Aunque el origen más primario de esta preparación culinaria se difumina en variantes similares de panes planos aliñados con especias, ajo y cebolla que se hacían ya en la antigua Grecia, combinaciones a las que también añadían queso y otros frutos persas y etruscos, tal como hoy la consumimos en la mayor parte del mundo, la pizza se considera comúnmente originaria de Nápoles. Explica una leyenda popular que en 1889, en la cocina del restaurante Il Brandi de Nápoles fue donde prepararon por primera vez la pizza con tomate, mozzarela y hojas de albahaca fresca, y fue hecha expresamente para sorprender y homenajear a la reina Margarita de Saboya, y bautizada por ello con el nombre de pizza margherita.

Lo que sí es cierto es que fue en establecimientos de esta ciudad mediterránea donde empezaron a preparar para servir a la clientela aquellas pizzas tan sencillas como las que continúan apreciando hoy tanto napolitanos como italianos en general: una base de tomate natural, mozzarela y albahaca –los tres colores (rojo, blanco y verde) que dibujan la bandera italiana– le añade, además, un sello inalienable a uno de los platos rápidos más universales. Probablemente, el término ‘pizza’ sea uno de los pocos vocablos que, pese a la pronunciación diversa que pueda recibir en algún país, se mantiene sin traducción en todo el mundo.

La pizza es un emblema y reflejo de la vida y ambiente en Nápoles: auténtica, natural, sencilla, que se disfruta sin necesidad de opulencias, una vida hecha de la espontaneidad de su gente. Por eso, el principal encanto de esta ciudad se va recogiendo al pasear por sus calles y callejuelas.

Orgullosos de su auténtica pizza. Para degustar una buena pizza napolitana, en Nápoles o en cualquier país del mundo, uno de los óptimos localizadores es el registro de pizzerías adscritas a la asociación Verace Pizza Napoletana (AVPN). Fundada en 1984 con el apoyo de la Cámara de Comercio, Artesanía e Industria, la AVPN surgió ante la proliferación de pizzerías en todo el mundo para dar a conocer la autenticidad de la pizza originaria de Nápoles, y el protocolo de su preparación según ingredientes –para su base: agua, sal, levadura y harina– y procesado siguiendo la antigua tradición, con medidas de tamaño y cocción muy precisas. Solo en la ciudad de Nápoles hay unos 70 establecimientos en los que se elabora esa auténtica pizza napolitana que, en diciembre del 2017 fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, designación que recibió también el arte de quienes la preparan, los pizzaioli.

La AVPN tiene asociadas 842 pizzerías de 52 naciones y acaba de dar su aprobación al Scugnizzo Napoletano, el primer horno eléctrico que cuenta con su reconocimiento para que cualquier pizzería que lo utilice se pueda afiliar a ella. Hasta ahora solo podían hacerlo los que disponen del tradicional horno de leña.

La pizza en Nápoles ha dado lugar a otra agrupación también ineludible en su historia: la APN, Associazione Pizzaiuoli Napolitani (asociación de pizzeros napolitanos), creada en julio de 1998 para revalorizar y preservar la profesión símbolo del folklore y la cultura napolitanos. La APN organiza anualmente un campeonato mundial para elegir al mejor pizzero según el arte napolitano de preparación de su auténtica pizza. Tanto la AVPN como la APN imparten cursos de diferentes niveles, incluido el amateur. La AVPN en concreto este año ha creado una webschool para poder impartir la formación de manera totalmente on-line, con aulas virtuales de un máximo de seis personas.

Y sabiendo ya lo mucho que la pizza significa para la ciudad que visitamos, solo nos queda disfrutarla. En Mattozzi (piazza Carità, 2), el fundador y vicepresidente de la AVPN Raffaele Surace, fallecido el año pasado, y su hijo Paolo recogieron una tradición de pizzeros que arranca en la primera mitad del siglo XIX. Y l’Antica Pizzeria Port’Alba (Via Port’Alba, 18) es considerada la pizzería más antigua de Nápoles. Fue fundada en 1738, como taberna que preparaba bocadillos para vendedores ambulantes. Un siglo después, en 1830, se convirtió en pizzería-taberna con asientos.

De todos modos, cualquier bocado que experimentemos en Nápoles nos podrá parecer exquisito por el valor y estima que otorgan sus pizzeros y cocineros locales a los productos auténticos, ingredientes de la tierra de proximidad que la pizza les ayuda a revalorizar cada día. La capital de la región de Campania tiene una especialidad mucho menos conocida y que no ha traspasado fronteras, pero también exquisita y sorprendente. Es la pizza frita, boccato di cardinale en muchos restaurantes y pizzerías de Nápoles.

Un paseo por algunos de sus barrios. Los barrios de Chiaia, Santa Lucía, Vomero y el de los Españoles ofrecen una buena presentación de la ciudad, para descubrirla paseando. Una original propuesta del municipio es Destinazione Librerie, un recorrido por las librerías históricas de la ciudad como puntos de información turística, un itinerario que recorre once tiendas de libros que nos permitirán adentrarnos más en el arte y la cultura del lugar. Pero, barrio a barrio, Nápoles va desplegando sus diferentes atractivos.

Chiaia, que colinda con el mar y antiguamente había sido una aldea externa a la ciudad, es uno de los barrios más elegantes de Nápoles, con edificios señoriales y plazas con mucho encanto, como la Piazza dei Martiri. Su vida comercial es intensa y muy variada y diversos espacios ajardinados como el parque Villa Comunale llaman a pasearlo agradablemente y muy cerca del mar. Justo en este segmento encontraremos la Stazione Zoologica Anton Dohrn, un acuario pionero en Europa, de 1872, centro de investigación y divulgación de la biología marina y la ecología.

Vecino a Chiaia está Santa Lucía, un barrio también marítimo, desde el cual se contempla y se accede a uno de los grandes iconos de la ciudad: el castillo dell’Ovo. Se levanta sobre el islote de Megaride y es el castillo más antiguo de Nápoles. Siguiendo por el litoral, hallaremos el castillo Nuovo o Maschio Angioino. El rey Charles I de Anjou lo hizo construir en el siglo XIII, y más tarde la dinastía aragonesa, bajo el reinado del rey Alfonso V de Aragón, lo reforzó para protegerse de futuras batallas. Hoy su uso es puramente cultural, alberga entre otros valores, numerosas esculturas, pinturas y elementos litúrgicos.

En el barrio de los Españoles, la peatonal Via Toledo se abre desplegando tiendas comerciales, sobre todo de moda. Desde sus callejuelas laterales nos introducimos en un entramado de pequeñísimas calles por las que hay que vigilar el paso de las Vespas a cada momento. De nuevo, estamos inmersos en la Nápoles más espontánea y humilde, de vecinos en las calles, conversaciones en voz alta y criaturas jugando o adolescentes conversando frente al portal de sus casas.

Al norte del barrio de los Españoles está el Museo Arqueológico Nacional de Nápoles, uno de los más antiguos del mundo, creado durante la dinastía de los Borbones que ascendieron al trono de la ciudad en 1734. Estatuas, frescos, mosaicos y monedas configuran colecciones únicas. Sí, la ciudad de Nápoles compagina la espontaneidad de su vida exterior, en sus animadas calles, su enclave privilegiado junto al mar con tantísimos miradores del paisaje, y su gastronomía, con todos sus alicientes culturales. Iglesias –hay unas 70-, palacios, museos y fortificaciones nutren horas y horas de historia y arte en destinos como el Palacio Real, la plaza del Plebiscito, el Teatro San Carl o la Galería Umberto I.

El barrio de Vomero, situado en una cima de Nápoles, y al que podemos acceder a pie por empinadísimas callejuelas, o cómodamente en funicular, metro o autobús, es un excelente mirador de la ciudad y toda la bahía que dibuja su litoral marítimo. En Vomero está el castillo medieval de Sant’Elmo, que además de fortificación defensiva por su privilegiada ubicación, había sido también prisión de presos políticos y militares, hasta mediados del siglo pasado. Hoy es un espacio polivalente donde se realizan exposiciones artísticas y acontecimientos culturales, como conciertos, espectáculos y conferencias. Las terrazas del castillo de Sant’Elmo son uno de los mejores miradores de Nápoles desde los cuales se puede contemplar el monte Vesubio, volcán todavía activo, frente a la costa napolitana.

Si disponemos de más días para ver los alrededores de Nápoles, algunas buenas recomendaciones son: la visita al Parque Nacional del Vesubio y las excursiones a Sorrento, Pompeia, Ercolano, la costa amalfitana, o una escapada a las islas de Capri, Ischia y Procida.