio que algún día resolveré. Me gusta muchísimo cruda, pero cocinada me puede llegar a provocar arcadas. No soy capaz de comerme un pedazo de salmón que esté caliente. Creo que se debe a la cantidad de grasa y el aroma potente que desprende. En frío, predominan la textura y la grasa que funde en la boca una vez masticado, siendo el sabor algo muy sutil. Mientras que una vez esta grasa se calienta, invade todo mi aire vital y me ahoga de tal manera que no puedo ni tener la pieza cerca si quiero seguir respirando. Haced la prueba de probar de un mismo lomo, un pedacito en crudo, y después, cocinado a la plancha. A mí no me funciona y para vosotros puede ser una manera de descubrir una nueva parte oscura de vosotros mismos que todavía no sabíais que existía.

No os quiero arruinar con esto ahora la compra y el consumo del salmón, pero sí es importante saber y ser muy consciente de lo que se está consumiendo. Muchas veces, por no estar regulada ni estipulada la información que se debe mencionar al consumidor, el producto pasa por “natural”, “sostenible”, “sin aditivos”… cuando en realidad no lo es. Os invito a probar auténtico salmón de Alaska. Como diríamos aquí, de anzuelo. Que este, al igual que los Simpons son amarillos, sí es de color rojo salmón.

Receta

Para terminar el artículo, os comparto una pequeña receta para marinar salmón en casa y consumirlo casi al momento.

• Coger un pedazo del salmón, a poder ser de Alaska, y quitarle la piel.

• Limpiarlo bien y quitarle todas las espinas.

• En un bol, añadir una cucharada de salsa de soja, media cucharada de azúcar panela, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, cuatro golpes de pimienta recién molida y una cucharada de palo cortado u oloroso.

• Cortar en laminas o dados uniformes el salmón e introducirlos en la marinada previamente mezclada durante 1 minuto.

• Para guarnecer, hacer una crema fina rehogando zanahoria en mantequilla con pimienta negra y sal. Añadir zumo de naranja recién exprimido y un poco de aceite de oliva para hacer la crema y, cuando tenga textura fina y lisa, enfriarla bien.

• Para terminar el plato, colocar en la base una cucharada de la crema y sobre esta el salmón marinado y escurrido. Colocar unas hojitas de tomillo limón frescas, unas escamas de sal… y ¡a gozar!